餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜

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资源描述

餐厅服务基本技能餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。它要求服务员掌握多种技能,熟练掌握并巧妙动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵活自如。餐厅服务的六大技能有:1、托盘2、折花3、中餐摆台4、斟酒5、上菜6、分菜。还有其他相关的技能。如:电话预订、迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、结账等。一、托盘•托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘,是每个餐厅服务人员的基本技能。同时可以提高工作效率、和服务质量,规范餐厅服务工作。(一)托盘的种类及用途种类:•1、根据特作材料分:木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘;•2、根据托盘形状分:长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘;•3、根据托盘规格分:大型托盘、中型托盘和小型托盘。用途:•1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品;•2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作;•3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。二、托盘的操作方法(一)轻托(胸前托)一般是在客人面前操作,主要用于托送较轻的物品和对客服务,所托重量一般在5KG左右,•1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘,洗净擦干,并在盘内垫上经消毒的垫布,要即美观又防滑;•2、装盘----根据物品的形状、体积和使用先后合理安排,以安全稳当和方便为宜。一般是将将重物,高物摆放在里挡,轻物,低物放在外挡;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡,重心靠近身体。•3、起盘。左手五指分开,掌心向上,上臂与前臂垂直于左胸前,平托略低于胸前。位于二、三粒衣扣之间,左手臂自然弯曲90度。•4、行走:行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻捷稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动。5、落盘:到达目的地,要把托盘平放工作台上,再安全取出物品。(右脚先向前一步,上身前倾,左手与台面处于同一平面,用右手相助向前轻推,左手慢慢收回,将托盘全部放平在台面上,用托盘为客人倒酒时,要随时调节托盘重心。(二)重托(肩上托)主要用于托运较重的菜点、盘碟等,重量在10kg左右。1、理盘:同上2、装盘:重叠摆放,形状为金字塔形•要求:重量分布均匀,摆放合理平稳,物品间有一定距离。3、托送•(1)用手掌托住盘底,用右手协助左手将托盘托起至胸前,左手手腕向上旋转90度,将托盘稳托在肩上•(2)托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴、盘后不靠发。•(3)右手自然下垂,摆动或扶住托盘的前沿。4、行走:保持盘平、肩平、头正、身直5、放盘:弯膝直腰,放盘。二、托盘的注意事项1、要习惯使用托盘;2、托盘斟酒时,应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶4、不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时,服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置,不可到处闲置6、当托盘内无物品时,仍应保持正确托盘姿态行走,不可单手拎着行走。二、餐巾折花•1.餐巾折花的作用•(1)使整个宴会环境得到美化。(2)能突出宴会主题,体现餐厅的位序安排。(3)能起到卫生保洁的作用。•2.餐巾折花的基本要求及摆放•(1)基本要求•①操作前要洗手消毒,在干净卫生的托盘或餐盘中操作。②操作时不允许用嘴叼、口咬。③放花入杯时,要注意卫生,手指不允许接触杯口,杯身不允许留下指纹。④折叠尽量简便,减少反复折叠次数。⑤餐巾花造型要与气氛和谐,尽量多用盘花。(2)餐巾折花的摆放•①插入杯中的注意事项:a.餐巾花要恰当掌握深义。b.插时要保持花型的完整。•c.杯内部分也应线条清楚。d.插花时要慢慢顺势插入,不能乱插乱塞或硬性塞入•,以防杯口破裂。•e.插入后,要再整理一下花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒。②插摆时注意事项a.主花摆插在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均匀,错落有致。b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。•c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当,将形状相似的花形错开并对称摆放。d.摆插餐巾花时,要将其观赏面朝向宾客席位,适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。e.各种餐巾之间的距离要均匀,整齐一致。f.餐巾花不能遮挡台上用品,不要影响服务操作。g.插摆好餐巾花后,要仔细检查一遍,发现问题及时给予纠正。•(3)餐巾折花的运用原则•①根据宴会的性质来选择花型。②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型,形成既多样,又协调的布局。③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”,餐巾花则可以选用“金鱼”造型。④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色,使之富有时令感。⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花,主花要选择美观而醒目的花型,其目的是使宴会的主位更加突出。餐巾折花的基本技法和要领•1、折叠•2、推折•3、卷•4、翻拉•5、捏•6、穿餐巾花的选择和应用•一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、质地和花型。•二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择性色彩和花型。•三是宴席选用的杯花时,主位应稍高,并将其观赏面朝向客人座位。宴会如果选择用盘花或环花时,一般以一种或两种为宜,体现整齐划一,否则杂乱无章。摆台:分为中餐摆台西餐摆台•摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计,在设计中,必须精心构思,巧妙安排,摆台可分为席位安排和餐具摆放。•席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位,按我国一般的习惯接待礼节席位安排是:首席餐桌要面对入口处的正面,并在正面的最里面,中间的一桌为首席桌,每桌与席口(菜口)相对的位置为主,主宾席位,即客人和正主人。席口(菜口)两侧为末位,也就是为副主人席位一、餐厅布局•餐厅布局就是餐厅的摆布,对其要求一般是布局要合理,摆放要典雅,色调要协调,式样要新颖。在餐厅布局中应该设备齐全,餐厅主要设备应有餐桌、客椅、接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。在餐厅摆布中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。•二、•一、合理的布局•二、摆放桌椅•三、放转盘•四、摆放餐具一、台面的划分•摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成二、宴会摆台的基本要求•摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。摆台要符合各民族的礼仪形式。如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要注意突出主台、主宾、主人席位。小件餐具的摆设要配套、齐全。酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排,吃什么菜配什么餐具,喝什么酒配什么酒杯。不同规格的酒席,要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。小件餐具和其他物件的摆设要相对集中,整齐一致,既要方便用餐,又要便于席间服务。花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰当安排,使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。如婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面;如接待外宾的酒席,就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。三、中餐宴会台型设计•中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道,主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌,每桌可坐8人左右,直径为180厘米的圆桌,每桌可坐10人左右,直径为200?220厘米的圆桌,可坐12-14人左右。直径超过180厘米的圆桌,应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位,其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列,要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排,桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐,做到桌布一条线,桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛,做到灯光明亮,通常要设主宾讲话台,麦克风要事先装好。四、宴会的席位安排•中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。其席位都有固定的安排,主人座位坐在上首,面向众席(背对重点装饰面),副主人在主人的对面,主宾在主人的右侧,副主宾在副主人的右侧,如有翻译应在主宾的右侧,其他陪同人员一般无严格规定。如果主人、主宾都带夫人赴宴,其座位安排应为:主人在上首,主宾在主人的右侧,主宾夫人在主人的左侧,主人夫人在主宾夫人的左侧,其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会,餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图,一般都把来宾以其地位之高低,预先排定,将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上,张贴在餐厅入口处,以便引导客人顺序入席。•摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计,在设计中,必须精心构思,巧妙安排,摆台可分为席位安排和餐具摆放。•席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位,按我国一般的习惯接待礼节席位安排是:首席餐桌要面对入口处的正面,并在正面的最里面,中间的一桌为首席桌,每桌与席口(菜口)相对的位置为主,主宾席位,即客人和正主人。席口(菜口)两侧为末位,也就是为副主人席位。•餐具摆放,餐具摆放的方法很多,可根据不同用餐方式摆设不同台面,但必须符合餐具摆放要求(如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法)餐具摆放要拿取方便、美观艺术,餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种,便餐随便灵活,筵席格局规整。摆台•摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计,在设计中,必须精心构思,巧妙安排,摆台可分为席位安排和餐具摆放。•席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位,按我国一般的习惯接待礼节席位安排是:首席餐桌要面对入口处的正面,并在正面的最里面,中间的一桌为首席桌,每桌与席口(菜口)相对的位置为主,主宾席位,即客人和正主人。席口(菜口)两侧为末位,也就是为副主人席位。•餐具摆放,餐具摆放的方法很多,可根据不同用餐方式摆设不同台面,但必须符合餐具摆放要求(如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法)餐具摆放要拿取方便、美观艺术,餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种,便餐随便灵活,筵席格局规整。摆台•(1)整理桌椅,桌腿平稳,椅子完好,三三两两摆放,正副主人一侧放三,另一侧放两,椅背一一条直线上。(2)铺台布。洗手、检查台布•服务员站在副主人位置处,用双手将台布抖开铺上台面。台布折缝朝上;铺台布的标准:台布中间线向上,中间线对准主人位置十定中心居餐桌中心,舒展平整,台布四周均匀,如是方台布,四角均匀对称与桌脚垂直。•铺台布的方法有三种:一是推拉法;一种是抖铺法;一种是撒网式。•铺台布应注意:台布不能接触地面,台布交叉点对正餐台的中心线。台布的正面朝上,中心线直对正副主人席位。周边均匀相等,台布应平整无皱褶。•(3)中餐早餐用具摆放。•餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,距桌边约1.5厘米(或一个食指位);茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约1.5厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,于骨碟与茶碟之间。(4)中餐餐午、晚餐摆台•骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距1.5厘米;茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间;牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)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