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您的朋友：李中尧1．1托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的工具。正确有效地使用托盘，是每位餐厅服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地使用托盘，不仅能减少搬运次数，减轻劳动强度，提高服务质量和工作效率，还可体现餐厅服务工作的规范化，显示餐厅服务人员的文明操作。在服务中，无论是摆、换、撤、运餐具，还是走菜、搬运饮品，都是根据不同的物品及工作需要，用各种不同规格的托盘装运，递送。在托盘操作中，要求讲究卫生、启动方便、礼貌安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。托盘有大、中、小型几种规格，以满足不同运送的需要。其形状通常是圆形或长方形两种，其他还有椭圆形等。按其质地来分，通常有木制、竹编、金属和胶木托盘等。目前用得较多为普通的是胶木托盘，其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿，递送账单、收款等。运送物品时，应选择大小所负载的物品相称的托盘。餐厅服务人员应按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘，在使用操作过程中，要求动作娴熟、姿势大方、运用自如。托盘方法按其重量，分为轻托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）两种。轻托轻托就是托送较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5千克左右。轻托通常在客人面前操作，因此熟练程度就显得十分重要，是评价餐厅服务人员服务水平高低的标准之一。（1）理盘根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。如选用的托盘比较光滑，像不锈钢托盘、搪瓷托盘等，盘内应垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿拧干，辅平拉直，垫布辅满盘底，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。根据物品的形状、体积和使用先后，合理安排物品在盘内的摆法，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持托盘平衡，因此，要注意托盘上各种物件的摆法。盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内的物品的重量分布要得当，重心要安排在盘中或稍偏里档，便于运送和进行有条不紊的派用。左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的受力调整，以使托盘平稳。托盘时要严格按照规范的要求去做，即使是托的、小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边，以另外四指托盘盘底的做法，是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动，是不符合托盘的操作规范的。托盘行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，动作敏捷，精力集中，步履轻快稳健，托盘不贴腹，左手的手腕要轻松灵活，托盘在左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏托盘自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。行走时，切忌僵硬，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢；遇到障碍物要让而不停，姿势自然。常步：步距均匀，快慢适当。此步伐用于餐厅日常服务工作。快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能跑。此步伐用于端送火候菜。碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。此步伐用于端送汤类菜肴。跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动惯性，既快又省力。垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。一到达到目的地，就把托盘小心地放到一个已经选择好的平面处，千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的物品，那样做容易翻盘。用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调整托盘重心，勿使托盘翻倒而将酒水泼洒在宾客身上。不可将托盘越过宾客头顶，以免发生意外。随着托盘内物品不断的变化，重心也不断的变化，所以左手五个指头应根据托盘重心的变化作相应的受力调整，以掌握好托盘的重心。卸下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起。从托盘上取物品时，要从两边交替端下，以保持托盘平衡。重托是托运较重的菜点、酒水和餐具。重托的重量一般在10千克左右。重托的托盘以托送菜肴为多，易沾油腻，使用前仔细检查和擦洗。重托的操作要领如下：用双手将托盘的边移至柜台外，用右手拿住托盘一头，左手伸开全掌托住盘底。掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上，弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手或自然摆动，或扶住盘的前内角，并随时准备排除他人的碰撞。重托要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。动作表情要显得轻松自然。重托时，装载要力所能及，不要在托起后随意的增加或减少盘内的物品。放托盘时，要弯膝但不能弯腰。目前，饭店一般不用重托，多用于小型手推车解决递送重物问题，这样既安全又省力，有些漂亮的小推车在餐厅里还起到美化装饰的作用。虽然如此，重托扔应作为餐厅服务人员基本技能加以练习，以备应用。摆台主要指餐桌席位的安排和台面的摆设。摆台技术是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。在承办酒席宴会时，摆设一桌造型美观的台面，不仅为顾客提供了一个舒适的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能给顾客以赏心悦目的艺术享受，给酒席宴会增添隆重的喜庆气氛。因此，餐厅服务人员不仅要有较高的摆台能，还必需具备一定的艺术修养。摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。根据各地宾客的饮食习惯不同，宾客就餐的形式、规格不同，所摆设的餐具种类件数及台面的造型都有所不同，而且各饭店均有本饭店独特的摆台方式，因此不可能完全统一。但是，所摆设的台面必须遵循整洁有序、尊重食欲、适应要求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。因此，摆台总的要求是：⑴所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾乃至餐椅，都要符合卫生要求。⑵餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。⑶台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求。⑷根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具。⑸花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真、艺术美观。⑹餐具摆放时要有条理，应先后有序、操作顺手。①台布的形状和质地：其形状可分为方形和圆形两种，质地可分为纯棉、化纤、半纯棉半化纤等。②台布铺设的方法有三种：推拉式、撒网式、抖铺式。③台布铺设的注意事项：在铺设台布之前要仔细检查台布是否干净、平整、有无破损、符合规格、颜色是否配套等。铺设台布时要保持台面平整，同时下垂部位要均匀相称。3.1餐巾及餐巾折花的作用餐巾，又叫口布、茶巾、茶布、席布、席巾、花巾等，各地有其不同的叫法，它是餐桌上专用的保洁方巾。因此，餐巾首先是一种保洁用品，供宾客在进餐过程中使用。宾客把它衬在胸前或放在膝盖上，可以防止汤汁污染衣服，起到保洁卫生的作用，有的宾客在就餐前还用餐巾来擦一下餐具。将餐巾折成千姿百态的花型，对席面起到了点缀美化的作用，它能增进宴会隆重热烈的气氛，给宾客以艺术上的享受。餐巾花还是一种无声的语言，交流着宾主之间的感情。如在席面放“迎宾花篮”，表示主人对来宾的热烈欢迎；在结婚喜酒席上，采用“鸳鸯戏水”、“喜鹊唱枝”、“玫瑰花”等花型，表达人们对新人的美好祝愿；在老人面前摆设“瑶池寿桃”、“蝴蝶百寿”、“鹤鸣祝寿”等花型，会使老人感到特别高兴。运用餐巾花不同花型的摆设，还可以起到识别标志的作用。如一桌宴席中，有一朵餐巾花特别醒目高大，而其他餐巾花则低矮小巧，宾客便知道这一席位是主人席。又如多桌宴席，一桌餐巾花的造型不同于其他席面的餐巾花，来宾就会知道这一桌是主桌，来宾根据自己的身份恰当的选择餐桌和席位，以免出现尴尬的场面。1）按折叠方法和摆放工具的不同分类按餐巾花的折叠方法和摆放工具的不同，可分为杯花和盘花两大类。杯花制作工序多、造型美观逼真，一般需插入杯中完成造型，取出杯子即散开，散开后餐巾皱折较多。杯花一般用于中餐宴会。盘花制作比杯花简单，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。盘花常用于便餐、散餐、西餐、茶市等，也可以做台面摆设。盘花由于造型简单、折叠快捷，符合现代生活的快节奏，且散开后折皱较少，成为餐巾花的发展趋势。但由于它的造型一般不如杯花那样美观、精巧、逼真，所以高档的中餐宴会一般还是选用杯花。按餐巾花的外观形状分类，可分为动物类、植物类、和实物造型类。⑴动物类动物类可分为：禽鸟类，如孔雀、鸽子、鸳鸯、天鹅等；走兽类，如长颈鹿、白兔、松鼠等；昆虫类，如蝴蝶、蜻蜓等；鱼虾类，如金鱼、对虾等；两栖动物类，如青蛙、海龟等。动物造型有的塑其整体，如孔雀、金鱼等；有的取其特征，如大象的鼻子、兔子的耳朵等。⑵植物类植物类花形，有梅花、桃花、迎春花、玉兰花、茶花等；按叶、茎、果实等又有春牙、荷叶、树桩、竹笋、蔬菜等。⑶实物造型类实物造型类，是模仿日常生活中各种实物而折成的餐巾花，如花篮、宫灯、折扇、帽子、衬衫、领带、披肩等。1）餐巾花的选择餐巾花的选择一般而论应根据宴会的性质、规模、规格，冷菜的名称，季节时令，来客的宗教信仰、风俗习惯，宾主坐位的安排，台面的摆设需要等方面因素来考虑。2）餐巾花的摆放要求同样的几种餐巾花，不同的搭配摆放，在整个台面所产生的效果是截然不同的。因此，在摆放时要有些讲究。餐巾折花虽然操作工具简单，但操作要求相当的高，是一项技术性较强的工作，在整个制作过程中应注意：1）做好操作准备折花前要选择好平整、清洁的餐巾，干净、光滑的筷子，干净、光滑的操作台和摆放的餐具（如杯子或盘子）。2）讲究卫生餐巾的原本作用就是保洁，因此，操作时餐巾、工具、操作台、杯子或盘子、手都要干净，不能用嘴咬，不能多讲话，以免溅入唾沫。3）一次折成操作前要考虑好花形，操作时要掌握要领，姿势自然，手势轻巧、灵活，用力得当，间距均匀。造型要胸有成竹，看准角度，一次折成，以免反工。因为折叠过餐巾，上面会留下一条条折痕，第二次折叠的餐巾花造型上就会受到影响，效果就不好。因此要求服务人员要掌握餐巾的基本折叠方法，有过硬的折叠技巧和良好艺术审美观。餐巾花的基本折叠方法，即初步折叠成形，可分为：正方折叠，长方折叠，长方翻角折叠，条形折叠，三角折叠，菱形折叠，锯齿折叠，尖角折叠，提取翻折叠，翻、折角折叠等。每种基本造型，通过局部变化，就能折成多种花型。基本手法有：折、叠、卷、掰、拉、窜、翻、捏等等。斟酒餐厅服务中一项比较细致和耐心的工作。因此，服务人员要掌握斟酒方法和有关知识，这对于提高服务质量是十分必要的。4．1斟酒的准备工作1）在餐台斟酒前，须将酒瓶揩干净，特别要将塞子屑和瓶口部位擦干净。检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水有变质现象（如有悬浮物、浑浊、沉淀物时）要及时调换。2）各种酒席、宴会预定的酒品，应事先备齐。在高级宴会场合，应根据宴会的规格、标准同接待单位协商而定。准备齐全的酒水要摆放整齐，要注意将矮瓶、高瓶分放前后，做到既美观又便于使用。3）服务人员要了解各种酒品最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。最佳的奉客饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容。⑴冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为4摄氏度，白葡萄酒最佳饮用温度为8摄氏度至12摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。冰镇（降温）的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。冰块冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒品及冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中。一般10余分钟，冰镇即可达到效果。冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。除对饮用酒进行