餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题

餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题(第一套)一、选择题：1.市场营销的目的是为了满足消费者的()。(A)特殊需要(B)各种需要(C)特别需要(D)特殊要求2.市场调查是市场预测和经营决策的()。(A)辅助措施(B)辅助手段(C)过程(D)基础3.市场预测是企业制定经营计划的()。(A)根本手段(B)重要目标(C)重要依据(D)根本依据4.完成市场预测的步骤第一步应是()。(A)确定预测的目标(B)建立预测模型(C)搜集处理资料(D)选择预测方法5.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是()、安全需求、社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。(A)生理需求(B)心理需求(C)食欲需求(D)食品需求6.市场营销包含着由服务员向顾客提供()和服务所实施的一系列广泛活动。(A)咨询解答(B)餐饮产品(C)饮料或酒水(D)菜肴7.餐饮服务是与()同时进行的。(A)销售(B)营销(C)酒店宣传(D)食品宣传8.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是()。(A)市场竞争激烈程度缓和(B)顾客选择倾向不断变化(C)饭店业成本下降(D)以上三项9.市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的，是一个()的过程。(A)动态、连续(B)不连贯(C)动态(D)连续10.真正要起到保护服务市场，必须依靠()。(A)消费者信息反馈(B)经营者发现问题(C)服务人员(D)餐厅管理者11.制定顾客调查表时，必须以了解顾客的()为目标，并要小心制定。(A)亲身感受(B)口味要求(C)态度(D)身份12.产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。(A)创新取胜策略(B)市场开发策略(C)产品开发策略(D)技术开发策略13.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以()为首。(A)服务竞争(B)信誉竞争(C)信息竞争(D)品种竞争14.市场预测的方法很多，关键在于()。(A)选择得法(B)个人的经验(C)领导人的判断(D)专家的意见15.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、()，同时是人体体液的主要成份。(A)补充热能(B)提供热能(C)供给热能(D)供应热能16.脂肪在人体中的消化过程分解为()，被人体吸收变成营养。(A)甘油(B)脂肪酸(C)碳水化合物(D)微量元素17.糖在人体中的生理功能是供给()，维持体温，构成身体组织，保护肝脏和促进消化。(A)果糖(B)乳糖(C)热量(D)多糖18.畜肉食品蛋白质含量约在()％之间。(A)5～10(B)10～20(C)20～30(D)25～3519.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、()较多。(A)B(B)C(C)K(D)B220.根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有胡萝卜素以及维生素B和()。(A)A(B)D(C)E(D)C21.瓜果类蔬菜含()多。(A)水分(B)维生素A(C)蛋白质(D)矿物质22.常用的谷类主要是：大米、小麦、玉米、小米和()。(A)红薯(B)大豆(C)赤豆(D)高粱23.豆类的()含量一般在20～50%之间。(A)矿物质(B)维生素(C)糖(D)蛋白质24.合理营养是指人从()中所吸收和各种营养成份的供给量比例合理，能够满足人体对各种营养素的需要。(A)饮食(B)药物(C)蔬菜(D)大米25.要做到合理营养，就要()，其基本要求有6点。(A)合理饮食(B)注意饮食(C)统一饮食(D)搭配饮食26.()是人吸取多种营养的重要方面。(A)合理配料(B)合理配餐(C)搭配饮食(D)合理烹调27.由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食()的供给量也相应地逐渐减少。(A)热能(B)维生素(C)矿物质(D)蛋白质28.妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质()克。(A)2000(B)2800(C)2500(D)300029.高血压患者应吃一些含维生素B、()较丰富的食物。(A)维生素A(B)维生素C(C)维生素D(D)维生素E30.肾病患者在膳食中要严格控制()的供应量。(A)蛋白质(B)维生素(C)矿物质(D)纤维食品31.肺结核病患者应多食用()的食物。(A)高蛋白(B)高脂肪(C)高纤维(D)含矿物质32.贫血患者应进食维生素A，()丰富的食物。(A)维生素E(B)维生素C(C)维生素D(D)维生素B33.俄国人的饮食偏重()的食品。(A)热量高、味重(B)低脂肪(C)高蛋白、低脂肪(D)低热量34.微生物污染的菌源主要包括()等。(A)细菌、霉菌(B)细菌、病毒、霉菌(C)细菌毒素、霉菌毒素(D)细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素35.人吃了生的未煮透的病猪肉、狗肉、即可得()病。(A)旋毛虫(B)囊虫(C)肝吸虫(D)传染36.工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的烟气中，含有()等大气污染物。(A)氧气、氮气(B)硫酸、硝酸(C)氢气、烟尘(D)一氧化碳、二氧化硫37.食品添加剂的作用是：()。(A)增加营养价值(B)改善食品感官性质(C)改善食品感官性质及防腐(D)掩盖食品的变质、腐败等缺点38.饮食行业要严格遵守()，以免产生食物中毒。(A)本企业的规章制度(B)卫生管理条例和卫生“五四制”(C)食品加工、销售条例(D)以上都是39.食物受病原性微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒性，如()。(A)葡萄球菌(B)大肠杆菌(C)沙门氏菌(D)黄曲霉菌40.集体食物中毒的原因是()。(A)食用共同的致病食物(B)食用共同的食物(C)人体抵抗力差(D)厨房环境差、空气不流通41.各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该()。(A)“无毒无害”(B)色香味俱全(C)易于烹饪(D)耐保存42.防止谷类粮食污染的有效途径之一是()。(A)将储粮仓库密封(B)处理工业“三废”污染(C)加大农药喷洒量，杀死稻田害虫(D)以上三项43.发酵豆制品要选择优良菌种，防止()污染和菌种变异而产生毒素。(A)酵母菌(B)食用菌(C)真菌(D)杂菌44.生产冷饮用的原料以及食品添加剂，均应符合国家()。(A)添加剂卫生标准(B)卫生标准及要求(C)卫生管理条例(D)卫生“五四制”45.餐具筐必须要()。(A)保持干净(B)保持清洁(C)专筐专用(D)专人专用46.对餐车的卫生要求是随时清除()。(A)污垢残渣(B)污渍油渍(C)锈渍污渍(D)水渍油渍47.无论是什么样的食品保温捅，均应做到()。(A)每餐用毕即清洗、消毒(B)每餐后清洁，每日后消毒(C)每日后洗涤、消毒(D)每餐前清洁，每日后消毒48.烹饪是消费需求的()。(A)基础(B)保证(C)最终目的(D)最初需求49.焖黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开，去五脏，洗净，熟火腿()切成细末。(A)10克(B)25克(C)35克(D)40克50.制作豌豆黄的用料有豌豆渣()、白糖500克、清水1000克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。(A)300克(B)400克(C)500克(D)600克51.城市维护建设税是按应交纳的营业税额和一定比率计算的一种()。(A)附加税(B)地方税(C)国税(D)地方附加税52.综合毛利率的公式应为：()(A)综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%(B)综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%(C)综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%(D)综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%53.分类毛利率的公式应为：()(A)分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%(B)分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%(C)分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%(D)分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%54.销售毛利率的公式应为：()(A)销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%(B)销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%(C)销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%(D)销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%55.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下，可以计算出()。(A)产品成本(B)生产成本(C)销售成本(D)经营成本56.降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从()两方面挖掘潜力。(A)人力和物力(B)管理和技术(C)管理和水平(D)人力和财力57.特色风味的名菜名点，高档宴席菜点，毛利率可以适当()。(A)偏低(B)偏高(C)相同(D)低些58.()主要用于餐厅入口处，餐厅照明等。(A)气体放电灯(B)节能灯(C)日光灯(D)白炽灯59.空调器的制冷系统，通过制冷剂的()循环的形态变化来达到降温的目的。(A)不断(B)周期性(C)定期(D)通风60.电视机应安放在通风好的位置，距墙壁或其它物品至少()厘米以上。(A)1(B)8(C)5(D)10二、判断题：()61.一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功，必须适当运用很多营销手段和管理技术。()62.营养素在人体中的作用有：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。()63.人体内需要量较大的矿物质有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等七种。()64.鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。()65.要做到菜肴的数量搭配合理，要求每一道菜都是由主料、配料、调料和合适的烹调方法结合而成的。()66.为了保证女性皮肤的健康，在饮食中，需要吸取足够的蛋白质，碳水化合物和脂肪，还有丰富的维生素和矿物质。()67.肝病患者要进食优质蛋白质食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。()68.日本料理最大的特点就是以鱼、虾、贝类等海鲜品为副食品主料，做法多样。()69.法国人饮食口味喜浓、香醇、鲜嫩、酥脆的食品。()70.食品从生产、加工、贮存、运输、销售及烹调到食用的整个过程的各个环节都可能受污染，而产生一些有害因素。()71.放射性物质积存于体内，不易排出而危害健康。()72.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。()73.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致微生物大量繁殖，使蛋腐败变质。()74.主食食品的盛装器皿必须要每天进行洗涮消毒。()75.服务心理与烹饪产品经营有着很重要关系。()76.费用，包括营业费用、管理费用和财务费用三部分。()77.在财务进行分析对比，检查物价和进行财务预测时，需把外加毛利率换算为内扣毛利率。()78.电视机由接收部分、扫描电路部分而组成。()79.接触电源开关时不要用湿手。()80.不可往空调器上浇水，喷洒油漆和可燃性药物。三、简答题：81.人体需要哪几种主要营养素？营养素在人体中有什么作用？82.如何根据儿童的特点，安排好儿童的膳食？四、计算题：83.芫爆里脊一盘，用主料200克，每公斤20元，香菜100克，每公斤6元，调料0.64元，求产品配料成本？84.某厨师想把企业规定的内扣毛利率45%换算为外加毛利率，是多少？餐厅服务员职业技能大赛理论知识复习题（第二套）一、选择题：1.营销环境分析包括()环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和文化环境分析等内容。(A)社会(B)公司领导(C)公司员工(D)消费水平2.市场营销包含着由服务员向顾客提供餐饮产品和()所实施的一系列广泛活动。(A)服务(B)咨询(C)订单(D)外卖品3.较高的()是餐厅经营成功的主要标志。(A)回客率(B)收入(C)入座率(D)奖金4.市场营销策略计划的基础是()，它是一个动态、连续过程。(A)市场经营环境(B)企业生产计划(C)企业生产现状(D)企业领导决定5.餐饮业的产品是指食品和饮料，而()决定了产品内容的取舍和更新。(A)产品策略(B)市场细分(C)目标市场(D)订价策略6.一般来说越是()的产品和服务，顾客对价格的变化就越敏感。(A)同质(B)同量(C)异质(D)异量7.产品竞争策略可分为创新取胜策略和()。(A)产品开发策略(B)提高质量取胜策略(C)依靠信息取胜策略(D)技术开发策略8.()是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。(A)价格竞争(B)质量竞争(C)服务竞争(D)信誉竞争9.某些餐厅