精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料Subject:主题:酒店中式筵席服务程序Ref:参考号:F&B-CH.R-045Approvedby:Food&BeverageDirector批准:餐饮总监Date:日期:Approvedby:GeneralManager批准:总经理Date:日期:OBJECTIVE目的按程序为客人提供专业的服务。PROCEDURES流程餐前准备:1.根据任务单布置宴会场地(如台数、人数、签到台、主台、横额等)。2.深切了解宴会任务单,要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。3.按菜单要求摆放餐具、用具。4.按菜单要求把各类酱料、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。5.按中餐筵席要求摆位,在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花,近信道副主人位置旁设上分菜位(备公勺、分更、公筷),拉好椅子,对好位置、整理工作台。6.提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂及门口。7.提前安排服务员到电梯间迎客。8.宴会前半小时,上好芥酱、第一道菜的酱料,上酱油。9.做好餐前准备工作后,在自己负责的岗位内站好迎接客人到来。餐间服务程序:1.客人到来,主动问好,并帮客人拉椅,把客人的大衣存放好。2.给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料3.给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边,注意客人动态,勤加茶水、换烟盅。4.客人到八成左右,应由主管通知厨房准备(中厨、烧味,有海鲜的通知海鲜池)。5.客人到齐后征求主人是否可以上菜。6.客人同意上菜后,通知服务员铺餐巾、脱筷子套。7.上酒水(先女后男、先客后主),收茶杯、台花和台号牌。8.由主管通知烧味、厨房上菜。9.上酒水时要用托盘(酒类除外),从主宾(主人右边的客人)起倒,再副主宾,然后先女后男,顺时针方向走,最后是主人,倒酒要先征求客人喝什么,然后再倒。10.倒酒水要求在客人右边,招牌那面向客人,瓶口不能碰杯口(倒酒水的份量准则是:洋酒2安士,中国酒9分,葡萄酒5分,汽水及啤酒8分)。11.上菜要在分菜位,并报上菜名,如有配料应先上配料后上菜,上菜应靠转盘边上,将菜慢转一周至主宾处。12.如有头有尾的菜式,头朝向正主人,上鱼时慢转一圈给客人看,询问客人,鱼是否要去主骨。13.如白灼虾、炒蚧等菜式,先上毛巾、洗手盅,后上菜。14.上汤时,上一套汤碗盛,分剩下的汤主动给客人分第二次。15.客人喝完汤后,给客人上一道毛巾,并把汤碗收去。16.根据客人用膳速度,控制上菜速度,上完一个菜后,下一个菜是什么,配什么酱料要心中有数。17.上菜不能重叠放,应把客人吃剩较少的一碟先分,问哪一位要加,无人应答时,换小碟装起放回台面。18.每撤一道菜,也要将这道菜的配料和装座一起撤掉,空出位置再上其它的菜。19.上单尾后,重新上热茶。20.上甜品、点心前先征求客人意见,收去台面不用的餐具和菜,换上干净筷子、骨碟。21.台面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。22.有水果的上叉,吃完甜品后上毛巾,撤走客人面前的餐具,留下茶杯和没喝完的饮料。23.把台花放回转盘上。24.客人走时,主动帮客人拉椅、取回大衣,并热情道谢。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料注意事项:1.上毛巾时要注意毛巾的清洁及温度。2.每次帮客人加茶水,一定要倒上礼貌茶。3.倒酱油不能太多,刚平底为好。4.所有操作原则上都要在客人右边面进行。5.操作必须用托盘,一切用具轻拿轻放(重和高的物品靠自己)。6.撤去餐具及菜碟时,必须征求客人同意,但不能多次询问、催促客人。7.上菜时不能在小孩位或客人头上,上菜时应轻声说:“对不起,请让一下。”提醒客人注意。8.席间如客人发言、讲话,服务员要停止操作及走动,以免影响客人,并准备酒水,给主人敬酒。9.用餐过程勤巡视,勤清理台面的杂物,换骨碟、烟盅(不能超过两个烟头),勤点烟,保持转盘的清洁。10.餐间要注意客人动态,及时提供服务。11.客人离、回座时主动帮客人拉椅。12.检查客人是否遗留物品,拾获交给经理处理。13.收台时,应先把椅子拉好,收起毛巾、席巾,十条一捆捆好。然后收玻璃器具,最后再收瓷器、银器和钢器。14.所有银器、钢器清洗后,点数后放回仓库。15.收台布时先把垃圾扫掉,特别是烟头或别针之类,客人全部离场才能收台布。分菜:1.宴会是否分菜要看任务单或客人的临时要求而定,如果要分菜,通知厨房,控制上菜速度(叫一上一)。2.分菜有两种方式,但都在分菜前展示给客人看(摆上转盘转一圈)。a)台上分菜:把骨碟排在转盘上用公勺,分更把菜分到骨碟,然后分给客人,这种做法适用于每台十二人或以下的宴会。b)席边分菜:设一张工作台,将展示后的菜式取回工作台上,然后分在骨碟上,用手盘托分给每一位客人,这种做法适用于VIP、十二位以上的宴会。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料3.上菜的次序是先女后男,先主宾、副主宾,然后顺时针方向分派,最后是主人。(如客人有特别要求的上菜次序,则按客人要求而定。)4.撤换餐具同样按此顺序,如客人还没吃完,但放下筷子的话,则要先向客人示意后方可收去。5.汤汁较多的菜式用翅碗或饭碗连第碟盛装再分派。6.如转盘有汤汁、菜、杂物时,及时清理干净。7.分菜时尽可能避免发出响声。8.分汤或糖水时应一手放于背后。9.分羹类,切忌用勺往锅边刮。10.分菜时脸向主人,胆大心细,掌握好份量,分得均匀,一次分完。