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第九章酒水服务【培训目的】熟悉常用的中外酒水及其知识1掌握中西餐酒水服务的程序与标准2【培训要求】要求学员了解酒水基础知识1要求学员掌握中西餐酒水服务的技能2CompanyLogo【培训内容】CompanyLogo【重点难点】1、中外酒水基础知识2、中西餐酒水服务技能重点、难点重点CompanyLogo第一节酒水基础知识一、常用的中国酒（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。CompanyLogo（二）黄酒黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。绍兴加饭酒龙岩沉缸酒CompanyLogo（三）啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。青岛啤酒CompanyLogo（四）果酒果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡萄酒。CompanyLogo二、常用的外国酒（一）蒸馏酒蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。CompanyLogo金酒威士忌白兰地伏特加龙舌兰（特基拉）朗姆酒CompanyLogo葡萄汽酒白葡萄酒红葡萄酒（二）酿制酒CompanyLogo三、非酒精饮料（软饮料）（一）咖啡CompanyLogo（二）茶绿茶红茶乌龙茶花茶茶砖CompanyLogo（三）可可可可是世界三大软饮料之一，原产于美洲热带，可作饮料，亦可供药用，有强心、利尿的功效。CompanyLogo一、白酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不超过5分钟；准备一块叠成12cm见方的干净餐巾准备和客人人数相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。CompanyLogo（三）酒的服务征得客人同意后，在客人面胆打开白酒；服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。（四）酒的添加随时为客人加酒；当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同意则服务程序同上；如不再加酒，及时将空杯摔掉。CompanyLogo二、黄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯；从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水；将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。（二）黄酒的展示与加热用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人需等候的加热时间；将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热2—3分钟即可；将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。CompanyLogo（三）黄酒的服务将冰桶架拿到主人座位的右侧；当黄酒加热至35℃左右时开始为客人斟酒；斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒4/5杯即可。（四）黄酒的添加随时为客人加酒；随时更换热水，以保持酒的温度；黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入壶中继续加热；当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒石酸；如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将窒杯摔掉。CompanyLogo三、啤酒的服务程序与标准（一）推销及建议熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点（酒的度数）；为客人写订单并到酒吧去取酒，不得超过5分钟。CompanyLogo（二）服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、先女后男的原则为客人服务啤酒；提供服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少泡沫；倒酒时，酒瓶商标应面向客人；啤酒应斟10分满但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2cm。（三）酒的添加随时为客人加啤酒；当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加；如不需则及时将空杯撤下。CompanyLogo四、饮料的服务程序与标准（一）准备为客人写订单并到酒吧去取饮料，不得超过5分钟；将饮料和杯具放于托盘上；注意饮料一定要当客人面开启。（二）饮料服务将饮料杯放于客人右手侧；从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主；使用右手为客人斟倒饮料，速度不宜过快；未倒空的饮料瓶放在杯子的右前侧，商标朝向客人；如客人使用吸管，需将吸管放在杯中。（三）混合饮料服务将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧；在配酒杯中斟酒，并根据酒店要求配加饮料；使用搅捧为客人调匀饮料；将搅棒和配酒杯带回服务桌。CompanyLogo五、中国茶的服务程序与标准（一）准备使用中式茶壶、茶杯和茶盘，要求干净整洁、无茶垢、无破损；备好各种茶叶。（二）沏茶确保茶叶质量；将适量的茶叶倒入茶壶中；先倒入1/3的热水，将茶叶浸泡两三分钟，再用沸水将茶壶沏满。（三）倒茶使用托盘，在客人右侧服务；茶应倒至茶杯4/5位置；当茶壶中剩1/3茶时，再为客人添加开水。（四）注意事项为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起；不得用手触摸杯口；服务同一桌的客人使用的茶杯，必须大小一致，配套使用；及时为客人添加茶水。CompanyLogo一、白葡萄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒标识及年份；将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。（二）酒的展示将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。CompanyLogo（三）酒的开启得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口擦干；将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。（四）酒的服务服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人确认、品评酒质；主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中2/3即可；每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商标向上。（五）酒的添加随时为客人添加白葡萄酒；当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；CompanyLogo二、红葡萄酒的服务程序与标准室温下饮用，一般为15。C–24。C。（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒标识及年份；准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒石酸篮中；将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距均为1cm。（二）酒的展示将小酱油碟放在主人餐具的右侧；服务员右手拿起装有红酒的酒篮，坡度到主人座位的右侧；服务员右手拿酒篮上端，左手轻托住酒篮的底部，呈45℃倾斜，商标向上，请主人认清商标，并询问客人是否可以服务。CompanyLogo（三）酒的开启将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块干净的餐巾擦拭瓶口；将酒垂直钻入木塞，注意不旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小酱油碟中，放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1—2cm。（四）酒的服务1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中2/3即可；2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将瓶口朝向客人；4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。CompanyLogo（五）酒的添加1．随时为客人添加红葡萄酒；2．当整瓶酒将要倒完时，要询问主人是否再加一瓶，如不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉；CompanyLogo三、葡萄汽酒的服务程序与标准（一）准备工作准备好冰桶；将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰桶内冰镇；将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁，以不影响正常服务为宜。（二）葡萄汽酒的开启将酒从冰桶内取出向主人展示，待主人确认后放回冰桶内；用酒刀将瓶口处的锡纸割开除出，将酒瓶倾斜45℃，左握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出；开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。CompanyLogo（三）葡萄酒汽的确认用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹拭掉，酒瓶用餐巾包住；用右手拇