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《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》内容简介：共计六章三十四条：第一章总则第二章主办单位责任第三章餐饮服务提供者责任第四章监管部门责任第五章监督程序第六章附则Contents监管基本原则1食品安全责任2前期准备工作3组织实施工作4总结评估工作5一、监管基本原则《规范》适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、教育、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。特殊性和重要性：要求更加严格工作原则预防为主分级监督科学管理工作原则属地负责预防为主做到：早查找、早预防、早控制、早消除科学管理风险进行分析评估，运用科学的监管手段和方法，有效监管。属地负责地方政府负总责，各部门各负其责按照各自管辖范围，明确分工，责任到位分级监督对象、规模、特点、影响及供餐条件、供餐方式等实施不同监督管理二、食品安全责任主办单位：食品安全组织管理责任负责管理，健全管理机构人员严格把关，选择合格供餐单位掌握信息，提前通报监管部门提供条件，确保监管工作开展协助监管，督促落实监管责任制定预案，妥善应对突发事件餐饮服务单位供餐安全责任依法担责，签订承诺明确责任健全机构，制定报送实施方案注重培训，强化人员健康管理严格采购，科学制定供餐食谱规范管理，严格操作过程控制配合监管，及时落实整改要求食品药品监管部门食品安全监管责任明确目标，制定监管工作方案研判风险，确定监管方式方法健全制度，明确信息通报事项审查食谱，强化食品监督抽检驻点监督，及时提出整改要求制定预案，妥善应对突发事件三、前期准备工作基础，早计划、早准备掌握活动信息制定工作方案建立组织体系做好食谱审查开展检查评估实施告知承诺组织培训演练落实工作条件1.掌握活动信息重大活动食品安全保障任务登记表重大活动名称、举办时间、地点、人数及食宿安排主办单位名称、联系人、联系方式餐饮服务单位的名称、地址、联系人、联系方式重要宴会、赞助食品等相关情况2.制定工作方案工作任务：供餐单位、供餐方式、供餐地点、供餐时间、就餐人数会前准备阶段（4-6月）省运会进行阶段（6-9月）省运会总结阶段（10月）2.制定工作方案工作目标：1.确保不发生重大的食品安全事故2.确保不发生食源性兴奋剂事件职责分工：监管部门及监管人员职责,确保责任落实2.制定工作方案监督方式:结合重大活动任务性质、活动规格、供餐方式、食品品种、就餐人数及食品安全风险因素1.驻点监督：规格较高规模较大，食品安全风险较高2.重点监督：规格较低规模较小，食品安全风险较低3.高频巡查：特定区域特定时段，较高频次巡回检查2.制定工作方案分区监管模式：核心区、周边区和城市运行区一级保障区域二级保障区域三级保障区域环海凯莱贵都饭店颐中皇冠酒店海情大酒店花园大酒店丽晶大酒店海景花园大酒店奥林匹克帆船中心小倩倩馄饨香格里拉大饭店媒体中心餐厅（BOB、注册媒体）奥运分村三层餐厅（运动员、随队官员）行政中心餐厅（ITO、NTO、竞赛团队）运动员中心负一层餐厅（服务保障团队）一、基本情况2.制定工作方案人员安排：指挥人员、各岗位监督人员经费预算：食品检验检测经费、人员办公经费等工作方案专家咨询、评估3.建立组织体系组委会----食品安全保障机构-----食品药品监管部门：指挥协调、现场保障、应急处置、后勤保障、检验检测工作组公共卫生经理程显凯C公共卫生副经理（奥运村）C1公共卫生主管（奥运村）C1公共卫生主管（行管中心）C1公共卫生主管（媒体中心）C1公共卫生主管（接待中心）C1现场快检主管C1公共卫生助理C7现场快检助理C2公共卫生助理C3公共卫生助理C3公共卫生助理C3公共卫生副经理（场馆）C1页12008奥帆赛公共卫生保障团队组织结构（P1,C27,V1）公共卫生信息助理曲华V公共卫生副经理（兼信息协调）那娜公共卫生主管（总巡视）靳晓梅4.做好食谱审查食品原料加工工艺加工时间加工温度我国餐饮食品加工方式生食热加工后即时食用热加工后放冷食用(冷荤菜、糕点）原料接受贮存粗加工食用原料接受贮存粗加工加热烹调食用原料接受贮存粗加工加热烹调食用常温或冷藏放置我国餐饮食品加工方式热加工后保温食用（快餐、自助餐）热加工后放冷，再加热供食用（快餐盒饭、微波食品）原料接受贮存粗加工加热烹调保温放置食用原料接受贮存粗加工加热烹调保温放置食用冷藏放置再加热保证食物安全的重要温度沸点100杀死孢子消毒法热贮存6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围℃40细菌繁殖危险区域时间对细菌生长的影响细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须10-20分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。时间-细菌数示意图1690亿10亿1700万26万4千64024681012时间（小时）细菌数•由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。五种禁止情形明令禁止食品检验不合格超过保质期不符合要求外购食品审查不适宜提供采购餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；（食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能）（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。）（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。（进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。）遵循原则要求与加工场所条件相适应：食谱菜肴品种数量应与加工场所条件相适应，并符合相应安全要求便于控制：便于规模制作，便于充分加热、便于控制时间规避高风险：豆荚类食品、野生菌、改刀熟食、裱花蛋糕、拌制色拉、生食海产品尊重特殊：民族和宗教、特殊饮食（如西餐中不供应带刺的水产品、动物内脏等）食品安全监督评估听取服务商情况介绍考察现场加工卫生条件现场原材料卫生审验证件查验文件档案系统考察会谈并完成评估表听取服务商情况介绍5.开展检查评估资料审查：1.持证情况，经营范围2.管理组织，人员制度3.健康证明，动态健康4.索证索票，标签标识现场检查：量化分级、场所布局、加工过程、接待能力食品加工过程布局食品原材料库房主副食库酒水库冷冻库冷藏库粗加工冷荤间冷冻冰箱冷藏冰箱餐厅洗碗间备餐间送餐部厨房调料周转库热灶间面点间客房裱花间5.开展检查评估原料审查（进货渠道）审查供应商资质规范采购渠道推荐合格供应商食品原料可追溯分析存在的风险食品安全追溯体系生产企业种养殖基地配送中心（备案食品基地，非备案食品基地）奥帆场馆餐饮服务商配送供应追溯追溯农委，畜牧，海洋渔业质监，工商，出入境检验检疫卫生食品安全委员会监管监管监管供应链监管链5.开展检查评估抽样检测：食品、食品原料、饮用水、食品容器等模拟加工重大活动食品安全监督保障评估报告根据拟定食谱、就餐方式、就餐人数，对安全状况和供餐能力进行综合评估6.实施告知承诺告知要求签订承诺书7.组织培训演练餐饮服务人员监管机构人员模拟演练8.落实工作条件主办单位落实办公场所住宿就餐检测场所通行证件各项工作经费8.落实工作条件监管部门落实快检设备试剂耗材监督车辆通讯设备四、组织实施工作派员进驻：执法文书、快检设备过程监督：按加工环节与常见供餐方式一、加工环节监督重点：1.食品原料安全①清理核查库存原料②食品原料单独存放③“双人双锁”管理四、组织实施工作2.烹饪加工和配送过程①是否使用未经审核的原料②已审核食谱是否擅自改变③菜肴工艺和数量是否改变④加工时间节点是否提前⑤加工的食品是否烧熟煮透⑥保存温度和时间是否合规四、组织实施工作3.凉菜加工过程①做好空气消毒，室温在25℃以下②配备好消毒液，浓度符合要求③加工是否提前，食用时限2小时④严格环节洗消，合格方可操作⑤不得叠盆摆放，需要密闭存放四、组织实施工作4.餐用具使用过程①查看生熟食品工具是否分开使用②检测餐饮具以及食品接触表面是否清洗消毒合格5.人员个人卫生①督促做好健康晨检②监督按照规范穿戴工作衣帽口罩手套③督促定时洗消手部④督促接触不洁物后重新清洗消毒手部四、组织实施工作6.食品留样①留样容器洁净密闭②留样食品品种齐全③留样冰箱冷藏状态④数量100克标识齐全⑤留样时间48小时以上四、组织实施工作二、常见供餐监督重点1.自助餐：风险：食品中心温度以及食用时间难以控制重点监督：①保存温度②食用时间③分批供应④生熟分开四、组织实施工作2.大型宴会菜肴品种多，供餐人数多重点监督：①控制加工时间不得提前加工②严格清洗消毒避免生熟混放③配置专用场所双手清洗消毒四、组织实施工作3.临时场所供餐重点监督：①清洁饮用水清洗水池，足够的电力烹饪设备②应使用快速冷却设备，热加工食品快速冷却③凉菜控制在10℃以下④热食保持在60℃以上⑤存放容器应严格分开⑥携带清洗消毒餐饮具⑦做好餐厨垃圾清运四、组织实施工作4.集体用餐配送重点监督：①相关资质和供餐能力②中心温度保持在60℃以上，食用时间控制在4小时以内③专人分发并及时食用④选择风险较低易于配送，对温度要求不高的食品⑤保证加工场所环境卫生四、组织实施工作快速检测：ATP、环境温度、中心温度、余氯、农药残留、酸价、过氧化值、桐油、矿物油、重金属、氰化物、瘦肉精、亚硝酸盐2008北京奥运会奥运村实验室检测现场四、组织实施工作应急处理：①发现与事先知晓内容不符的情况②发现食品或食品原料不符合食品安全要求③发生食物中毒或疑似食物中毒重大活动餐饮服务安全保障应急处置报告配合治疗病人封存食品及原料、工具、设备和场所调查取证和配合事故调查采取控制措施应急预案：工作原则、组织领导、工作任务、应急处理、信息沟通食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。四、组织实施工作记录管理：现场检查笔录、食谱审查记录、检验检测记录、培训会议记录、告知承诺书、监督意见书、应急处置记录信息通报：信息报送责任制，包括各监督保障点工作动态、食品检验检测情况、应急事件处置进展情况、其他重要事件信息重大活动监督保障有关制式表格1重大活动监督保障有关制式表格2领导视察重大活动餐饮服务保障五、总结评估工作工作总结绩效评估谢谢