餐厅服务技能大赛

餐厅服务技能大赛中餐摆台服务竞赛标准一、仪容仪表要求（10分）（1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。（2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。（3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。（4）服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。（5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。（6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；（7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60分）1、比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。2、操作时间规定18分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。4、折花要求：（1）每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。（2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。（3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。5、摆台具体要求：（1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。（2）花瓶居中。（3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。（6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。（7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。（8）骨盘均匀：八个骨盘的间隔距离相等。（9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。（10）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°（见图2），筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。（12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。（13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图2）。（14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置（见图2）。（16）三杯位置：（见图2）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。（17）调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图2）。（18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。（19）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。（20）菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。（21）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。（22）整体布置：要求合理、整齐、美观。6、斟酒要求：（1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。（2）斟红葡萄酒的服务程序：A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。B、开酒瓶顺序▲左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。▲把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。▲把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。▲把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。▲用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。C、斟葡萄酒服务▲从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。▲斟红葡萄酒一律斟1/3。7、赛场所需物品：圆桌（桌面直径1.8米）、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀。8、赛场所需餐具：直身水杯（250毫升）、高脚红葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、骨盘（7寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白酒（茅台瓶）长颈红葡萄酒。三、理论知识问答（30分）1、中餐服务的基本知识，如服务常识、桌椅布局、席位安排，托盘斟酒方法，上菜和分菜知识等。2、知道中国名菜的产地、风味特点及营养价值。知道中国名酒的产地、特点、度数。3、了解特殊客人的宗教信仰、饮食习惯和禁忌。4、具备应变能力，能够处理在服务中出现的失误及客人提出的额外要求。5、掌握餐厅服务日常俄语会话，能说出中国名菜中主要材料的俄文译名，具备一定的听、说、译能力。6、题型：现场抽签，每组题目4道中文题、2道俄文题。中餐宴会服务知识题库中文题1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？答：1、热爱旅游事业，热爱旅游工作。2、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。3、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？答：1、服务态度好。2、讲求语言艺术。3、注意仪容仪表。4、正确运用形体语言。3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？答：1、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。2、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？答：1、礼貌、微笑在先。2、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。3、举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势。4、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。5、餐饮部有哪些主要服务场所？答：1、餐厅：一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。2、酒吧。3、咖啡厅。6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？答：1、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。2、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。7、托盘的操作要领是什么？答：1、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。2、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。8、餐巾花有哪些基本要求？答：1、简化折叠方法，减少反复折叠次数。2、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。3、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。9、餐厅摆台的基本要求是什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。10、请回答斟酒示瓶的方法？答：服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？答：1、三分之一。2、一至二厘米。12、宴会的座次怎样安排？答：1、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。2、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。3、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。13、宴会席间服务按什么顺序？答：一般按主宾、主人、顺时钟方向。14、如何上菜？答：1、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。2、上菜顺序一般是冷菜、热菜、汤菜、青菜、主食、水果。3、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。15、服务员上菜前如何把关？答：1、热菜不热不上。2、菜不熟不上。3、量不够不上。4、颜色不对不上。5、不合卫生要求不上。16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？答：1、给客人一个惊喜。2、保温。17、怎样分菜？答：1、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。2、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。3、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。4、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？答：1、吃完带骨翅的食物之后。2、吃完芡汁多的食物之后。3、上翅、羹或汤之前。4、上甜菜甜品之前。5、上主食和水果之前。6、骨碟中残渣多的时候。7、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。19、什么叫宴会？答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。20、什么是高档宴会？答：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。21、什么是冷餐酒会？答：1、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。2、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。3、客人进餐方便自由。22、什么是素食宴？答：1、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。2、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。23、什么是清真宴？答：1、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。2、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？答；1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容？答：1、服务员的个人卫生状况，做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。2、餐具的卫生状况，达到光、洁、平的感官标准。3、餐厅环境的卫生状况，做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。4、菜肴质量的卫生状况，坚持生熟分开、冷热分开。26、零点餐厅有哪些特点？答：零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。27、团体包餐有哪些特点？答：1、人数多、口味差异较大，就餐标准固定。2、进餐时间相对固定，服务要求迅速。28、怎样做好客房送餐服务？答：1、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定，通知厨房出品。2、用送餐车或托盘送餐到客人房间，注意冷热食品、饮料要保温。3、在客房内摆好餐具，请客人签单或付帐，并询问何时撤盘。4、上房回收餐具，做好膳后卫生。29、什么是餐厅推销？做好推销的基本要求是什么？答：1、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。2、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销，主动询问、现场示范推销，连带推销其他产品或服务。30、什么是菜单，请说出零点菜单的种类吗？答：1、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表，在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。2、零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。31、做好客人点菜工作的关键环节是什么？答：1、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。2、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。3、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。4、协助客人确定所点菜肴的份量。5、点完菜后重复确认客人点菜内容。32、餐具消毒用84消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？答：配药比例为5%，消毒时间为5分钟33、哪些菜系被喻为我国八大菜系？哪四种菜系影响最大？答：1、八大菜系：川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、