项目六饭店服务心理

项目六：饭店服务心理2011、9、26周一1、22011、9、28周五3、4学习目标了解游客在饭店不同场合的不同心理需求，有利于提供针对性的服务。重点：理解客房和餐厅是饭店最能体现标准化和个性化有机结合的服务。难点：了解宾客购物心理，掌握好商场服务接待技能技巧。饭店服务心理由六部分组成前厅服务心理客房服务心理餐厅服务心理康乐服务心理会议(包括商务)服务心理商场服务心理第一节前厅服务心理前厅服务的重要性前厅服务人员为宾客提供抵店前的信息咨询服务入住登记服务离店结算服务迎送应接服务行李服务等前厅在宾客心目中是饭店的代表前厅服务是饭店商品的售前服务和前期服务前厅服务是宾客对饭店服务满意的开端和基础一、前厅服务的首因效应和近因效应最早给宾客留下的感知，对后继发生的对饭店的印象起着强烈的影响，这就是首因效应最后在宾客脑海中留下的深刻印象，会对后来的饭店评价产生强烈的影响，这是近因效应一般说来，在一个陌生的环境中，在与陌生人交往中，首因效应的作用大一些在一个熟悉或较为熟悉的环境中，在与熟人的交往中，近因效应的作用大一些饭店在接待工作中要尽可能做到：一方面预防这两种效应的消极影响，另一方面在一定条件下发挥这两种效应的积极作用二、宾客在前厅的心理需求求尊重心理尊重宾客的身份和人格、习俗和信仰、要求和意见、朋友和客人求效率心理宾客对于开房过程和行李送进房间过程的时间知觉特别敏感求沟通心理宾客希望没有沟通障碍获信息心理希望立即从问询处获得相关信息求方便心理大量的零星及预想不到的事务，都希望能在前厅得到解决审美心理三、前厅满足宾客心理需求的举措环境因素选址和意境饭店建筑的造型美要与周围的环境形成和谐的氛围我国的饭店应突出民族风格，保持建筑环境的中国特色布局和陈设前厅的布局陈设和环境氛围应能先声夺人饭店大门的外观要新颖、有特色正门前的小花园或喷泉，有助于加深宾客第一印象大厅的风格，面积及绿化美化必须与饭店的规模和星级相适应洗手间应宽敞、无异味，手纸、干手器等用品要齐全柜台对内能对大厅各通道一览无余，对外能看清门外车辆抵达情况，柜以内应时常整理大堂副理处以雅静为宜，给人以“闹中取静”的感觉物理环境光线应使宾客在良好的光线下活动，使员工在适宜的光照下工作总台应避免眩光直照宾客和服务人员脸上色彩前厅内主要活动区域应以暧色调为主服务柜台及宾客休息的沙发附近，色彩应冷些温度、湿度及通风大厅温度一般为22℃～24℃，湿度为40～60%应保持良好的通风条件，改善大厅内空气质量声音减少噪音对宾客和服务人员的危害播放轻松的背景音乐多使用隔音材料装饰服务人员之间多用体态语言沟通，声音尽量轻提高工作效率，减少办手续宾客在大厅的滞留时间人员因素语言主动、热情地说好第一句话，先“声”夺人服务时有五声：宾客来临有欢迎声，遇到宾客有问候声，受到帮助有致谢声，麻烦宾客有道歉声，宾客离店时有送别声工作中杜绝四语：蔑视语、烦燥语、否定语和斗气语服务语言既要热情，又要婉转、灵活不可以指挥命令的口吻对宾客说话仪表仪容形体招聘员工时，考虑人体的美感因素和宾客的审美需求通过一定的培训，强化服务人员的形体美服饰打扮服务人员着制服便于宾客辨认使服务人员有一种自豪感和职业的责任感，制服要注意整洁适当的化妆（淡妆）是一种礼貌行为表情“微笑服务”是宾客的需要，也是服务人员取得宾客合作，塑造饭店形象的手段行为举止站有站姿、坐有坐相、举止端庄、动作规范、自然优美、稳重大方立、行、坐站姿要优美而雅致，不靠不倚落座动作要从容，声音要轻步态要轻盈而稳健，步频和步幅要适中与宾客相遇要主动让路，不可抢道並行手势规范的手势能给人一种优雅、含蓄、彬彬有礼的感觉手势不宜过多，动作不宜过大，不可乱用、滥用手势用一个手指头指向人，具有侮辱性质技能娴熟的服务技能使旅游者体验宾至如归的感受前厅主要人员的服务门卫高大英俊、相善端正、制服华丽、姿势优雅、面带微笑行李生热情问候、态度亲切、动作敏捷、轻拿轻放总台服务人员姿态端正、笑脸相迎、主动招呼、声调亲切、一专多能、答问殷勤结账员衣着整洁，精神饱满，热情认真、临别道谢第二节客房服务心理一、宾客在客房的心理需求受人尊重心理宾客希望看到亲切的笑脸，听到热情的语言，得到周到的服务宾客希望自己的人格、宗教信仰、生活习性都能得到充分的尊重宾客要求自己对房间的使用权能得到尊重宾客希望尊重延伸到自己请来的客人和商业伙伴整洁卫生心理全部设备和用品都可以让人放心使用与口腔和身体直接接触的物品都经过严格的消毒和清洁处理提供服务的人员都是健康的客房能得到及时的整理，保持整齐的外观一客一洗的“保姆洗衣”使客人既觉卫生又得到充分的尊重宁静舒适心理宁静舒适是宾客在客房的基本心理需求之一宾客希望客房的门窗、楼板和墻壁隔音效果良好宾客希望外出归来，客房内设施完好、用品齐全、灯光柔和安全放心心理贵重物品和现金不会失窃、被骗和丢失不发生触电、火灾、被伤害等人身意外事故方便快捷心理生活用品举手可得，非常用物品可借可租托管婴幼儿、代煎中药等特殊服务物有所值心理文化审美心理了解目的地文化和审美观照显示气派心理求尊重心理过分表现，成为显示气派心理客房图书馆二、客房服务满足宾客心理的举措主动－客房服务人员服务意识的集中表现把服务做在宾客开口之前，想客人之所想，主动为客人服务热情－优良服务态度的本质表现精神饱满、面带微笑、语言亲切、语音适中、不卑不亢、落落大方礼貌用合适的尊称称呼应要求进房服务和为宾客服务须使用电话，应经宾客允许不可嘲笑或嘲弄宾客在索赔和纠正时，应当婉转有礼貌地向客人提出，事后应道谢尽职配合保安人员保障宾客的生命和财产安全细心发现宾客疾病等异常细心工作时要做到走路轻、说话轻、动作轻，不发生任何噪音细心地检查卫生、检查客房的各种设备、不随意移动宾客放置的物品和书籍不可随意把宾客的东西作为废弃物清除周到服务周到是赢得客人积极评价的有效途径之一应一丝不苟地做好每一项工作勤快客房内外的清洁卫生全靠服务人员勤快的工作来维持服务人员要做到四勤：手勤、眼勤（勤观察）、嘴勤（主动询问）、腿勤管理人员更要做到五勤：勤检查、勤巡视、勤观察、勤指导、勤补台灵活既坚持规范化服务，又能以灵活多变的服务方法，提供个性化服务耐心工作繁忙时不急躁，心情不好时不烦躁宾客有意见耐心听取不厌烦，宾客有要求尽可能满足不怕麻烦对老弱病残客人照顾细致，对爱挑剔的客人多作耐心的工作超值宾客对超常服务十分赞赏，因为这带来了超值的心理享受第三节餐厅服务心理一、餐厅服务心理概述餐厅服务是餐饮实物、烹饪技艺和服务技巧完美结合的饭店产品，不仅能满足宾客的生理性直接需求，还能满足宾客的许多心理需求餐饮是人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件餐饮标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明程度提供美味佳肴，这是一种表现于餐桌的迎宾活动在餐厅进餐的宾客不太注重补充食物这个目的，而更注重过程在用餐过程中，宾客更多注意的是烹饪技艺、用餐的环境和气氛、服务态度和技巧等无形商品二、宾客在餐厅的心理需求求安全心理酒水无假冒伪劣，餐、茶、酒具经过严格的洗涮消毒服务的人员符合健康卫生标准携带进餐厅的钱财、手机等物品不丢失或失窃求尊重心理求尊重心理在餐厅表现得更为强烈求舒适心理求舒适的需求是全方位的，食物酒水合口味，色香味形器俱佳；餐厅外观形象美且内部环境美；服务人员心理美且仪表美求适时心理适时，该快就快，当慢就慢求便利心理对时间和地点总是要求便利求实惠心理求知求新心理品尝菜肴时还想了解菜名的寓意、来历、典故、营养价值、用料和烹制方法等三、餐厅服务满足宾客心理的举措美化餐饮环境餐厅的空间处理温度、湿度、光线、色线、空间比例使人感到幽雅舒适利用景观、家具和装饰恰到好处地组合布置餐厅气氛渲染——以宾客为中心装饰不可太繁杂餐桌照明应强于走廊，餐厅照明应强于其他空间特定的心理需求，需要营造气氛家具陈设家具必须根据餐厅类型、规格、餐饮内容特点配套设计餐具摆台餐具的质地、规格必须符合饭店和餐厅的档次和特色餐具应与菜肴讲究搭配得当色彩与照明中餐厅适宜使用以红、黄为主调的暖色调西餐厅的照明适当偏暗、柔和些在黄色灯光下，菜肴显得鲜嫩可爱，能刺激食欲提供优质服务满足宾客安全卫生心理需求的服务在采购、验收、制作、销售等环节上把好卫生关仪容仪表应符合卫生要求服务操作应充分体现对卫生的重视窗明椅净，地面无纸屑，卫生无死角，餐厅内无异味餐酒茶具应完好，餐巾、毛巾要干净整洁关照宾客照看好自已携带的物品满足宾客自尊心理需求的服务使用敬语服务，要得体、婉转、谦恭亲切热情的称呼引领座位要得当走路轻―不打扰宾客，说话轻―尊重宾客，操作轻―对宾客恭敬满足宾客身心享受心理的服务满足宾客对食品口味的要求色、香、味、形、器俱佳介绍菜名的含义及烹饪过程满足宾客适时服务心理需求的服务服务之前应当做好各项准备工作向急于就餐的宾客推介现成菜品或快熟食品先送“安客茶”和小吃碟关注宾客就餐动态，迅速主动提供服务用餐完毕应尽快结账满足宾客求便利心理需求的服务要学会从细微动作察觉宾客的需求，把服务做到宾客开口之前或宾客没有想到之前满足宾客求实惠心理需求的服务明码实价，让宾客明明白白消费根据市场，调整价位满足宾客求知求新心理需求的服务熟练掌握本餐厅菜单内各式菜肴名称的知识满足不同消费群体不同年龄宾客就餐心理需求和服务举措少年儿童喜欢清淡、鲜嫩、易消化的口味老年人较适合轻油，松软和易消化的食品少年儿童喜花样品种多，菜品质量优，就餐速度快老年人求实惠，对环境卫生、服务态度和菜肴品质要求较高不同职业宾客的就餐心理需求和服务举措脑力劳动者口味倾向于清淡，就餐时的要求也会多一些体力劳动者口味倾向于重味、重油、高热量，以经济实惠又快捷为主，服务过程中应倾注些情感关怀，多一些情感交流不同就餐目的宾客的心理需求和服务举措宴请宾客的主人对菜肴的规格和就餐的氛围比较注重聚餐的宾客一般要求有一个愉快的环境和无拘束的气氛旅游宾客喜欢品尝当地的风味，好奇心重提着行李的宾客的要求主要是快吃便餐宾客要求随意、方便、快捷品尝风味的宾客讲究菜肴质量宴会服务心理宴会厅布置一般原则一般应整齐、清洁、美观大方，依就餐目的和宾客要求装饰大型宴请应通过玻璃窗、宽敞的餐厅大门给予共享空间较大的餐厅举行人数较少的宴会，可以屏风、隔断和窗帘“围”起宴会厅中的装饰、设备应突出宴请目的涉外宴请服务心理准备充分了解主办单位的具体要求，根据其宴请标准、对象、活动目的，做出宴会接待计划通过验收现不足及时纠正和补充要做到“八知”、“三了解”知台数、人数、宴请标准、开餐时间、菜肴品种和出菜时间、主办单位、收费办法、邀请对象了解宾客风俗习惯、生活忌讳和特殊需要商务宴会服务心理宾客对包厢等有要求，尽量给予满足尊称招呼，满足其在客人面前自尊心理生意顺利时，服务人员可与之多些情感交流生意不顺利时，播放电视节目，使双方有新的与生意无关的共同话题，冲淡双方尴尬气氛四、餐厅服务在宾客和厨房之间的心理协调餐厅向宾客提供的产品是厨房有形产品的加工和餐厅无形服务的结合体受人尊重心理服务人员递菜单时，应该介绍菜肴的口味，介绍厨师的拿手菜服务人员传菜、送菜，要拿好走稳，不可叠摞图案精美的奶油蛋糕应让宾客充分欣赏后再分切上菜时介绍菜肴特点，应同时告知宾客这是某位名厨师为他做的菜高档宴会宾客赞美菜肴要求与厨师见面时，服务人员应马上到厨房请出厨师与客人相见第四节康乐服务心理一、康乐部的地位与作用21世纪康乐成了丰富精神生活，调节身心，健身强体的代名词中国的旅游业正朝着与国际接轨的方面发展，康乐部的重要地位和作用也日益凸现国家旅游局规定五星级饭店必须具备舞厅、健身房、按摩房、桑拿浴室、旅游池、网球场、理发（美容）室及多功能娱乐厅等三星级以上的饭店必须满足宾客膳宿、过夜、娱乐的享受需要二、康乐项目的类型健体强身类健身房伸展区心肺功能训练区体能训练区哑铃训练区戏水设施游泳池戏水游乐场球类保龄球壁球网球桌球高尔夫球及模拟高尔夫球场乒乓球休闲康体类桑拿浴按摩分人工按摩和设备按摩娱乐消遣类夜总会、舞厅、卡拉OK厅