配制酒的服务与调制

2019/10/181《酒水知识与操作》（第三版）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为开胃酒(Aperitif)、甜食酒(DessertWine)和利口酒(Liqueur)。2019/10/182能力目标1.能认识并能熟练向客人推荐味美思；2.能认识并能熟练向客人介绍比特酒；3.能认识并能熟练向客人介绍茴香酒；4.能调制1款以开胃酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；5.能认识并能熟练向客人推荐雪利酒；6.能认识并能熟练向客人推荐波特酒；7.能认识马德拉酒；8.能认识马萨拉酒；9.能调制1款以甜食酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；10.能辨别利口酒的种类；11.能介绍并推荐利口酒名品；12.能调制1款以利口酒为基酒或辅酒的鸡尾酒；13.能介绍并推荐中国配制酒。学习目标《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/183知识目标1.了解各种开胃酒的种类，掌握味美思、比特酒、茴香酒的简介；2.熟悉味美思的服务与调制方法，熟悉比特酒的服务与调制方法，熟悉茴香酒的服务与调制方法；3.了解雪利酒的类别和名品，了解波特酒的类别和名品，了解马德拉酒的类别和名品，了解马萨拉酒的类别和名品；4.熟悉雪利酒的简介，熟悉波特酒的简介，熟悉马德拉酒的简介，熟悉马萨拉酒的简介；5.熟悉雪利酒的服务与调制方法，熟悉波特酒的服务与调制方法；6.了解利口酒的概述，熟悉利口酒的分类；7.掌握不少于5款利口酒名品，熟悉利口酒的服务与调制方法；8.了解中国配制酒的代表。素质目标1.通过配制酒的学习，具备自主学习新知识、新服务的能力；2.通过利口酒的熟悉，具备能通过各种媒体资源查找所需消息的能力；3.通过配制酒的服务与调制，具备不断积累服务经验，从个案中寻找共性的能力。学习目标《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/184专题一开胃酒知识与调制一、味美思（Vermouth）（一）味美思概述味美思又译为苦艾酒，有强烈的草本植物味道，皆以葡萄酒为基酒，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。不同的味美思有不同的配方。意大利以生产甜型红味美思、白味美思著称，法国则以生产干型苦艾酒见长。（二）味美思的名品1．马天尼（Martini）2．仙山露（Cinzano）3．香白丽（Chambery）4．杜法尔（Duval）《酒水知识与操作》（第三版）仙山露Cinzano马天尼Martini2019/10/185（三）味美思的存储与调制《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名尼格诺尼鸡尾酒英文名Negroni载杯古典杯用具量酒器、吧匙装饰柠檬片原料调制方法1．甜味美思20ml2．金巴利20ml3．金酒20ml1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在古典杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分调和，至古典杯身起霜；5．投入一片柠檬片装饰。调制方法花絮兑和法这款酒诞生于20世纪60年代意大利佛罗伦萨的一家酒吧，以最早引用这款酒的尼格诺尼伯爵的名字作酒名，是一款具有意大利风格的经典开胃鸡尾酒。表4-1尼格诺尼鸡尾酒调制示意表2019/10/186《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名巴黎人鸡尾酒英文名Parisian载杯鸡尾酒杯用具摇酒壶、量酒器装饰柠檬皮原料调制方法1．干味美思20ml2．黑加仑利口酒20ml3．金酒20ml1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入3-5块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中；4．组合摇酒壶，充分摇晃8-10秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中；6．将柠檬皮拧投入杯中装饰。调制方法花絮摇和法这是一款酒散发着法兰西浪漫气息的开胃鸡尾酒，法国产的味美思和黑加仑利口酒，芳香醇厚，口味甘润，让人联想到浪漫的巴黎人。表4-2巴黎人鸡尾酒调制示意表2019/10/187二、比特酒（一）比特酒概述比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。比特酒种类繁多。苦味和药味是它们的共同特征。（二）比特酒的名品《酒水知识与操作》（第三版）金巴利Campari菲奈特·布兰卡FernetBranca苦·彼功AmerPicon杜本那Dubonnet安格斯特拉Angostura安德伯格酒Underberg2019/10/188（三）比特酒的调制《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名美国佬鸡尾酒英文名American载杯古典杯用具量酒器、吧匙装饰柠檬皮原料调制方法1．甜味美思20ml2．金巴利20ml1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在古典杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入古典杯中；4．用吧匙充分调和，至古典杯身起霜；5．拧入一段2cm宽、3-4cm长的柠檬皮。调制方法花絮兑和法意大利人一向对自以为是的美国人瞧不上眼，于是就给这款成名于意大利的鸡尾酒起了这个名字，这款鸡尾酒有增进食欲的功效，适宜于餐前引用。喜欢味道清淡一点，可以兑些苏打水。表4-3美国佬鸡尾酒调制示意表2019/10/189表4-4杜本那鸡尾酒调制示意表《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名杜本那鸡尾酒英文名Dubonnet载杯鸡尾酒杯用具调酒杯、量酒器、吧匙、滤冰器装饰柠檬皮原料调制方法1．红杜本那苦酒30ml2．金酒30ml1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在调酒杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入调酒杯中；4．用吧匙充分调和，至调酒杯身起霜；5．用滤冰器盖住调酒杯口，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中；6．将一段2cm宽、3-4cm长的柠檬皮拧入杯中装饰。调制方法花絮调和法鸡尾酒中，用基酒直接作酒名的极为少见，一旦有，往往是充满魅力的酒，这款酒正是如此。变换基酒的种类，可以调出多种风格的杜本那鸡尾酒。这款酒口感丰腴，是最好的开胃鸡尾酒之一。如果在原料中再添加橙味苦酒，则变成玛丽寡妇（MaryWidow）鸡尾酒。2019/10/1810表4-5忆苦思甜鸡尾酒调制示意表《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名忆苦思甜鸡尾酒英文名Bitter&Sweet载杯高杯用具量酒器、吧匙装饰柠檬皮、吸管、搅棒原料调制方法1．苦·彼功苦酒45ml2．红石榴糖浆10ml3．苏打水适量1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在高杯加入1/3冰块；3．用量酒器量好两种原料，注入高杯中；4．注入苏打水至八分满，用吧匙充分调和；5．拧入一段柠檬皮，配上吸管和搅棒。调制方法花絮兑和法这是一款充分体现苦味风格的鸡尾酒。苦味的苦·彼功苦酒，甘甜的红石榴糖浆，如此奇妙的组合，甘苦自知。这款酒有刺激食欲、健胃的功效。2019/10/1811三、茴香酒（一）茴香酒概述茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，馥郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25°左右。（二）茴香酒的名品《酒水知识与操作》（第三版）里卡德(Ricard)巴士蒂斯(Pastis)潘诺(Pernod)2019/10/1812（三）茴香酒的调制《酒水知识与操作》（第三版）表4-6媚眼鸡尾酒调制示意表鸡尾酒中文名媚眼鸡尾酒英文名GladEye载杯高杯用具摇酒壶、量酒器、吧匙装饰柠檬片、吸管、搅棒原料调制方法1．茴香酒40ml2．绿薄荷酒20ml3．苏打水适量1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入3-5块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中；4．组合摇酒壶，充分摇晃8-10秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入高杯中；6．注入苏打水至八分满，用吧匙稍微调和；7．用柠檬片卡杯口，配上吸管和搅棒。调制方法花絮摇和法这款酒饮后能让人热血沸腾，是美味无比、芳香诱人又活色生香的鸡尾酒。2019/10/1813四、开胃酒的饮用与服务《酒水知识与操作》（第三版）表4-7开胃酒的饮用与服务示意表标准份量味美思50ml；比特酒20～50ml；茴香酒20～30ml服务方法及程序净饮把3块冰块放进调酒杯，开胃酒倒入调酒杯，搅拌，滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。加冰饮用在平底杯加入半杯冰块，倒入开胃酒，搅拌，加入一片柠檬。兑饮可以与汽水、果汁等混合饮用，如加冰饮用。兑饮举例1.金巴利酒加苏打水：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量入42ml金巴利酒，加入68ml苏打水，最后用吧匙搅拌5秒种；2.金巴利酒加橙汁：先在平底杯中加入半杯冰块，量入42ml金巴利倒入杯中，加入112ml，用吧匙搅拌5秒钟。2019/10/1814专题二甜食酒知识与调制甜食是西餐的最后一道食物，吃甜食时饮用的酒品即为甜食酒。吃甜食时一般饮用强化葡萄酒，如雪利酒、波特酒等，故常把甜食酒称为强化葡萄酒。一、雪利酒(Sherry)（一）雪利酒概述雪利酒产于西班牙的赫雷斯(Jerez)，并以此命名，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英文名为此酒命名。雪利酒以赫雷斯所产的葡萄酒为基酒，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15～20年时质量最好，风格也达极点。《酒水知识与操作》（第三版）2019/10/1815（二）雪利酒的分类1．菲诺（Fino）菲诺颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就像新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘洌、清新、爽快。酒度在155°～17°之间。菲诺不宜久藏，最多贮存两年。《酒水知识与操作》（第三版）菲诺（Fino）2．奥罗路索（Oloroso）奥罗路索是强香型酒，呈金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体丰满。酒度在18°～20°间，也有24°、25°的，但为数不多。2019/10/1816表4-8阿多尼斯鸡尾酒调制示意表《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名安东尼鸡尾酒英文名Adonis载杯鸡尾酒杯用具调酒杯、量酒器、吧匙、滤冰器装饰柠檬皮原料调制方法1．干型雪利酒45ml2．甜味美思15ml3．苦酒1滴1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在调酒杯加入半块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入1滴苦酒；4．用吧匙充分调和，至调酒杯身起霜；5．用滤冰器盖住调酒杯口，将调好的酒滤入鸡尾酒杯中；6．将柠檬皮（可以挤点柠檬汁）投入杯中装饰。调制方法花絮调和法安东尼出自古希腊神话，是爱神维纳斯钟情的一位风度翩翩的美少年。酒中蕴含着深深思念之情。充分发挥了雪利酒的高雅风味，是舒畅清爽的开胃酒杰作。1984年，为庆祝在美国百老汇成功上演第500场话剧《安东尼》。这款鸡尾酒诞生了。2019/10/1817表4-9雪利菲利普鸡尾酒调制示意表《酒水知识与操作》（第三版）鸡尾酒中文名雪利菲利普鸡尾酒英文名SherryFlip载杯酸酒杯用具摇酒壶、量酒器装饰橙皮、豆蔻粉原料调制方法1．茴香酒40ml2．绿薄荷酒20ml3．苏打水适量1．备齐原料、冰块、用具、载杯和装饰，提前将原料冰镇；2．在摇酒壶加入5-6块冰块；3．用量酒器量好各种原料，注入摇酒壶中，打入蛋黄；4．组合摇酒壶，充分摇晃15-20秒，至壶身起霜；5．取下摇酒壶的壶盖，将调好的酒滤入杯中；6．拧入橙皮汁，将豆蔻粉撒入杯中。调制方法花絮摇和法雪利菲利普是菲利普鸡尾酒中的杰出代表。这是一款香甜型鸡尾酒，可以作为餐后酒饮用。2019/10/1818《酒水知识与操作》（第三版）雪利酒的饮用2019/10/1819二、波特酒(Port)（一）波特酒概述波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波特酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波特酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒(Tinto)。波特酒在市场上分三个