西餐服务

项目五西餐服务马健学习内容•任务一西餐知识•任务二西餐服务•任务三自助餐服务任务一西餐知识•学习目标1．了解西餐菜肴的特点2．熟悉西餐的分类及各自的特点3．掌握西餐服务方式4．了解西餐的用具•学习重点西餐服务方式问题导入•西餐菜肴特点有哪些？•西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？•西餐服务方式主要有哪些？•西餐的用具主要有哪些？西餐简介•西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称•西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一•西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国问题1西餐的主要特点•重视各类营养成分的搭配组合•选料精细，用料广泛•讲究调味，调味品种多•注重色泽•工艺严谨，烹调方法多样•器皿讲究问题2西餐的主要类型•西餐之母――意大利餐•西菜之首――法式大餐•简洁与礼仪并重――英式西餐•营养快捷――美式菜肴•西菜经典――俄式大餐•啤酒、自助――德式菜肴西餐之母――意大利餐•起源于罗马帝国的强盛时期•意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称•意大利人喜爱面食•名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、披萨饼等西菜之首――法式大餐•特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，常用酒来调味•法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜•名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等简洁与礼仪并重――英式西餐•英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称•特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用•名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等营养快捷――美式菜肴•美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜•喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷•名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。西菜经典――俄式大餐•俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主•名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等啤酒、自助――德式菜肴•德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐问题3西餐服务方式•西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色•西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等法式服务•传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务•注重服务程序和礼节礼貌•法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低俄式服务•俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法•讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目•服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间•俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大美式服务•美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台•美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅•在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上英式服务•英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人•家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢综合式服务•综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式•不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系问题4西餐主要用具•1.服务用具•2.客用餐具•3.餐桌服务用品服务用具•勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙•刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀•叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉•装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等•特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等客用餐具•餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等•匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙•餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等•杯：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等•盘：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等餐桌服务用品•洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具•芥末盅：专门用来装调味品芥末的。•胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。•其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等思考与实践中西餐菜肴的异同点。西餐服务方式主要有哪些？各自的特点是什么？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和组织机构图。收集两份以上西餐厅的菜单内容。任务二西餐服务程序及标准•学习目标1．掌握西餐服务主要服务流程2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求•学习重点西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求问题导入：•西餐服务主要服务流程有哪些？•西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？西餐服务主要流程预订餐前准备领位拉椅让座铺餐巾点蜡烛鸡尾酒会（宴会）上面包迎宾服务餐前饮品点菜服务（宴会:调整菜单）结帐收银推销餐后酒撤换餐具推销甜食巡台服务上菜划单传菜送客撤台收尾小结西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求•基本环节一餐前准备•基本环节一餐中服务•基本环节一餐后服务基本环节一餐前准备问题导入•餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？•各岗位的工作内容及要求是什么？餐前准备工作中所涉及的基层岗位•主要有预订员、传菜员、值台员、库管员•★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分•★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分•★值台员的工作内容及要求•★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及要求•值台员餐前准备的工作流程及标准•西餐摆台技能训练值台员餐前准备的工作流程及标准工作流程服务标准清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作物品准备1.餐用具准备2.服务用品准备摆台按照餐别及相关标准摆台餐前会参加餐前会，按具体情况予以调整信息准备了解客情、菜情、酒情食品准备1.面包准备2.酒水准备自查检查有无不合标准之处，及时纠正迎接客人开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人2.西餐摆台技能训练•◆训练目的•掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台•◆基础知识•1）西餐宴会台型安排•2）西餐宴会座次安排•3）摆台原则•◆训练步骤西餐宴会台型安排•根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴会座次安排•一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间•另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端摆台原则•餐盘正中位置•叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上•尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套训练步骤铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘基本环节二餐中服务问题导入：•餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？•各岗位的工作内容及要求是什么？餐中服务工作中所涉及的基层岗位•主要有迎宾员、值台员、传菜员★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员工作内容及要求基础知识※点菜顺序一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶现西餐通常上菜顺序：①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶头盘（开胃品）•一般有冷盘和热头盘之分汤•大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类副菜•通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜主菜•肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排蔬菜类菜肴•可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌甜品•西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等咖啡或茶•饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶撤盘时机•每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜•客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘•西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘西餐菜肴与酒水的搭配•餐前酒：可选用具有开胃功能的酒•头盘：用低度、干型的白葡萄酒•汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄酒•海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒•肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒•甜品：甜食酒•餐后酒：用蒸馏酒、利口酒基本环节三餐后服务•见中餐服务部分思考与实践中西餐上菜方式的异同点。西餐零点服务的主要流程和标准是怎样的？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和组织机构图。设计一12餐位的西餐宴会的摆台。任务三自助餐服务•学习目标1．了解自助餐的特点及分类2．熟悉自助餐的主要服务环节3．掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题•学习重点自助餐餐厅、餐台布置问题导入★自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？★自助餐的主要服务环节有哪些？★自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？自助餐的特点•菜肴种类丰盛，选择余地大•不受时间限制，随来随吃•客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本•进餐速度较快，餐位周转率高•用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠自助餐的分类•按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式•按就餐地点可分为室内和室外两种自助餐的各服务环节注意问题•工作环节一预订•工作环节二餐厅布置•工作环节三餐间服务•工作环节四收尾工作工作环节一预订1．确定场地：自助餐可在室内或室外举2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式3．确认结帐方式：•一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务•一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见工作环节二自助餐餐厅布置•布置原则•自助餐餐厅布置考虑的因素•自助餐餐台布置自助餐餐厅布置原则•1．个性鲜明，突出主题•2．方便客人和服务，合理分区个性鲜明，突出主题•（1）节日主题•（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题•通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围方便客人和服务，合理分区•（1）餐桌与餐台相应分区（2）餐台相应分设•为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台（3）留出合理的空间•根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤自助餐餐厅布置考虑的因素•就餐的人数•每位收费•开餐的准确时间•自助食物台的位置•食物的排列和客人就餐区域的划定•食物供应数量•餐桌的数目及其大小和形状•台布的类型和颜色•灯光和音乐•恰当而有吸引力的装饰自助餐餐台布置1．根据场地和就餐人数设计餐台形状长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2．餐台装饰•应铺台布、围桌裙•中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果3．菜肴陈列•餐盘放在自助餐台最前端•站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托•通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜•注意保持菜肴应有的温度•菜肴的配料应与菜肴一起摆放•特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台•技巧摆放，控制成本工作环节三餐间服务•1．餐台服务•2．酒水服务•3．巡台服务餐台服务•餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务•及时整理餐台，补充食品、餐用具•随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。•提供菜台食品服务•及时沟通信息酒水服务•（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水•（2）提供酒水服务：站立式自