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项目五餐厅服务的食品安全维护请选一个服务员为你服务你选择的标准是什么呢？服务员的形象服务员的态度透过服务员的形象把握酒店的档次和食品的质量餐厅服务环节的食品质量不容忽视学习内容模块一备餐分餐的食品安全维护模块二特色服务的食品安全维护模块三餐厅服务的食品安全管理模块四餐具设备的食品安全控制模块一备餐分餐的食品安全维护一、备餐食品的安全维护二、分餐食品的安全维护三、宴会的食品安全维护四、自助餐的食品安全维护五、茶艺茶点的食品安全维护一、备餐食品的安全维护备餐，指对烹饪制成品的整理、分装、分发与暂时放置。《餐饮服务食品安全操作规范》规定1、操作前洗手、消毒2、操作人员认真检查待供应食品3、操作时避免食品受到污染4、菜肴分派、造型整理的用具要消毒5、菜肴装饰的原料使用前要洗净消毒，不得反复使用6、放置（超过2h）温度：60℃或10℃二、分餐的食品安全维护（一）分餐制服务的意义（二）分餐制的形式（三）分餐制操作方法（四）各类餐厅对分餐制的实施分餐制合食制、共食制带来聚餐的欢乐祥和，但易传播食源性疾病，需要进行改革。分餐制，是指多人一起用餐时服务人员或消费者通过食用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。自助餐、套餐、快餐形式均属于分餐制。（一）分餐制的意义1、分餐制安全卫生的意义2、法律依据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十九条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分拣传递食品3、餐饮业对提供分餐制服务的责任宣传引导（二）分餐制的形式1、厨师分餐制2、服务员分餐制3、就餐者自行分餐制（三）分餐制操作方法1、派菜分餐法2、转台分餐法3、服务桌分餐法4、公用餐具分餐法5、组合分餐法（四）各类餐厅对分餐制的实施1、高档餐厅2、中档餐厅3、普通饮食厅4、小卖部三、宴会服务的食品安全维护（一）宴席服务的形式与要求（二）宴席服务用设备的要求（三）宴席服务的食品安全维护方法（一）宴席服务的形式与要求1、端盘服务的要求2、分菜服务的要求3、桌旁服务的要求4、宴会服务的要求4、宴会服务的要求（1）宴会服务的定义是指把菜肴装在大碗、大盘或大盆中送上桌，由客人相互传递，从中自取所需分量的服务形式。(2)宴会服务中温度控制与避免交叉污染大容器菜品要加盖提供专用分拣用具（二）宴席服务用设备的要求1、每天的营业常规检查地面、墙壁、天花板、菜单的清洁状况。调节餐厅照明度，制造合适气氛。调节通风，保持空气清爽不憋闷。2、摆台用设备的要求（1）台布的卫生台布清洁无破损，上置一层垫布（2）餐具摆置的卫生筷子、餐巾的摆放（3）其他物品的卫生调味品容器的卫生烟灰缸的清洁3、托盘的要求（1）托盘的规格与用途大中小型方圆型（2）托盘的卫生检查清洁无破损裂缝物品不能过多垫布防滑4、设备的存放墙侧柜（三）宴席服务的食品安全维护方法1、上菜食品的安全维护2、供应饮料的安全维护3、斟酒的安全维护4、剩余食品的处理1、上菜食品的安全维护（1）温度控制热菜用热盘，冷菜配冷盘，热菜不能放冷菜上（2）盘中食品的保护不加盖菜肴远离身体一侧的托盘内不用抹布擦拭盘子（3）分菜工具的使用暂时不用，放置食品中，循环水中，洗净擦干存放在带盖工具盒中2、供应饮料的安全维护（1）使用消毒牛奶（2）使用煮沸的奶茶（3）供应饮料的温度控制（4）取冰工具专用的要求3、斟酒的食品安全维护（1）酒的类别（2）酒的开瓶与质检（3）酒与食品的搭配供应及温度控制（4）斟酒方法（5）取杯方法（6）醉酒者的安置（1）酒水的类别1）蒸馏酒（酒精含量高达60°）白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒2）葡萄酒（酒精含量低）3)啤酒4）汽水5）矿泉水（2）酒的开瓶与检验当客人面打开斟酒前用洁布将瓶口、瓶塞擦净嗅察酒的味道如有异味，瓶有裂纹不能使用（3）酒与食品的搭配供应及温度控制1）含气软饮料的供应开胃食品搭配，加冰2）白酒的供应白配白3）红葡萄酒的供应红配红，避免摇动用纱布或滤纸过滤入瓶（4）斟酒方法距离：瓶口不要触及酒杯，不要离杯过高碰翻：迅速铺餐巾，吸干溢出的酒速度：酒越少出瓶速度越快，掌握好度泡沫多，慢点倒斟酒完毕，旋转，最后一滴酒均匀分布于瓶口斟酒后用酒布擦干瓶口（5）取杯方法高脚杯，倒过来用手指夹住杯脚部分大玻璃杯，拿住杯底部分不能在杯口边缘留有指纹（6）醉酒者的安置1）额头敷湿毛巾2）醒酒菜蜂蜜治酒后头痛新鲜葡萄治酒后反胃和恶心西瓜汁治酒后全身发热柚子消除口中酒气芹菜汁治酒后胃肠不适酸奶治酒后烦躁香蕉治酒后心悸、胸闷橄榄治酒后厌食4、剩余食品的处理（1）不再使用（2）再次使用（3）打包利用四、自助餐服务的食品安全维护自助餐，指就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。具有菜式多样、营养丰富、供应快速、节省人力等特点。类别：简单的自助和较高级自助（一）自助餐食品时间与温度的控制1、自助餐食品时间温度控制的意义事先装盘，放在保温箱保温或保冷2、自助餐食品的保冷用冰或冰水达到冷却效果3、自助餐食品的保温电炉盆、酒精炉盆保温60℃4、自助餐食品串味的防止分开摆放5、自助餐食品时间的控制4h(二)自助餐食品供应过程中的安全控制1、尽量在非现场制作2、执行HACCP安全标准3、冷却饮料或有关食品，宜在夜间按规定时间，用冷藏车运送到销售处4、食品的卸货和储存，保存工具专用，有温控设施5、食品在备餐间中制作完成6、确保自助餐食品，不污染尘土和细菌（三）自助餐食品进餐过程中的安全控制1、提供公筷公勺2、避免交叉污染3、顾客行为的引导五、茶艺茶点服务的食品安全维护茶艺，在细细品味的基础上，进一步探究茶叶的品质、冲泡的技术、茶具的鉴赏、品尝的环境及茶在人际间的关系。喝茶，通常将茶当作解渴饮料时，称为喝茶。（一）茶艺用物品的要求茶壶和茶杯的材质要求：一般为瓷质品和陶制品，符合食具卫生配备各式茶杯表现香气表现滋味器为茶之父，水为茶之母“宜砂景瓷”好茶需要妙器、真水配紫砂壶的特点造型美观大方，质地淳朴古雅，泡茶时不烫手。性能：透气性强、保温性能好、且能蓄留香。紫砂茶具有三大特点：”泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。”陶器中的佼佼者——宜兴紫砂茶具由江苏宜兴南部及其毗邻的浙江长兴北部埋藏的一种质地细腻、含铁量高的特殊陶土烧制而成的无釉细陶器，呈赤褐、浅黄和紫黑色，烧制温度以摄氏1150度左右为宜。景德镇瓷器江西景德镇是我国著名瓷都，所产瓷器有“白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄”的美誉。除此还有河北邢窑、唐山、福建德化、湖南醴陵都是我国白瓷著名产地。适合冲泡各类茶叶，特别适于冲泡名优绿茶。（二）消费者饮茶的安全1、不增加心肾负担2、不影响睡眠3、不与药同服4、不空腹喝茶5、发挥降糖作用（三）茶汤的香气与滋味香气物质有700余种，香气随水温的升高而增强。茶汤的各种滋味有多种成分组成。茶多酚苦涩味咖啡碱苦味氨基酸鲜爽味糖类甜味（四）茶艺服务的安全1、茶艺用水质的安全控制2、茶叶品质保持法3、茶具的安全控制4、茶艺服务操作规范5、泡茶的安全控制1、茶艺用水质的安全控制（1）去除消毒味自来水过滤、清洁容器、沉淀一晚、取净水煮开，冲泡蒸馏水泡茶，经常清洗过滤器（2）控制水的硬度水开后沸腾时间过长，水质变硬。水沸后几秒取用，或改小火维持温度2、茶叶品质保持法（1）防止陈化变质（2）防霉防氧化茶叶极易吸湿、吸收异味，高温、高湿、阳光照射、氧气充足，加速陈化变质及霉变远离异常气味物品（3）加强品质检验（4）安全装运3、茶具的安全控制（1）茶壶的要求茶壶专用于泡茶不能煮茶水或煮水不能盛酸性饮料或酒（2）茶杯的使用与消毒1）茶杯的专用要求2）茶杯的消毒4、茶艺服务操作规范手消毒端杯服务符合规范手接触杯把或杯底，避免接触杯口5、泡茶的安全控制（1）煮水的控制（2）泡茶水温与时间的安全控制1）水温2）时间浸出50%、30%、10%冲泡3次为宜高级绿茶：80℃乌龙茶：95℃红茶：95℃红碎茶：1-2min即可（五）茶点食品的安全控制1、供应茶点食品的意义点心加茶叶可口芳香，促使体内营养平衡。不用担心点心发胖，又解渴2、茶点服务时的食品安全控制模块二特色服务的食品安全维护一、咖啡二、酒吧三、其他特餐二、酒吧间服务的食品安全维护（一）酒吧食品的供应与安全（二）调酒的卫生与安全控制（三）酒吧消费行为的安全控制酒吧（PUB）意指专门销售酒水供人怡情、交友、聚会的地方，是一类娱乐、休闲的场所。（一）酒吧食品的供应与安全1、酒吧食品的类别饮料类：烈性酒、鸡尾酒、混合饮料、葡萄酒、果酒、软饮料、热饮小食品：果拼、佐酒小吃2、酒的供应方法1）烈性酒：直接饮用、加冰、加软饮料2）鸡尾酒：混合烈性酒、软饮料、冰、果汁3）软饮料：可乐、矿泉水、橘子汁4）热饮料：咖啡、牛奶、各色茶、可可3、酒吧小食品的安全控制1）所有酒水指定供应商购置2）小食品按标准进行质量检验3）合理保藏，防止霉变、潮解、褐变等变化（二）调酒的卫生与安全控制1、场所与用具的卫生2、配酒用饰物的准备3、食品安全与检验4、吧台清洁鸡尾酒的调制工具鸡尾酒杯常见鸡尾酒红粉佳人（女性）天使之吻（女性）血腥玛丽蓝色夏威夷教父（三）酒吧消费行为的安全控制1、酒的作用把酒言欢借酒消愁适度饮用，使人兴奋、愉快，减轻解除精神压力。嗜酒如命，则损害健康、危及生命。2、醉酒者的处理1）要求醉酒者离开酒吧，如醉酒者有同伴，要求同伴将其带走2）如果难以劝走，则应通知保安部门和警察三、其他特餐服务的食品安全维护特餐供应，是餐饮服务业为有特殊饮食和文化要求的用餐人群提供特餐。包括：低脂肪餐食品、低钠餐食品、低胆固醇食品、清真餐类食品等。模块三餐厅服务的食品安全管理一、餐厅卫生与保洁的要求二、餐厅服务员的食品安全素养要求三、餐厅的卫生标准一、餐厅卫生与保洁的要求（一）餐厅设计及其卫生要求（二）餐厅地面、墙壁材质的要求（三）餐厅保洁员的要求（四）餐饮业公共区域的保洁要求二、餐厅服务员的食品安全素养要求餐厅服务员，指直接参与餐饮服务的人员，是餐饮业的主要从业人员。餐厅服务员应具备基本的服务技能、食品安全知识和良好的卫生理念。主要内容（一）餐厅服务员的个人卫生（二）餐厅服务员的食品安全知识教育（三）餐厅服务中操作卫生规范（一）餐厅服务员的个人卫生1、身体健康要求持健康证上岗定期体检：1年1次，甚至半年1次。2、勤洗澡理发（1）勤洗澡更衣：最好每天洗澡、勤换内衣，无异味，忌过浓香水（2）勤理发：干净、无味、无头屑3、口腔卫生（1）口腔无异味上岗前不饮酒，不吃葱、蒜、韭菜等味重食品，不嚼口香糖。（2）勤刷牙经常漱口，每天刷牙至少2次4、面容卫生（1）面容清洁（2）面容的化妆：淡妆5、穿戴卫生（1）穿制服（2）穿鞋（3）带标牌（4）禁止穿戴的物品：手镯、耳环、贵重项链、不合要求的发夹不留长指甲、不涂指甲油（二）餐厅服务员的食品安全知识教育餐厅服务员应经正规餐厅服务员技能培训，取得毕业证书。应具备一定的食品安全知识。1、食品安全知识，食品污染的不同类型及对人体的危害食物中毒的特点及分类各类食品的安全与储藏要求，各类食品容器的要求2、餐具消毒知识3、个人卫生知识4、操作环境卫生5、食品卫生制度6、安全知识：安全用电、用煤，防火常识7、常用物品的正确使用与保管餐厅服务员食品安全知识培训教育形式讲座或讲习举办卫生竞赛活动制作宣传材料典型案例教学（三）餐厅服务中洗手等卫生规范1、餐厅服务良好操作卫生规范的作用（1）良好操作规范有助于减少不卫生事故的发生，增加顾客的满意程度。（2）服务员掌握后，会自觉维护食品的安全2、卫生操作规范注意事项（1）防止污染防止交叉污染，不挠头抓痒打喷嚏用托盘，与餐具和食品的接触避免污染（2）食品温度的控制冷热食品装盘，要求对应（3）用具的卫生掉地的餐具等，换！保持餐具清洁，及时撤换！手的卫生工作前，应主动洗手消毒。以下情况必须洗手1）用手摸头发或皮肤2）擦过鼻涕、咳嗽捂嘴3）用过手绢或卫生纸4）抽过烟5）上过厕所6）碰过使用过的或弄脏了的餐具规范的洗手程序2、涂洗涤剂或肥皂洗手搓擦的方法三、餐厅的卫生标准（一）餐厅空气中的微生物污染及控制（二）餐厅空气中的化学性污染及控制（三）餐厅空气中的物理性污