食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务的作用与机制的探讨

食品热力杀菌工艺设计、建立、验证中技术服务的作用与机制的探讨徐岗福建海峡检验认证有限公司在以杀菌为目的的食品热加工过程中，热力杀菌设备的热分布和加工产品的热穿透情况是确保产品安全的关键环节，是食品企业自控体系的主要控制对象，是企业HACCP体系运行的基础，是出口卫生注册评审、日常检验监管放行和HACCP官方验证的主要内容。进口国官方对我出口热加工食品的热力杀菌效果关注，如在对日熟肉制品、对美罐头国外许多食品采购进口商也非常关注食品的热力杀菌效果，通常会委托专业的热力研究或测试机构对所进口食品的热力杀菌效果进行评估。一、我国食品企业基本状况（一）许多企业或由于技术能力上的限制，或为节约费用，自投产起就从来没有进行过杀菌规程验证，对杀菌设备的热分布状况和产品的热穿透效果心中无数。杀菌规程靠抄袭，或靠经验公式，缺乏科学的支持。（二）许多企业的杀菌设备较为陈旧，安装不规范，控制系统落后，未进行定期验证。企业对设备的安装规范没有很好地了解，与国家认监委发布的相关要求有一定差距，对一些杀菌设备基准部件的控制存在偏差。（三）许多企业对国外法规的理解存在偏差，比如美国FDA的21CFR113法规在对杀菌设备进行说明时，给出的是理想状态下对各类杀菌锅的安装配置建议。但企业没有全面理解，断章取义，不考虑自身生产条件与理想状态的偏差，就直接套用，造成实际上的失控。（四）杀菌公式的确定需要将各种条件进行综合考虑，比如产品初温、真空度、罐型、产品种类、水活度、工厂卫生条件等，特别需要将热分布测试结果同产品热穿透结果进行综合分析，才能得出一个适宜的杀菌公式。但是，不少企业生搬硬套他人的所谓“经验公式”，没有系统地考虑各关键因子对杀菌效果的影响，产品安全控制过程有其形而无其实。（五）由于缺乏合理、安全、有效的杀菌规程的验证，许多企业未能正确处理“产品安全”和“产品商业价值”之间的关系。盲目提高或盲目降低杀菌温度、时间、压力，为了“安全”牺牲“商业价值”，或为了“商业价值”导致“安全失控”。（六）大部份企业杀菌操作人员未经系统培训，由于知识和技能上的缺乏，导致纠偏能力低下，纠偏措施失当。在这种情况下，独立的技术服务机构的出现，能满足企业在创业期的需要。这也迎合了目前社会分工日益精细的发展趋势。通过专业化的分工，使整个食品产业链得到健康有序地发展。在欧美等发达国家，监管官方和商业企业利用技术服务是非常普遍的做法，如美国FDA在对低酸罐头食品管理法规21CFR113.81中明确提出杀菌工艺必须按照有资格杀菌权威人士或机构的方法进行。加拿大官方的“加工食品设施检查手册“中也提出杀菌工艺应由权威机构设计和评估，美国许多著名的进口商在对中国进口的罐头食品中也明确指定其认可的技术机构进行热力杀菌评估。二、技术服务机构的作用1满足企业在短时期内得到安全和质量控制的保障2为企业的长期发展提供了技术支持：专业化机构，走专精路线。技术机构会在某一领域不断获取新的信息，并根据他们的服务经验，转化为食品企业所需的技术指导。3降低了企业成本，从客观上降低了企业开展质量安全控制上的成本。4提高了安全质量控制的有效性。由于专业机构所提供的服务具有丰富的从业经验，能就某一专业问题进行专业化的控制，比企业内部人员的自行摸索，要更为有保证。5协助企业应对国外官方或客户的检查。6使官方扮演好监管角色，侧重管理，使各种法律法规得到有效的执行。三、政府部门对技术服务机构的管理企业是技术服务的购买方，其目的是通过第三方专业机构的技术服务，建立热力杀菌自控体系并验证其可靠性，从而保障产品安全。其本身与技术服务机构之间通过合同建立商业关系。就官方而言，企业的自控能力是官方审核准入的条件，是官方验证放行的平台，因此，官方的责任在于监督企业落实热力杀菌的有效控制并便于评价，在于防止企业和技术服务机构弄虚作假。明确三者关系，有利于各自职责定位。建议监管官方不对技术服务机构作指定、授权或认可，由企业与技术服务机构自由双向选择，但官方要建立有效的审核备案制度，保持专业、公平、公开的审核验证威慑，不断提醒技术服务机构没有金钢钻，不揽瓷器活。官方工作的重点在于防假、打假。这样既可以培育技术服务市场，又可以促进市场的健康发展，同时还能明晰责任界限，形成良性互动机制。食品安全－你我共同的期望谢谢!