餐厅服务操作标准

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐厅服务操作标准(一)中餐厅摆位标准操作管理制度1、四方桌每方向摆放一把椅子，居中，距桌布约5cm。2、摆位前首先应当洗净双手。摆放餐椅应当按照餐厅规定的摆放方法进行，大圆桌两个椅子为一桌，摆放四组。3、摆位前应首先洗净双手。盛放餐具要使用小圆托盘。拿取餐具时应拿握规定部位，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部位。4、铺台布：(1)铺台布时应首先将台布展开，检查台布是否干净、平整、无任何破损之处，若不符合要求，应立即更换；(2)铺台布时应让十字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正。铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处用手抚平；5、摆放餐桌用品：铺完台布后，将花瓶、餐巾纸、荐菜牌摆放上台。摆放应规则整齐。通常摆放成三角形或者直线型，花瓶居中，左为荐菜牌，右为餐巾纸，三者平衡一线。餐巾叠花向网吧方向这主宾位。6、摆放餐具：(1)摆放上骨碟定位。因为此时座位还未拉开，所以摆放骨碟时应注意等距离摆放。方形台自然容易一些。摆放圆台时，应首先在合适的位置摆上一只骨碟，然后在此骨碟的对面摆放第二只。若是十二人台，在前两只骨碟中间摆放第三只，然后在第三只骨碟对面摆放第四只。然后等距离摆放其他骨碟。骨碟离桌边一指以上，约2cm左右。叠好的口布展开置于碟中央；(2)摆放筷架与筷子。筷子用筷套包好，并将有酒店标志的一面向上放置，置于筷架上。筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。筷子与骨碟间距为2.5cm，以取用方便为原则；(3)摆放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面，置于筷子右侧，距离2cm为宜；(4)摆放味碟和口汤碗。味碟摆放于骨碟上方正中位置，口汤碗和调羹一并放在碟左边相平位置，调羹置于口汤碗中，柄部朝向左边。味碟距骨碟3cm即可；(5)摆放酒杯。早茶一般不摆放酒杯，午、晚餐时才摆。通常只摆放一只吃酒杯，置于味碟上方；吃酒杯、味碟、骨碟中成一直线；(6)摆放牙签包：牙签包应摆放在筷子与茶碟之间，牙签包距桌边的末端与筷子底部相平。(二)仪容仪表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲。制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物；精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领；3、女服务员化淡妆；4、员工上班时间不能佩带饰物。(三)中餐酒水服务管理制度1、调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒；2、所有份量应用量酒器量度；3、倒酒时检查器皿是否干净，有无破损，使用规定之杯类；4、装饰物必须与规定相符合；5、服务员需按规定为客人送上饮品。(四)开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表；2、按照餐厅检查一览表逐条检查；(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍；(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形；(3)工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一，餐具布置整齐无歪；(4)地毯卫生：要做到无什物纸屑；(5)环境：灯光、空调设备完好正常；(6)空调开放：提前半小时开放(一般上午11时，下午5时)。3、如发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。(五)早点推销服务操作制度1、检查点心车的煤气，水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全；2、把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格；3、由服务员把点心车推到楼面供客人挑选；4、积极推销点心、热情待客。(六)迎接服务操作管理制度1、提高服务质量，称呼客人尊姓服务；2、迎送员：(1)客人送入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临!请问几位？”(Goodmoring(afternoon.evening)welcome,Sitdowmplease.Howmany?)；精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料(2)客人回答后问：“请问先生/小姐，您贵姓？”Wouldyoutellmeyournameplease?但不可强求客人把姓名告知你(3)带客人到坐位后，拉椅请坐，双手把菜谱递给客人：“某先生/小姐，这是我们的菜牌。”Mr/Mrs,Hereisourmenu:3、告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员：（1）站岗、开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐迎接客人。（2）站岗时注意姿势，两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立，不叉腰、不倚墙或工作台。（3）入座、服务员应协助迎送员安排客人座位，先将女性要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。（4）向迎送员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。5、善于观察、分清楚谁是主人。6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的应以其尊姓为前提。（七）餐前准备操作管理制度1、把所有的备用的物品摆放到指定的位置，分类，陈列整齐；2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如：打火机、笔；以及参加班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。5、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位。6、备好客用开水及芥酱。（八）餐间服务操作管理制度1、递手巾问茶：（1）递手巾从客人左边递，并说：“先生/小姐，请用手巾”（2）询问客人：“您好！请问喜欢饮什么茶？2、落巾、脱筷子套；席巾花解开铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套；3斟茶；从客人的右边，按顺时针逐位斟上；4、上酱油、芥酱：酱油壶底垫用白色工作巾，在客人的右边斟，后上芥酱，芥酱碟边要整洁；5、收香巾：拿走桌上香巾：6、点菜，介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生/小姐，请问你们精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料需要点什么菜呢？我们有┉┉菜式挺不错的，今天有特别的品种┉┉试尝好吗？”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起，”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人时否有漏错等；7、收去菜谱、酒水牌，由领班、迎送员集中在迎送台以作备用；8、落单。填写点菜单时间，第一联交收款员，第二、三联交备餐台，内备餐间交生产部门。酒水单的第一联交吧生，第二联交收款员负责，第三联由服务员负责。9、为客人斟上酒水后必须征求客人的意见，将茶杯撤走，为点了汤的的客人按位数摆上汤碗。10、上汤、上菜的要求：协助推销员上菜、菜上台后才揭开菜盖，报出菜名。上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾、后男宾）；上头道菜时（应视于客人点的品种和数量），主动征求客人是否要白饭等，如客人需要，则按落菜单程序填入杂项单给备给备餐间；若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置入，应看情况，征求客人的意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤走，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生/小姐，您的菜已上齐。”并询问客人是否要增加些什么；11、菜上齐后，应向客人介绍每类水果、甜品；12、巡台：如发现烟灰盅上有两个烟头以上要马上撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒进垃圾桶按指定的位置放好。菜上齐后把所存的酒水单拿到收款处预先打单。13、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意才能收撤（空碟除外），当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有饮品外）；14、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶；巡台中发现客人的茶壶揭开盖子的时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。15、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的水碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边），又（放左边），小匙羹；奉送水果：派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍说：“某先生/小姐，这是我们餐厅经理送的欢迎品淇尝！”16、派热毛巾，在客人右边，拉椅送客，欢迎下次再来。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（九）餐后检查工作管理制度1、客人走后，及时检查是否有尚燃烟头，是否存遗留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保。