西餐服务与管理

[知识目标]通过本章的学习使学生了解西餐的定义，西餐的特点，西餐菜系组合；西餐的餐具种类；掌握各种不同的西餐服务方式；咖啡厅、扒房、西餐宴会及自助餐、冷餐酒会、鸡尾酒会的服务与管理及其服务程序。第三章西餐服务与管理[技能目标]通过学习使学生认识各类西餐餐具；掌握各种西餐台的摆设标准；掌握不同西餐服务方式运用。第三章西餐服务与管理一、西餐的定义及发展简史西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。二、西餐的特点1.西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。2.选料精细。3.口味香醇。4.单独烹制沙司。5.注重肉类菜肴烹制的老嫩程度。第一节西餐概述三、西餐的主要菜系及特点1.西菜之首－－法式大餐2.简洁与礼仪并重－－英式西餐3.西菜始祖－－意式大餐4.营养快捷－－美式菜肴5.西菜经典－－俄式大餐6.严谨实惠-----德国菜肴四、西餐的上菜顺序及名菜名点西餐的上菜顺序一般为头盘，汤，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。第一节西餐概述五、西餐菜品与酒水的搭配1.餐前酒2.开胃头盘3.汤类4.沙拉5.鱼类及海味菜肴和肉类、禽类及各式野味菜肴6.奶酪7.甜品8.餐后酒第一节西餐概述第一个是“Menu”(菜谱)第二个是“Music”(音乐)第三个是“Mood”(气氛)第四个是“Meeting”(会面)第五个是“Manner”(礼俗)第六个是“Meal”(食品)吃西餐的六个M一、西餐餐具的分类1.银器类Silverware：咖啡壶、洗手盅、田螺盘、面包篮、红酒篮、坚果架、汁船等2.不锈钢餐具类Flatware：刀类，叉类，勺类及其他不锈钢餐具3.瓷器类Chinaware：沙拉盘，主盘，汤盘，咖啡杯。4.玻璃器皿类Glassware：水杯，葡萄酒杯，香槟杯。第二节西餐餐具二、西餐餐具的摆放1.摆在中央的为装饰盘或称展示盘，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。2.装饰盘右边摆刀、汤匙，左边摆叉子。可依用餐顺序、头盘、汤、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。3.杯子摆右上角，依次为水杯，红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，有时视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。4.面包盘和黄油刀摆在叉子的左侧，5.甜品叉勺摆在装饰盘的上方。6.摆放椒盐瓶，烟灰缸，花瓶第二节西餐餐具第二节西餐餐具第二节西餐餐具第二节西餐餐具第二节西餐餐具第三节西餐服务方式一、法式服务(FrenchStyleService)又称里兹服务(RitzService)，产生于法国。它是西餐服务方式中最豪华、最讲究、最细致和最周密的一种服务方式。法式服务用于法国餐厅，即扒房。1.法式服务特点(1)服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾，注重服务程序和礼节礼貌。(2)注重服务表演，注重吸引客人的注意力，客前烹制可以烘托就餐气氛。(3)服务的客人人数较少，所需服务空间较大，花费较大，服务节奏慢、时间长。餐厅利用率和餐位周转率都比较低。第三节西餐服务方式2.法式服务规则(1)所有食品采取右上右撤的原则(2)色拉、面包、黄油采取左上左撤的原则3.法式服务方法(1)法式服务的(2)传统的二人合作式的服务摆台。(3)上汤服务(4)主菜服务第三节西餐服务方式二．俄式服务（RussianStyleService）俄式服务又称银盘服务（SilverPlateService），产生于俄国。与法式服务在很多方面有相似之处，但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。第三节西餐服务方式1.俄式服务特点(1)服务效率较高。(2)服务成本相对法式服务较低。(3)服务空间占用较小。(4)银盘投资大。(5)最后一位客人挑选菜肴的余地较小。(6)俄式服务已成为宴会服务中不可缺少的、深受客人欢迎的一种服务方式。2.俄式服务规则(1)所有食品在厨房准备。(2)分餐前先将空盘从客人右侧摆放在每位客人面前。(3)分餐从客人左侧逆时针进行。第三节西餐服务方式3.俄式服务的方法(1)分发餐盘。(2)运送菜肴。(3)分发菜肴。4.分餐注意事项(1)先女后男，先宾后主。(2)服务员侧身站客人左侧，左腿在前，右腿在后，分餐盘与客人面前的。(3)盘子边缘交错，以免汤汁滴落在桌子上。(4)分餐时服务员要面带微笑。(5)菜肴在客人餐盘中的布局。第三节西餐服务方式菜肴在客人餐盘中的布局第三节西餐服务方式三、美式服务（AmericanStyleService）美式服务又称盘子服务(PlateService)，产生于美国。客人所点菜肴由厨师在厨房按客人人数烹制装盘，每人一份，服务员直接端给客人。美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务特点：(1)服务简单明了(2)服务速度快。(3)餐具成本及人力成本低。第三节西餐服务方式1.美式服务特点(4)用餐费用低。(5)缺乏表演性及烘托餐厅气氛。(6)美式服务适用于西餐厅及咖啡厅，也常用于西餐宴会.2.美式服务规则服务员在上菜时坚持右上右撤的原则。3.美式服务方法(1)美式服务的摆台(2)美式服务方法在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。第三节西餐服务方式四、英式服务（BritishStyleService）英式服务又称家庭式服务(FamilyStyleService)，由主人将整快食物亲自动手切片装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一个人。1.英式服务特点(1)气氛比较活跃。(2)节省人力。(3)节奏较慢。2.英式服务规则服务员将厨房做好的食物盛在大盘中放在男主人的面前，由男主人进行分菜，然后将餐盘递给服务员，再由服务员将餐盘递给女主人、主宾和其他宾客。第三节西餐服务方式五、大陆式服务（ContinentalService）大陆式服务又称综合式服务，是一种融合了法式，俄试，及美式的综合服方式，也是当前西餐服务中普遍采用的服务方式，根据一套菜中每道菜的特点选用不同的服务方式。1.大陆式服务的特点不同的餐厅选择的服务方式组合不同，一般方便客人就餐，方便服务人员服务为主要原则。2.大陆式服务规则通常用美式服务上开胃品和色拉，用俄式服务上汤和全菜，用法式服务上主菜或甜点。第三节西餐服务方式六、自助餐服务（BuffetService）自助餐服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。第四节咖啡厅服务与管理一、咖啡厅西餐早餐服务1.早餐种类(1)欧陆式早餐（TheContinentalBreakfast)包括：果汁类；面包类；饮料类；水果类：(2)美式早餐（TheAmericanBreakfast)比欧陆式早餐复杂，除欧陆式早餐的内容外，还包括：谷物类；蛋类；肉类第四节咖啡厅服务与管理1.早餐种类(3)英式早餐（TheEnglishBreakfast)包括：果汁或水果；面包类，配黄油、蜂蜜；冷或热的谷物类食物；鸡蛋或鱼类；肉类；咖啡、茶或可可。(4)行政式早餐（TheExecutiveBreakfast)除美式早餐的内容外，可另点菜和扒类。(5)日式早餐（TheJapaneseBreakfast)其内容包括：时令水果、海鲜类、日式泡菜、味增汤,日式绿茶等。第四节咖啡厅服务与管理2.西餐早餐服务程序(1)餐前准备准备工作;摆台;检查(2)餐中服务迎宾服务;点单服务;菜品服务;注意事项;结账服务;送客服务(3)餐后服务第四节咖啡厅服务与管理咖啡厅早餐摆台图片第四节咖啡厅服务与管理二、咖啡厅西餐零点服务1.西餐零点服务程序(1)餐前准备准备餐具用具;摆台;检查(2)餐中服务迎宾服务;点单服务;酒水服务;菜品服务;结账服务;送客服务;注意事项(3)餐后服务第四节咖啡厅服务与管理咖啡厅午晚餐摆台图片第四节咖啡厅服务与管理三、客房送餐服务RoomService1.客房送餐服务的特点(1)服务独立性强。(2)服务环节多，人工成本高。(3)餐饮品种与服务内容有一定限制。(4)因为客房部的关系最为密切，往往需相互配合。2.客房送餐服务的内容(1)饮料服务(2)食品服务(3)其他服务第四节咖啡厅服务与管理3.客房送餐的服务程序(1)服务程序接受订餐;送订单;准备用具;准备食品和酒水;准备账单;检查;送餐(2)服务注意事项●客房送餐的预定方式●订餐员要熟记送餐菜单内容●调味料须事先准备好●易冷的热菜或易融化的冰冻食品，须有保温或冷藏设备第四节咖啡厅服务与管理●须征询客人同意后方可进入房间，同时称呼客人姓名问候，进房后，征询托盘或餐车的放置位置，然后按要求放好。●结帐收款时唱收并告知找零的数目，时间，然后前往收银台办理。若宾客签单收款，务必告知宾客使用正楷和签字的位置。●结帐后，恭祝宾客用餐愉快，退离房间并为客人关好房门。●若客人未来电要求收餐，送餐员在送早餐30分钟，正餐60分钟后，打电话到客房，征询客人进餐情况和对菜品的意见，询问是否可以收餐。●送餐服务员应具有相当的服务知识和技巧，良好的语言功底、灵敏的反应和足够的耐心第五节西餐扒房服务与管理扒房（GrillRoom）是饭店为体现自己餐饮菜肴与服务水准，满足部分高消费宾客的需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅，它是豪华大饭店的象征。以供应法式大餐为主，多采用法式服务。第五节西餐扒房服务与管理一、扒房午、晚餐服务程序1.餐前准备(1)准备餐具用具(2)摆台(3)扒房摆台图片(4)检查第五节西餐扒房服务与管理2.餐中服务(1)迎宾服务(2)递送菜单(3)开胃酒服务(4)面包黄油服务(5)点菜服务(6)点酒服务(7)酒水服务(8)菜品服务(9)送客服务第五节西餐扒房服务与管理3.餐后服务客人离开后，迅速整理桌椅清理台面，同时检查有无客人遗留物品。重新摆台，准备迎接下批客人。操作要轻避免影响其他客人。4.扒房午、晚餐服务注意事项(1)扒房服务节奏慢，就餐时间长，所以餐位周转率低，来就餐的客人往往需提前预订才能保证餐厅的座位。(2)点菜时需先画好座位示意图，分别准确记下每位客人所点菜肴，并立即复述确认。(3)点菜时注意问清客人对菜肴的特殊需求第五节西餐扒房服务与管理4.扒房午、晚餐服务注意事项(4)严格按照西餐上菜顺序上菜。(5)推介酒水时，注意菜肴和就酒水的搭配。(6)必须在同桌每一位客人都用完同一道菜并撤盘后，才能服务下一道菜。(7)在桌边烹制时，需选择本桌客人都能观赏到的角度。(8)扒房的服务员须具备良好的语言水平。(9)服务过程中，始终体现“女士优先”的原则，并展示高超的服务技能，幽雅而规范的服务姿态。第六节西餐宴会服务与管理西餐宴会是一种按西方国家礼节习俗举办的宴请，西餐宴会摆台正式规范，菜品丰富，服务讲究程序和规范，讲究食品与酒水的搭配，有较高的礼仪要求，注重就餐的环境和氛围。第六节西餐宴会服务与管理一、西餐宴会前的组织准备工作1.掌握宴会情况2.布置宴会厅3.席位安排4.准备餐具用具5.宴会摆台6.准备酒水饮料7.服务面包，黄油8.服务冰水第六节西餐宴会服务与管理第六节西餐宴会服务与管理第六节西餐宴会服务与管理二、西餐宴会服务程序(1)迎宾服务(2)宴会中服务(3)结账服务(4)送客服务三、宴会后的收尾工作(1)检查台面，有无客人遗留物品(2)收拾台面，清理餐桌(3)进行总结提高第七节自助餐及酒会服务与管理一、自助餐的服务与管理1.自助餐的定义及特点自助餐是客人从餐厅预先布置好的餐台上自己动手任意选择喜爱的食品，然后在餐桌上享用的一种用餐形式。自助餐有如下特点：(1)菜品丰富，价格合适。(2)节省人力。(3)进餐速度较快。第七节自助餐及酒会服务与管理2.自助餐台设计与布局自助餐台的摆设要求：(1)美观，醒目和富有吸引力。(2)方便客人取菜。(3)餐台设计合理，并有很好的保温效果。