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2009年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员中级中国石油辽河职业技能鉴定中心餐饮服务员中级试题目录试题一、中餐宴会围桌裙操作（抽选项目30%）试题二、10人中餐宴会摆台（指定项目40%）试题三、中餐宴会单桌宾主位次安排（指定项目40%）试题四、中餐宴会上菜（指定项目40%）试题五、中餐分鱼10份（抽选项目30%）试题六、中餐零餐开菜单（抽选项目30%）试题七、斟白葡萄酒服务（抽选项目30%）试题八、中餐宴会服务程序（抽选项目30%）试题九、消毒柜的使用操作（抽选项目30%）试题一：中餐宴会围桌裙操作1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1台布200×200cm1块2桌裙16×0.75m1付（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1中餐圆桌170cm1张2按钉1盒3秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）铺台布；2）整理桌裙；3）桌裙打折；4）桌裙装钉；5）桌裙围挂；6）处理好接缝处的搭挂。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作5min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会围桌裙操作考核时间：5min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5少备一件扣2.5分2铺台布在副主人位操作，骨缝对正四角下垂均匀，动作利落一次完成10动作不标准扣5分,操作位置不正确扣5分3整理桌裙整理桌裙5无此操作不得分4桌裙打折沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4cm的折，要求均匀20间距不均匀每处扣5分5桌裙装订用按钉将桌裙固定在桌沿上15装钉不牢固、不标准每处扣1.5分6桌裙围挂处理围挂要求绷直、挂紧、围严，长度以距地面10cm为宜10不标准每处扣2分7处理接缝搭挂搭挂处整齐美观10距离不等扣5分,搭挂处不牢固扣5分8整体效果桌裙铺设整齐、美观15不标准扣10分，不美观扣5分9操作要求按标准操作10操作不标准扣10分10安全文明操作仪容端庄服饰整洁；操作后场地整理整齐、干净每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核11考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题二：10人中餐宴会摆台1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1台布200×200cm1块2餐巾50×50cm12块3餐碟6寸12个4小瓷勺12个5勺垫12个6筷架10个7筷子、筷套各12个8水杯、红葡萄酒杯、白酒杯各10个9烟缸5个10火柴1盒11菜单2张12牙签筒2个13花瓶1个（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1中餐圆桌170cm1张2餐椅10把3托盘中号1个4酒精棉球1瓶5秒表1块6叠餐巾花大圆盘1个2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）铺台布；2）消毒；3）摆餐盘；4）摆勺、勺垫；5）摆红、白酒杯；6）摆筷架，筷子；7）摆公用餐具、牙签筒；8）消毒；9）叠餐巾花、摆水杯；10）摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单；11）围椅。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会摆台掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作15min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：十人中餐宴会摆台考核时间：15min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5准备不齐扣5分捡查餐具卫生、有无破损4此项不符合要求扣4分2铺台布在副主人位操作，股缝居中，四角下垂均匀，动作一次完成6不符合要求每处扣1分3消毒用酒精棉球进行双手消毒5无此项操作不得分4摆餐碟餐碟边沿距桌边约2cm间距相等10每个餐碟位置不准扣1分5摆勺垫、勺勺垫置于餐碟上方，间距1cm，勺放勺垫中心，勺把向右10每处不标准扣1分6摆红、白酒杯红酒杯位于勺垫上方，白酒杯在红酒杯右侧，间距1cm10每处不标准扣1分7摆筷架、筷子筷加位于勺垫右侧，筷子置于筷架上，筷子尾端距桌边1cm10每处不标准扣1分8摆公用餐具牙签筒公用餐具摆在正、副主人酒具正前方，筷子尾端向右，勺把朝左，勺放在靠近桌心一侧，筷子放在靠近客人一侧，牙签筒放于筷子尾部上方，间距1cm10每处不标准扣1分9叠餐巾花摆水杯餐巾花要突出主人位和副主人位，折花效果逼真，水杯摆在红酒杯左侧，间距约1cm10餐巾花不标准每个扣0.5分，水杯摆放不准确每个扣0.5分10摆烟灰缸、火柴、菜单、花瓶烟缸从主人酒具右侧开始摆放,每两个餐位放一个,与酒具在一线上；火柴摆在烟缸上端,图案朝上,菜单摆在正、副主人餐具的右侧,花瓶摆在餐台中心,花面朝向主位10摆放位置不准确每处扣2分11围椅间距相等,餐椅前端与下垂台布呈90度,摆放整齐10每个椅位不标准扣1分12安全文明操作服务员仪容端庄,服饰整洁；托盘使用姿式标准、熟练每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件停止操作。13考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题三：中餐宴会单桌宾主位次安排1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1座次卡10个2上菜口标卡1个（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1托盘中号1个2秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）主人位设置；2）副主人位设置；3）第一主宾位设置；4）第二主宾位设置；5）第三主宾位设置；6）第四主宾位设置；7）翻译位设置侧；8）陪同位设置；9）上菜口设置。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会宾主座次安排掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作3min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会单桌宾主位次安排考核时间：3min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品5少备一件扣2.5分10人中餐宴会摆台5捡查摆台情况，无此项操作不得分2主人位设置设于圆桌正面的中心位置10操作不正确扣10分3副主人位设置应设于主人位的对面，正副主人位与餐桌中心呈一条直线相对10操作不正确扣10分4第一主宾位设置应设于主人位的右侧10操作不正确扣10分5第二主宾位的设置应设于副主人位的右侧，第一主宾与第二主宾位呈相对式10操作不正确扣10分6第三主宾位的设置应设于主人位的左侧10操作不正确扣10分7第四主宾位的设置应设于副主位的左侧，第三主宾位与第四主宾位也呈相对式10操作不正确扣10分8翻译位设置：（两名）设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧5操作不正确扣5分9陪同位设置：（两名）设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧5操作不正确扣5分10围椅椅相距相等，餐椅前端与下垂台布呈90度，餐椅与餐具位置相对10每个椅位不标准扣1分11上菜口设置翻译与陪同人员之间的位置10操作不正确扣10分12仪容仪表服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）不符合要求从总分中扣5分13考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题四：中餐宴会上菜1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1凉菜2道模拟菜肴成品2清蒸鱼1道模拟菜肴（带姜醋汁）3炸制菜1道模拟菜肴（带花椒盐）4拔丝甜菜1道模拟菜肴（带温开水碗）（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1托盘中号1个2菜盘若干3汤碗若干4秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）就餐客人10位，已入座；2）按顺序上菜；3）上菜要求。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐宴会上菜技能掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作20min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐宴会上菜考核时间：20min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作备齐用品4少备一件扣1分2按顺序上菜上菜操作：凉菜、清蒸鱼（带姜醋汁）、炸制菜（带花椒盐）、拔丝菜（带温开水碗）28少上一道菜扣7分,不按要求上菜不得分3服务态度服务态度好，微笑服务12态度不好，没有微笑服务各扣6分4服务语言服务语言、敬语服务10语言不标准扣5分，没有使用敬语服务扣5分5上菜姿式与位置上菜姿式与位置：从上菜口操作，菜肴摆放位置正确，动作轻拿轻放，菜上好后报清菜名16不符合要求每处扣4分6上菜时机正确掌握上菜时机10不符合要求每处扣2分，每道菜上菜时应间隔2分钟7回答客人询问耐心回答客人询问、灵活机智10不符合要求每处扣5分8托盘操作托盘使用：上菜使用托盘，姿势正确托盘平稳10不使用托盘不得分，操作不标准各扣5分9安全文明操作服务员仪容仪表（仪容端庄、服饰整洁）；卫生符合标准；场地整理：考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核；打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上餐具停止操作。10考核时限超时每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员：核分员：年月日试题五：中餐分鱼10份1、准备要求（1）器具准备：序号名称规格数量备注1清蒸鱼1道菜肴成品（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1鱼刀1把2鱼叉1把3鱼盘9寸1把装鱼骨刺所有4秒表1块2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）清蒸鱼正确装盘；2）展示清蒸鱼，正确上菜；3）分鱼；4）分鱼要求。（2）考核规定说明1）如操作违章，将停止考核。2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对中餐分鱼技能掌握的熟练程度。3、考核时限：（1）准备工作1min（不计入考核时间）。（2）正式操作5min。（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。4、评分记录表中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表现场号工位性别试题名称：中餐分鱼（10份）考核时间：5min序号考核项目评分要素配分评分标准检测结果扣分得分备注1准备工作准备餐用具5准备不齐扣5分捡查餐具卫生5餐具不卫生每项扣1分清蒸鱼摆盘5装盘方法不正确扣5分2展示清蒸鱼将清蒸鱼上桌，上菜位置正确，姿势标准，报清菜名，请客人观赏10无此项操作不得分，介绍语言不当扣5分，上菜位置不标准扣5分3整理鱼配料将鱼拿至工作台，用刀叉将上面的配料分别整理到鱼盘两边10不在工作台操作扣5分，整理配料不当扣5分4分片鱼身左手用叉将鱼头固定，右手用刀从鱼下端，以鱼中骨为界划向鱼尾10手法不正确每处扣5分5剔除鱼骨用刀叉将划下的半片鱼托起放在鱼盘的上面，用叉从鱼头处将鱼中骨剔出留下鱼尾15手法不正确每处扣5分6切分