餐厅服务

餐厅服务基本技能第一章餐厅服务员的职业要求与礼仪规范第一节餐厅服务员的职业要求一、餐厅服务员的职业道德1.热情服务、宾客至上2.真诚公道、信誉第一3.文明礼貌、不卑不亢4.团结协作、顾全大局5.遵纪守法、廉洁奉公6.钻研业务、提高技能二、餐厅服务员的岗位职责1.迎宾员的岗位职责2.值台员的岗位职责3.传菜员的岗位职责第二节餐厅服务员的礼仪规范一、仪容、仪表规范二、举止规范三、礼貌、礼节规范四、餐厅服务用语第二章餐厅服务的基本程序第一节中餐服务的基本程序一、餐前准备1.整理、清洁餐厅2.准备餐用具3.摆台4.了解情况5.餐前检查二、开餐服务1.热情迎宾2.引客入座3.斟茶递巾4.呈递菜单5.接受点菜6.询问酒水7.开单与送单三、就餐服务1.斟倒酒水2.上菜、划单、分菜3.席间服务四、餐后结束工作1.结账收款2.征求意见3.拉椅送客4.翻台5.整理桌椅、餐用具第二节西餐服务的基本程序一、接受预定二、确认预定并引领顾客到位三、递送送单四、订前服务五、接受订单并送交厨房六、推荐并服务佐餐酒七、摆换餐具八、菜品服务九、结账送客十、收台第三章端托服务第一节托盘的使用知识一、托盘的种类与规格1.托盘的种类2.托盘的规格二、端托与托盘的使用1.徒手端托2.托盘端托第二节轻托一、理盘二、装盘三、托盘1.起台2.行走3.落台第三节重托一、理盘二、装盘三、托盘1.起台2.行走3.落台第四节端托服务中应注意的问题一、端托姿势二、端托卫生三、端托安全四、行走步法第四章餐巾折花第一节餐巾的作用与种类一、餐巾的作用1.餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品2.餐巾可以装饰美化餐厅3.餐巾花型可以烘托就餐气氛4.餐巾花型可以表示宾主席位二、餐巾的种类1.按质地分类2.按颜色分类第二节餐巾折花的基本技法一、叠二、推三、卷四、穿五、翻六、拉七、捏八、掰九、攥十、餐巾折花时应注意的问题第三节餐巾折花花型的选择与摆放一、餐巾花的种类1.按餐巾花的装置物分类2.按餐巾花的造型分类二、餐巾花的选择和应用1.根据宴会性质选择花型2.根据宴会的规模选择花型3.根据花色冷盘选用花型4.根据季节选择花型5.根据顾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型6.根据主席位选择花型三、餐巾花的摆放第四节餐巾折花图谱第五章摆台第一节中餐摆台一、选择餐台1.圆台2.方台二、铺台布1.台布的种类2.台布的规格3.铺设台布三、围椅四、中餐宴会摆台第二节西餐摆台一、选择餐台二、铺台布三、围椅四、西餐宴会摆台第六章酒水服务第一节酒类的基本知识一、中国酒的分类及特点1.中国酒的分类按酿造工艺：发酵酒蒸馏酒配制酒按乙醇含量：高度酒中度酒低度酒按酿酒原料：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒按酒色、酒味、酒香划分2.中国酒的特点二、外国酒的分类及特点1.外国酒的分类按酿造工艺：蒸馏酒酿造酒配制酒按配餐方式和饮用方式：开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒2.外国酒的特点配餐饮用饮用前可再次调制长年陈酿特殊的保管与储藏方法第二节软饮料的基本知识一、茶二、咖啡三、可可四、矿泉水五、乳制品饮料六、碳酸饮料七、果汁饮料八、蔬菜汁饮料第三节酒水服务准备与酒水开启一、酒水服务准备1.酒水品种的准备2.酒具的准备3.选酒的准备4.确认酒水品牌5.酒品的特殊准备二、酒水开启1.正确选用开酒工具2.开酒动作3.不同酒类的开启方法第四节斟酒服务一、斟酒的方法1.托盘端托斟酒2.徒手斟酒二、斟酒的方式1.桌斟2.捧斟三、斟酒的时机1.宴会前的斟酒2.宴会进行中的斟酒四、斟酒姿势与位置1.持瓶姿势2.斟酒姿势3.斟酒站位五、斟酒量1.中餐2.西餐3.香槟酒4.啤酒5.冰水六、其他应注意事项第七章上菜与分菜第一节菜品知识一、中餐菜肴的特点1.鲁菜2.川菜3.苏菜4.粤菜5.浙菜6.闽菜7.徽菜8.湘菜二、西餐菜肴的特点1.选料精细，用料讲究2.口味香醇，营养价值高3.调料讲究，品种繁多4.方法独特，老嫩有致5.小量操作，注重工艺第二节中餐上菜与分菜一、中餐上菜1.上菜的原则2.上菜的程序3.上菜的位置与方法4.上菜的时机5.菜肴摆放要求6.特殊菜肴的上菜方法二、中餐分菜1.分菜前的准备工作2.分菜用具与使用方法3.分菜方法4.分菜顺序5.分菜注意事项第三节西餐上菜与分菜一、西餐上菜1.上菜的原则先宾后主先女士后男士2.上菜的程序3.上菜的方式二、西餐分菜1.分菜用具2.分菜方法3.分菜注意事项第八章撤换餐用具第一节中餐台面撤换餐用具一、撤换餐碟、汤碗二、撤菜盘三、撤换酒具四、撤换烟灰缸五、撤换小毛巾、餐巾和台布第二节西餐台面撤换餐用具一、点菜后的撤换二、进餐时的撤换三、烟灰缸的撤换四、顾客离台后的撤台第九章餐饮卫生与服务安全知识第一节餐饮卫生知识一、食品安全二、个人卫生三、环境卫生四、食物中毒及预防五、餐巾清洗和消毒第二节餐厅服务安全知识一、防火知识二、防爆知识三、防盗知识四、意外事件的防范与处理