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1资源县食品药品监督管理局餐饮服务食物中毒事故应急处置操作手册为有效开展餐饮服务食物中毒事故应急工作，最大限度地减少事故的危害，保障公众身体健康与生命安全，依据《资源县食品药品监督管理局餐饮服务食物中毒事故应急预案》制定本操作手册。一、组建事故应急处理组织机构（一）组建食物中毒事故应急处理领导小组组长：XXX副组长：XXX成员：XXXXXXXXXXXX领导小组职责：负责领导、组织开展食物中毒事故应急处理工作。（二）组建食物中毒事故应急处理工作小组成立两个工作小组，按照领导小组的部署，具体开展应急处置和调查处理工作。1、工作一组组长：XXX成员：XXX、XXX主要负责餐饮服务单位食物中毒事发现场控制和调查取证工作。2、工作二组组长：XXX成员：XXXXXX主要负责到医疗机构现场调查取证工作，调查食物中毒病人发病和救治情况，制作现场询问笔录，与医疗机构和疾控部门做好沟通配合。二、食物中毒事故应急处置准备在日常工作中，各工作组要做好食物中毒事故应急准备工作。（一）认真学习、研究、熟悉应急处理工作程序和内容。（二）备好行政执法文书——现场检查笔录——询问笔录2——食品安全监督意见书——责令改正通知书——行政控制决定书——样品采样单——封条——证据保存决定书保管人：XXX封条要提前加盖食品药品监督管理局行政公章。（三）备好取证设备——照相机——摄像机——录音机（笔）等保管人：XXX（四）备好食物中毒事故快速检验箱。保管人：XXX三、食物中毒事故接报、核实及报告（一）接报要求食品药品监督管理局接到食物中毒报告、通报、举报后，接报人应尽量详细询问并记录发病时间、发病人数、就诊地点、主要症状、可疑食品、可疑肇事单位和发病单位的详细地址以及有关联系电话。同时应告知报告人及时抢救患者，要保护好现场，保留可疑中毒食品和患者吐泻物。接报后立即报告食安股负责人，签署意见后，上报主管局长。（二）立即核实按照领导批示，根据报告者提供的信息，立即指派两个事故处理工作组（每组2名以上监督员），携带有关食物中毒应急处置器材和文书，以最快的速度前往有关现场调查核实发病情况。一组赴医疗救助机构（救治场所或中毒人员所在场所等），一组赴事故发生地（餐饮服务单位或就餐场所等）。核实的内容主要包括：病人就诊的地点、就诊记录、发病或就诊人数、主要症状、最早发病时间、集中发病时间、可疑食品、可疑肇事单位等。3（三）及时报告事故处理工作组经初步核实为食物中毒事故的，按照《国家食品安全事故应急预案》初步确定事故分级，立即按照程序报告局事故处理领导小组。食安股立即按照《食品安全法》等有关规定开展报告工作。按照有关规定在2小时内报告本级人民政府或应急指挥机构，通报本级卫生行政部门，同时报告上级食品药品监管部门。对可能造成健康损害或者涉及到其他生产经营环节的，应当立即向同级卫生行政部门、农业行政、工商行政管理、质量技术监督等相关部门通报。通报的信息应包括下列内容：①事故发生单位；②事故发生的时间、地点及可能涉及的范围；③造成或者可能造成的健康危害以及发病和死亡人数；④已采取的措施；⑤认为需要通报的其他事故相关信息。（四）续报在事故处置和调查过程中，应当及时通报同级卫生行政部门和报告上一级食品药品监管部门工作进展信息，补报、更正相关信息。四、食物中毒现场调查处置发生食物中毒事故时，食品药品监督管理局应当在本级人民政府领导下，及时作出反应，采取措施控制事态发展，依法处置。（一）工作一组任务1、封存措施（1）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即委托疾病预防控制机构或其它有资质的检验机构进行检验，同时制作并送交《技术鉴定委托书》文书。被封存的食品及其原料要根据其生熟、易腐等情况，确定封存的方式和地点，如生鲜易腐原料、易腐的食品要封存在冰箱里。不易腐败变质的食品及其原料可统一封存在库房中或其它房间中。（2）封存被污染的食品工用具、容器，现场采样取证后责令餐饮单位进行4清洗消毒。复杂的食物中毒现场调查可能需要反复调查取证。因此，对可疑现场必须进行行政控制以保护现场，在调查未结束之前，食品药品监督管理局不能责令当事人进行清洗消毒，以免破坏现场销毁证据。被污染的食品工用具、容器等可统一封存在库房中或其它房间中。责令当事人对取证后的造成食物中毒的剩余食物（包括原料及半成品）经煮沸消毒15～30分钟或用漂白粉消毒后一律废弃、焚烧或深埋。责令当事人对取证后的病人的排泄物、呕吐物可用20％石灰乳或3％的漂白粉消毒（将排泄物或呕吐物一份与消毒液二份充分混合，放置两小时）。对患有肠道传染病及皮肤病的食品生产经营人员应调离食品工作。责令当事人对厨房应进行一次彻底卫生大清理。炊食用具和容器凡能洗刷的均用2％的碱水洗刷一遍，然后再用清水冲洗干净，煮沸消毒后再用。不能煮的，可用0.5％漂白粉溶液浸泡5分钟，然后清水冲洗干净再用。地面、墙壁可用0.5％漂白粉溶液消毒。以上封存措施需使用《封条》，制作笔录；制作并送达《查封（扣押）物品决定书》和《证据先行登记保存决定书》文书。（3）封存被污染的与食物中毒事故相关的生产经营场所。（4）责令食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。（5）食品药品监管局应在封存之日起15日内完成检验或卫生学评价，作出行政处理决定：①经检验，属于被污染的食品，做出销毁的行政处罚决定，予以监督销毁。送达《检验结果告知书》文书。②属于未被污染的食品以及已消除污染的食品工用具、容器等，予以解封，开启封条。因特殊事由需延长封存期的，根据调查处理的实际情况，可以延长封存时间，但食品药品监督管理局应做出延长封存时间的决定，并送达餐饮服务提供者。2、协助采集、检验可疑样品5协助疾病预防控制机构人员有针对性地采集样品。（1）及时采集剩余的可疑食物、食品添加剂和食品相关产品等样品，病人的吐泻物，送检以备确定食物中毒病因。制作《产品样品采样记录》文书；对从超市商场购进的直接入口的定型包装食品要制作《产品样品确认通知书》；对散装食品或烹调餐食品应实施无菌采样、登记、运送。（2）疑似细菌性食物中毒时，应对加工、盛放或接触过食物的容器、工具（如刀、墩、案板、水池、盆、筐、抹布等）、设备、物体表面，实施无菌采样、登记、送检，进行细菌检验。制作《非产品样品采样记录》文书。（3）对食品加工经营人员和直接接触食品的服务人员，可根据需要采取粪便、肛拭、鼻咽腔、疮疖脓液或局部皮肤涂抹取样作带菌检查。进行微生物检验的样品应无菌取样，做理化检验的样品要用清洁的容器盛装。所取样品容器要贴上标签、编号，严密包装。并认真填写《食物中毒送检单》，注明送检理由。（4）其他与食物中毒有关的可疑样品。（5）疾病预防控制机构对采集的可疑样品进行检验。3、现场食品安全监督检查（现场卫生学调查）重点对可疑食品加工的场所、设备、工具、厨房及其加工过程进行现场检查或勘查，调查可疑食物的来源、质量、存放条件及加工烹调方法、操作卫生等，从中找出引起食物中毒的主要污染环节，初步分析判断食物中毒原因。（1）首先调查食谱。如果是送餐公司送餐时，还必须调查供餐范围，立即追踪其它供餐范围内有无食物中毒病人。（2）调查食品原料的来源、质量、索证索票状况。向当地农业、质监、工商等部门了解食物供应的异常情况，以及食物中毒肇事单位以往的不良记录。（3）调查引起食物中毒的可疑食物和配方。了解病人发病前24～48小时各餐次所吃食物的种类、数量并以未发病者所吃食物作对照，将可疑食物集中到某餐、某种食物上。（4）调查可疑食物加工制作过程。食品加工方式、烹调方法，加热温度、6加热时间。制作可疑食物生产或加工的工艺流程图，并依据HACCP原理，分析造成食物中毒的污染点及原因。（5）调查食品加工至食用前的整个过程和现场环境卫生情况。尤其应注意检查食品存放温度和时间，以及使用的工用具情况；食品运输情况；工用具容器的卫生及使用情况，生熟分开情况，洗刷消毒过程情况；剩饭菜的保存、处理等情况，特别要注意检查是否按规定留样。（6）调查可疑肇事单位的厨师、分餐人员、熟食间操作人员等关键岗位从业人员，并采取分开询问，相互印证的方法，详细调查可疑食品的加工、制作、分餐等过程。（7）调查可疑肇事单位的负责人，采购人员以及销售人员。主要问清下列情况：可疑食品及原料的来源、数量及采购时间、索证验收情况；可疑食品及原料的去向或使用情况；可疑食品的销售金额及发票。制作《询问笔录》文书。（8）调查接触可疑中毒食品从业人员的健康状况。有无健康证、近来病史等、培训情况及卫生习惯。（9）调查是否按规定申报大型婚宴、团餐和其他大型群体聚餐。以上监督检查情况均应制作《现场检查笔录》文书记录在案。对加工人员提供的每一句话、每一个环节，要认真记录、分析，判断真伪，对加工人员应分别单独调查，必要时进行现场重复操作。4、防止事故进一步扩大的措施在调查食物中毒的同时，应采取各项措施，防止事故危害进一步扩大。（1）停止出售和摄入中毒食品或疑似中毒食品。（2）有外来污染物，应同时查清污染物及其来源、数量、去向等，并采取临时控制措施。（3）中毒食品或疑似中毒食品已同时供应其他单位，应追查是否导致食物中毒。（4）可疑中毒食品来自食品生产企业和流通企业的，应及时通报相关的监管部门。（5）必要时要求发病单位做好预防性服药和环境的消毒，并做好病人的7安抚工作，做好后续食品的安全把关。（二）工作二组任务重点到医院调查收集食物中毒证据。主要包括下列内容：（1）发病人数、发病时间、发病地点、临床症状及体征、诊断、抢救治疗情况；（2）病人发病前48小时以内的进餐食谱及特殊情况下的72小时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情况；（3）采集病人的呕吐物（洗胃液）、血、便、菜板拭子及其它需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验，制作《非产品样品采样记录》文书；（4）填写《食物中毒调查登记表》。（三）开展调查取证的要求（1）依据法定程序，认真做好现场监督检查笔录、询问笔录，笔录应由食品安全监督员和被调查者签字；（2）依法进行录音、拍摄取证；（3）食物中毒事故调查后，调查人员应及时对调查材料、检验结果及其它证据材料进行整理分析；（4）应认真审查食物中毒事故的全部证据材料，认为证据不足的，及时补齐或补正；（5）收集的相关证据应符合证据的法定要求。五、事故原因确定食品药品监管局与参加调查的疾病控制部门、参加救治的医疗机构以及有关专家，依据疾控部门的流行病学调查和检验结果，共同研究确定事故原因。六、行政处罚事故调查结束后，食品药品监管部门根据《食品安全法》及实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，对事实清楚、证据确凿的事故的肇事单位，依法做出行政处罚；涉嫌犯罪的及时移送司法机关，追究有关肇事者的刑事责任。七、监督整改8食品药品监管局应当督促事故责任单位认真吸取事故教训，落实防范和整改措施，防止类似事故再次发生。食品药品监管局应当对事故单位落实防范和整改措施的情况进行监督检查，并将监督检查结果和整改措施落实情况及时通报同级卫生行政部门。八、提交事故调查报告调查工作结束后，食品药品监管局应撰写并按照时限要求提交事故调查报告。（一）事故调查报告内容事故调查报告应当包括以下内容：（1）事故发生的原因及其发生经过；（2）事故涉及的范围及其健康损害情况；（3）事故发生单位食品安全管理情况及遵守相关法律法规的情况；（4）食品安全监管局对事故发生单位的监管情况；（5）检验机构、认证机构对事故发生单位认证、评价、检验检测情况；（6）事故调查处理的过程及事故责任分析；（7）防范事故再次发生的意见建议。（二）调查报告相关要求（1）事故调查报告应当经过集体讨论，报局事故应急处置领导小组审定。（2）及时将事故调查报告报本级卫生行政部门。