搜索
第三章西餐服务与管理第一节西餐概述一、西餐的定义及发展简史西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“西方“习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。自从12世纪意大利女子凯瑟琳德麦迪西嫁与法皇亨利二世，把罗马的饮食文化介绍到法国之后，法国人就融会了两国的精华，奠定了法国饮食文化的基础。后来又经路易十四、路易十五的提倡，得到了更大的发扬。15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。到了1638～1715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出使法国的饮食获得了空前的发展，涌现出多个出色的厨师，他们编写各种烹饪书籍，统一了称谓，规定了标准。从此，烹饪技术就成了一种专门的学问，影响所及，遍及欧陆各国。二、西餐的特点正宗的西餐，从原料上讲，原料广泛，主料精选；从外观上看，形色多样，摆设精致；从口味上品，鲜美香醇，老嫩讲究，干湿搭配；从就餐上讲，礼仪讲究，餐具精致。。除了这些，西餐还有工艺独特，设备考究，营养丰富，分餐健康等特点。西餐的显著特点主要有以下几点：（一）重视各类营养成分的搭配组合西餐充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。（二）选料精细西餐菜肴大多数不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌的标准，有的甚至是全生或半生品，如色拉、牡蛎和牛、羊排；所以西餐选料精细，海鲜讲究新鲜、生猛；牛羊肉常选择除皮去骨无脂肪的精肉，一般不食动物内脏和无鳞鱼等。（三）口味香醇西餐独特的调料、香料，使其口味香醇。常见的调料有盐、胡椒、咖喱、芥末、番茄酱、丁香、薄荷叶、生姜、大蒜、桂皮等。另外，西餐烹调时也常用酒和奶制品。（四）单独烹制沙司西餐调味沙司与主料分开单独烹制。西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富特色。（五）注重肉类菜肴烹制的老嫩程度欧美人对肉类菜肴的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清楚宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。牛羊肉一般有5种火候，分别是：一成熟（Rare简写R）表面焦黄，中间为红色，装盘后血水渗出三成熟（MediumRare简写M.R）表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下。五成熟（Medium简写M.）表面褐色，中间呈粉红色，切开后肉中流出的汁仍然见红。七成熟（MediumWell简写M.W）肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，切开后流出的汁水是白色的。全熟（WellDone简写W.D）表面焦黄，中间全部为茶色，肉中无汁水流出，肉硬度较高，不容易消化和咀嚼。三、西餐的主要菜系及特点西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，德式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。（一）西菜之首－－法式大餐法国人从不吝啬在吃上花钱，一向以善于吃并精于吃而闻名，他们对于菜肴的色泽、味道、外形以及营养成分的搭配都非常地讲究。法国菜口感细腻，酱料美味，餐具摆设华美，简直可称之为一种艺术。法式西餐在世界上占有突出的地位，成为欧美西餐的公认代表。法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有：焗蜗牛，马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排，烤羊腿，奶油囹圄，普鲁旺斯鱼汤，斯特拉斯堡奶油圆蛋糕等。（二）简洁与礼仪并重－－英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英国人比较重视餐饮礼节，生活讲究，口味清淡，油少不腻，量少而精，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精，注重营养。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排，炸鱼排，巧克力布丁等。（三）西菜始祖－－意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，就西餐烹饪来讲，意大利是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜对整个欧洲的烹饪有很大的影响，其中面条，奶酪和萨拉米香肠著称于世。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼，意大利蔬菜汤，弗洛伦萨焗鱼，罗马式鸡，提拉米苏等。（四）营养快捷－－美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有：华尔道夫沙拉，烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、马里兰炸鸡排，苹果沙拉、糖酱煎饼等。（五）西菜经典－－俄式大餐俄罗斯菜主要指俄罗斯，乌克兰和高加索等地方名菜。俄罗斯的烹饪技术受外界影响很大，他的许多菜肴是由法国，意大利，奥地利和匈牙利等国传入，经与本国菜肴融合形成了独特的俄罗斯菜。沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏、腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、罗宋汤，酸黄瓜汤、冷苹果汤、红烩牛肉，鱼肉包子、黄油鸡卷等。（六）严谨实惠-----德国菜肴德国菜不像法国菜那样加工细腻，也不像英国菜那样清淡，在西餐中以经济实惠而著称。德国人是名副其实的“大块吃肉，大口喝酒”的民族。由于德国人偏好猪肉，因此大部分德国名菜都是猪肉制品，德国人对饮食并不讲究，喜欢水果，奶酪，香肠，酸菜，土豆等，不求浮华只求营养实惠，首先发明自助餐。德式菜肴的名菜有：咸猪手，柏林式炸猪排，红酒火腿，法兰克福香肠等。四、西餐的上菜顺序及名菜名点西餐的上菜顺序一般为头盘，汤，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。(一)头盘Appetizer开胃头盘又称开胃菜，开胃品，是开餐的一道菜。头盘一般量较少，色泽鲜艳，装饰美观；多用清淡的海鲜，熟肉，蔬菜，水果制作。旨在开胃和刺激宾客的食欲。开胃头盘有冷，热开胃头盘之称。头盘代表菜：鹅肝酱，鱼子酱，烟三文鱼，生蚝，牡蛎，海鲜鸡尾杯，串烧海虾，海炸云吞等。（二）汤Soup与中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。汤类在西餐中占有重要的地位，西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤。西餐汤类大都有丰富的鲜味物质和有机酸等，有刺激胃液分泌，增进食欲的作用。西餐汤的品种较多，可分为冷汤和热汤。热汤又有清汤和浓汤之分。制作要求：原汤，原色，原味。西餐汤的代表：法国洋葱汤，西班牙冻汤，意大利蔬菜汤，俄国红菜汤，蚬周打汤，牛尾清汤。（三）沙拉Salad沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种沙拉汁拌制而成。大都具有色泽鲜艳，外形美观，鲜嫩爽口，解腻开胃的特点。沙拉按原料来分，可分为蔬菜沙拉，水果沙拉，海鲜沙拉和肉类沙拉。按进餐顺序来分，可分为开胃菜沙拉（即前菜沙拉），主菜沙拉，甜品沙拉(即餐后沙拉)。著名的沙拉：厨师沙拉，什锦沙拉，华尔道夫沙拉，苹果芹菜沙拉，鲜虾沙拉，洋葱沙拉等。汁酱对于沙拉非常重要。常用的沙拉汁有:蛋黄酱（SauceMayonnaise)鸡尾汁(SauceCocktail),油醋汁（OilVinegar),法汁（FrenchDressing),千岛汁（ThousandIslandDressing),罗佛汁（RofuefortCheeseDressing)。（四）主菜MainCourse主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作讲究，既考虑菜肴的色，香，味，形，考虑菜肴的营养价值，多用海鲜，牛羊，猪肉和禽类作为主原料。有名的主菜有：西冷牛排，T骨牛排，肉眼牛排，爱尔兰烩羊肉，美式火鸡，马里兰炸鸡，烤羊马鞍，黄油鸡卷，蘑菇局鳟鱼，苹果烤鹅，意式焖猪排，鞑靼牛排，红酒烩腰花，巴黎龙虾等。主菜注重调味汁，主菜调味汁有：配羊排的薄荷汁(MintSauce)，薄荷者哩(MintJelly)。配牛排的贝耐汁(BearnaiseSauce)，培西汁(BercySauce)，博德汁(BordelaiseSauce)，胡椒汁(PepperSauce)，诺曼底汁(NormandeSauce)，芫荽黄汁(MaitredHotelButter)，蘑菇汁(CreamyMushroomSauce)等。配猪排的苹果汁(Applesauce)，勃朗汁(Brownsauce)等。配鸡肉家禽的黄汁(Yellowmeat-sauce)，车沙汁(Chasseuasauce)，番茄汁(Ketchup)等。配鱼类的荷兰汁(HollandaiseSauce)，奶酪汁(MorneySauce)，鞑靼汁(TartareSauce)，美国汁(AmericanSauce)，鳀鱼汁(AnchovySauce)，白葡萄酒汁(WhiteWineSauce)等。（五）甜品Dessert主菜过后是甜品。甜品包括奶酪和甜点。食用奶酪时要用胡椒和盐调味，并跟配黄油，面包，芹菜条，胡萝卜等。甜点有冷热之分，常见有煎饼(Pancake),烤饼(Scone)，松饼(Muffin)，蛋糕(Cake)，派(Pie)，馅饼(Tart)，冰淇淋(Icecream)，蛋奶酥(Souffle)，布丁(Pudding)，果冻(Jelly)等。（六）咖啡或茶CoffeeorTea西餐最后是上咖啡或茶，服务咖啡和茶时一般要搭配牛奶和糖。比较常见的茶有：立顿红茶（LiptonTea),绿茶（GreenTea),伯爵茶(EarlGrayTea)，薄荷茶（PeppermintTea)等。比较常见的咖啡有：爱尔兰咖啡（IrishCoffee)，皇室咖啡(RoyalCoffee)，意大利特浓咖啡(Espresso)，意大利奶泡咖啡(Cappuccino)，冰咖啡(Icedcoffee)，现磨咖啡(FreshlyBrewedCoffee)等。五、西餐菜品与酒水的搭配西餐中的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种。它们各自又拥有许多具体种类。总的来说，口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配，餐前选用旨在开胃的各式酒品，餐后选用各式甜酒以助消化。（一）餐前酒餐前酒，别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，在用西餐之前，很多西方客人喜爱饮用一杯具有开胃