西餐零点服务程序

西餐服务与管理讲课人：孙建芳Westernserviceandmanagement西餐零点服务程序问候客人、引位入座、呈递餐单及饮料单、打开餐巾Westernserviceandmanagement一、西餐零点服务程序1、问候客人2、引位入座3、呈递餐单及饮料单4、打开餐巾5、冰水服务6、餐前饮料服务7、点菜8、面包及黄油9、根据点菜更换摆台10、葡萄酒单及葡萄酒服务11、上菜12、撤碟13、撤面包碟和黄油14、清理面包屑15、推荐甜品及服务16、咖啡及茶的服务17、结账18、送客19、整理和清洁餐桌Westernserviceandmanagement二、西餐服务程序应遵循的原则从客人出发，而不是从规定出发，要灵活而不是教条地服务。始终保持同样的标准程序，无论是左还是右，顺时针还是逆时针。原则一原则二Westernserviceandmanagement三、服务程序具体要求1、问候客人问候客人的程序为：1.当客人来到餐厅门口时，迎宾员迎上前去问候，30度鞠躬礼欢迎客人，致问候语；2.以适当的语调问候客人“xxx先生/女士。早上好/中午好/晚上好”；3.问候时应面带微笑;4.询问客人是否有预定;Westernserviceandmanagement三、服务程序具体要求5、如果客人已有预定，检查并核对客人预定记录及用餐人数6、如果客人没有预定，则需询问客人用餐人数及客人对餐桌的位置选择点7、注意，应事先清楚地了解餐厅内座位的状况，哪些座位已有预定。吸烟区和非吸烟区的座位中有哪些是没有预定的等。Westernserviceandmanagement三、服务程序具体要求2、引位入座引位入座迎宾员区域的服务员餐厅的经理和主管Westernserviceandmanagement三、服务程序具体要求2、引位入座1、在客人确认是否预订后带领客人步入餐厅；2、引领客人时应走在客人前面，保持3~4步的距离；3、注意引领时不要走的太快，要不时回头，保持侧身前行，确保与客人之间的距离；4、用左手或右手前伸，五指并拢来示意的方向；Westernserviceandmanagement三、服务程序具体要求2、引位入座5、走到餐桌边，一边为客人拉出椅子，一边询问客人“这边可以吗？”以确认客人对餐桌是否满意；Westernserviceandmanagement6、注意拉开椅子时应用双手握椅背，轻轻地向后拉开，至大约离桌边20cm左右距离，让客人有足够的空间将腿伸入；7、示意并说“您请坐”；8、客人完全站在餐桌前面后，待客人弯腰时，用双手扶椅背，同时用单脚抵住椅腿慢慢向前推，使客人坐下的时候刚好将坐椅推入。Westernserviceandmanagement三、服务程序具体要求3、呈递餐单及饮料单1、拿菜单/饮料单时，用左手将菜单/饮料单夹在前臂；2、用右手从上方将菜单/饮料单打开，翻开的第一页；3、从客人右边双手递上菜单，并说：“某某先生/夫人，这是我们的菜单/饮料。”Westernserviceandmanagement4、向客人介绍餐厅的特别推荐和特别菜肴:‘‘先生/夫人，这是我们的厨师精选/特别推荐菜肴。”5、每客人都有菜单/饮料单以后，首先应向客人说明菜单/饮料单中哪些菜没有；6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回来给你们点餐。”7、致意后告知离开餐桌。Westernserviceandmanagement三、服务程序具体要求4、打开餐巾1、用右手从客人右边拿起餐巾;2、用左手拿餐巾的一角；3、轻轻抖动餐巾使之自然垂下；4、同时用双手拿餐巾的对角；5、将餐巾对折成三角形；6、双手交叉右手在前，将餐巾轻铺在客人双膝上，餐巾三角形的长边朝向客人；·注意，铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。[e-mail]gement西餐零点服务（二）——冰水服务、餐前饮料服务Westernserviceandmanagement五、冰水服务WesternserviceandmanagementWesternserviceandmanagement冰水的制作过程1、首先将水壶加满冰块；2、然后加上适量开水即可；3、注意，加水时不要将水壶加的太满，这样倒水时容易溢出水壶；4、一般加水至水壶的3/4即可。上冰水的时候不必跟客人说‘‘请慢用“之类的客套话，这会引起客人的反感。很多国际性的大酒店都有独立的水过滤系统，打开水龙头的自来水是可以直接饮用的，这时制作冰水就不必在水壶中加满冰块，而只需要一半的冰块就足够了。Westernserviceandmanagement为什么餐前会上冰水？在许多正统的西餐厅服务中，冰水应在客人入座后立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用餐前先清新一下口感，并且有足够的时间来选择餐前饮料。有些国家的西餐厅包括美国和日本，则提供清水，而在大家的心目中，通常会将在用餐前上冰水看作是一种西餐服务的惯例。Westernserviceandmanagement冰水的服务程序冰水杯放在餐刀的上方（可以在摆台时预先摆放）现代的国际性大酒店都使用有内胆的冰水壶，这样就不会在水壶的外壁产生冷凝水；使用没有内胆的水壶时要用餐巾包住水壶。倒冰水时，用右手拿住冰水壶（和餐巾一起），慢慢地把水倒入玻璃杯，至3/4处；从客人的右边倒冰水。注意，水壶的出水口不要碰到玻璃杯的边缘；在整个用餐过程中，应不时添加冰水。Westernserviceandmanagement六、餐前饮料2、餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。1、干性香槟Westernserviceandmanagement六、餐前饮料3、干性雪利酒：只有由惹丽、珊路卡和波图3个名城组成的“金三角”地区所产的葡萄酒，才能称为雪利酒，采用其它地方的葡萄酿就的酒，即使其葡萄品种与“金三角”相同，也不能自封为雪利酒。Westernserviceandmanagement4、干性（法国）味美思：（1）意大利：用白葡萄酒作基酒，占75％以上，加入苦艾，茴香，甘菊，龙胆草，香料如桂皮，丁香等等，有三四十种之多，以白兰地浸泡后与基酒勾兑。马天尼（Martini）和仙山露（Cinzano）是享誉世界的名牌。（2）法国：它以80％的葡萄酒为基酒，芳香植物中以苦艾为主，称为干味美思，或白味美思，含糖低，40克／升，禾杆黄色，口味淡雅，苦涩明显，也是16－18度，最有名的品种叫诺瓦丽－普拉（NoillyPrat）。Westernserviceandmanagement5、其他开胃酒（如金巴利、茴香酒、杜本内）金巴利酒：是低酒度及清新怡人的开胃酒，主要以苦柑、茴香、胡荽、龙胆草根等天然的药材制成，依照一个世纪前在米兰及意大利发展的原秘方酿制，味微苦，呈红色一般加苏打水饮用。茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒中以法国产品较为有名。酒度在25度左右。有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔)，Pastis(巴斯的士)，Pernod(彼诺)，BergerBlanc(白羊倌)等。杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一。它是用金鸡纳树皮及其他草药浸制，在葡萄酒中制成的。酒液呈深红色，苦味中略带甜味，风格独特。杜本内有红、白两种，以红杜本内最为出名，酒度16°。Westernserviceandmanagement餐前饮料的服务程序餐前饮料的服务程序如下所述：呈递饮料单后，回到客人餐桌边；询问客人是否已准备点饮料了；帮助客人点酒水，向客人作一些酒水的介绍，包括酒水的成分和味道；依次记录下客人所点的饮料；标上一些客人的特别要求（如不加水）；重复客人所点的内容；Westernserviceandmanagement将所点饮料内容输入点单机（现代餐厅大部分点单都使用电脑控制的点单系统，随着科技的发展，已经有越来越多的点菜系统使用手掌式的输入系统代替电脑键盘）；向客人致谢，示意后离开餐桌；将客人所点的饮料依次放在上；使用托盘将饮料托至客人桌边；用左手托盘，托盘时应稍离开餐桌；依次将饮料放在客人的右边上方位置，冰水杯的右边。Westernserviceandmanagement西餐零点服务（三）——点菜、面包及黄油服务、根据点菜更换摆台Westernserviceandmanagement七、点菜点菜的程序为：确认客人准备点菜；走向客人的桌子前，准备好点菜本；画好餐图（点菜台图），并写下桌号；依次服务，为客人点菜；根据桌图有系统地记下客人所点的菜式；特别注意要询问牛排等的生熟程度和菜式的其他要求；Westernserviceandmanagement七、点菜记下客人的特别要求；重复客人所点的菜式，确保点单准确无误；向客人说明特别的菜式，比如菜式的烹饪时间较长等；向客人致谢并收回菜单；示意后离开餐桌；将客人所点菜式传入厨房（包括特别要求）Westernserviceandmanagement八、面包及黄油在西方的习惯中，面包就如同冰水一样应是在客人一入座时就立即提供的。这在许多亚洲的西餐厅则不同，因为许多亚洲的客人可能会在咖啡厅这样的综合餐厅里，点一些像海南鸡饭、肉骨茶这样的东南亚菜式，所以在这样的餐厅一般习惯在点完菜后根据所点的菜式来服务面包和黄油，这也是因为饮食的习惯不同而产生的差异。Westernserviceandmanagement八、面包及黄油服务面包时可以直接将面包篮和黄油放在餐桌的中央，也可以用英式服务的方法逐个给客人分派，这要是餐厅的规定来服务。分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多的空间，也是体现餐厅服务水准的程序。Westernserviceandmanagement分派面包的程序是：拿托盘进入厨房取一个面包并将面包整齐的放置在垫有餐巾的面包篮中;到冰箱中取出黄油，逐一放置在黄油碟上(有的餐厅可以使用直接置于黄油碟中自制黄油);先将盛有黄油的黄油碟逐一放在客人左手边面包碟的上方;然后开始分派面包;用左手托着面包篮，托在左手掌心：Westernserviceandmanagement分派面包的程序是：从客人的左面开始分派;左手托住面包篮，弯腰将面包篮接近面包碟边，使用分餐叉用单手分餐的方式分派：询问客人需要哪一种面包将客人所需的面包夹起，放在面包碟内；逐一客人分派完后，将剩余的面包连面包篮一起放在餐桌的中央；如果剩余的面包不多则应拿一篮新的面包放置在餐桌的中央。Westernserviceandmanagement九、根据点菜更换摆台更换摆台的目的就是根据客人所点的菜式所需用的刀叉来置换预先摆放在餐桌上的餐具。更换摆台应在点完菜、传完点菜单后立即进行。通常，更换刀叉只换到主菜为止。就是客人提前点了甜品，甜品叉勺也应在客人用完主菜后再更换。Westernserviceandmanagement九、根据点菜更换摆台的程序取一个托盘并垫上干净的垫布；从服务台按照客人所点菜式将所需的餐具依次放在托盘上；按照点菜时所画的点菜台图，依次更换摆台；注意，不要越过客人的面前来更换餐具，应站在两个客人中间，先更换第一个客人的刀(客人的右边)，然后更换第二个客人的叉（客人的左边）；预先摆在餐桌上的餐具，如果不需要就必须换走，如果主菜可以用则留在餐桌上Westernserviceandmanagement将第一道菜用的刀叉摆在外侧，后一道菜用的刀叉依次摆在内侧靠近餐碟的位置；拿取餐具时应用食指和拇指握住餐具颈部的两边，这样可以保证摆上餐桌的餐具不会有手指印；所有摆台的餐具必须保证依次平行。另外：在客人用完主菜后，如果还有甜品，则应摆放甜品餐具；此时应按照客人所点甜品将所需的餐具放在垫有干净垫布的托盘上；Westernservi