项目二 斟酒服务

实训项目二斟酒服务实训目的：餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。因此，学生应该掌握斟酒的有关知识和方法，达到姿势正确，不滴不洒，不少不溢的训练要求。实训时间：4学时。实训内容一、酒水准备与示酒二、开酒瓶三、斟酒四、斟酒顺序一、酒水准备与示酒1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。2、升温或降温服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求。2.1、冰镇（降温）（1）冰镇的目的（2）冰镇的方法（1）冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒的最佳饮用温度为4℃－8℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃－12℃；香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4℃－8℃。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。（2）冰镇的三种方法（1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的，有些酒类如啤酒在低于－10℃时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4℃的温度下较为理想。（2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将冰块放入酒液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可达到冰镇的效果。（3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。2.2、温酒（升温）（1）温酒的目的（2）温酒的方法（1）温酒的目的需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。（2）温酒的方法（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。（2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。（3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。3、示酒3.1示酒的方法(1)检查酒质(2)展示酒水:(3)示酒位置:服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。注意：在上台示酒前，要在工作台上拭净瓶口、瓶身、检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。二、开酒瓶1、使用正确的开瓶器具1.正确选用开酒器开酒器分两大类:一是专门开启木塞瓶的螺丝拔;也叫酒钻;另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。目前，酒钻和酒启子的式样很多，选用的原则是开启方便又耐用;因此，选用的酒钻要螺旋部分长、钻头尖而不带刃，最好带有一个起披扛杆，以便于拔起开启;选用的酒启子要质地较硬、虑柄大小长短适宜的，以免使用时变形或酪手，影响开酒速度。2·开酒动作开酒一般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。3·开酒应备的辅助用品开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。4、各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净(有些陈酒往往在铅封下存有陈腐污迹，外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦净瓶口。开启这类酒时要尽量减少酒瓶的晃动，以免有沉淀物的酒由于晃动造成酒液混浊。如酒开启后(尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。香摈酒的开启方法与其它酒的开启方法同,香摈酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用;同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等脏物擦去，注意不让污垢落入瓶内。5.开酒时间与开瓶后的清洁工作不同品种的酒的开启时间要求不同。甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色。开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将这些杂物留在客人就餐的餐台上。三、斟酒3.1、桌斟（1）托盘斟酒（2）徒手斟酒1）托盘斟酒托盘斟酒，即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，左手端托，右手根据顾客的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法。（2）徒手斟酒徒手斟酒，即服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾将瓶口擦拭干净的一种斟酒方法。3.2、捧斟是指餐厅服务员站在客人右后侧，右手握瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟满酒后，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。3.3、斟酒方法：1、服务员斟酒时，要站在客人后右侧。2、斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。3.4斟酒量的控制1、白酒斟酒量为八成。2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳。酒杯特点（不同的酒设计了不同的酒杯）：啤酒杯容量大、杯壁厚可较好的保持冰镇效果葡萄酒杯----郁金花型——酒斟在杯中横截面积最大处时，酒与空气充分接触，酒香更好地挥发。烈性酒------酒杯容量小，更能体现酒的名贵与纯正。四、斟酒顺序1、一般场合，服务员可先为一桌的长者斟酒，对于一对夫妇，应为女士先斟。2、西餐宴会或正式场合，斟酒顺序应从第一主宾开始，先斟女主宾，后斟男主宾，然后为主人斟酒，再为其他宾客斟酒，第一主宾一般位于主人的右手第一个座位。3、中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前五分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。中餐宴会斟酒要求：1、斟酒时，服务员站在客人右后侧，选择合适的斟酒方法，用右手举瓶进行斟倒。2、中餐酒席在宾主讲话时，服务员应停止一切活动，端正地静立在僻静的位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3左右时，应及时进行斟倒。3、席间主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯及时送上，供主人祝酒。西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准：(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。(6)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。五、斟酒注意事项1、注意酒瓶的位置2、注意控制斟酒量3、谨慎斟倒带泡沫的酒水5、及时续杯4、宴会服务注意客人情况1、注意酒瓶的位置斟酒时，瓶口与杯口，相距1－2厘米为宜。第一是不卫生，传染疾病；第二防止碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。2、注意控制斟酒量服务员需随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。3、谨慎斟倒带泡沫的酒水泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。4、宴会服务注意客人情况在宴会上，主宾通常要发言（祝酒词、答谢词等），通常服务员需提前将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。当发言结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。5、及时续杯在餐中服务时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。当宾客杯中的酒水少于1/3时，就应征询客人需要，及时续杯。四、斟酒的示范、指导与操作练习五、斟酒的能力测试考核项目操作要求配分得分斟酒顺序先宾后主的顺序依次进行20斟酒姿势将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认10瓶口不要碰杯口，相距2厘米握瓶姿势正确，步伐正确收瓶姿势正确，动作优美斟酒标准斟酒量8分满不滴不洒，不少不溢10151515151、酒水服务中，斟酒先后顺序是怎样的？2、试述各类酒的斟酒量要求。3、常用的酒类中，哪些需要在饮用时作降温处理？六、课后思考