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餐厅服务员基本素质素质要求基本素质：有责任感和基本的职业道德及良好的纪律素养。自然条件：身体健康、仪表端庄大方，性格温和，情绪稳定。文化程度：具有高中或旅游职业高中毕业学历外语水平：具有初级餐厅服务英语会话能力。工作经验：有1年餐厅工作经验，掌握餐厅服务程序。特殊要求：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧职业道德及岗位职责1、开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证提供优雅干净的卫生环境。2、服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作：按标准换台布、摆台；清洁餐厅桌椅和转盘。准备开餐用餐：托盘、冰桶、冰桶架、保温瓶、烟缸、食品及饮品订单、酱油壶及准备酒车和开餐所需的一切餐具。3、开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：点菜、上菜、酒水服务、结帐。准确了解每日供应菜式，与传菜员密切配合。4、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时净客人问题和投诉反映给领班，寻求解决办法。5、当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。6、迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。就餐心理了解顾客心理需求，1顾客就餐心里的基本含义顾客就餐心理值根于顾客主体。顾客既定的身份，如民族、职业、性别、年龄、消费能力等在—定程度决定了顾客就餐心理产生的粗略范围。例如，不同的地域有不同的口味、不同的菜系，这是不用多说的常识。但需指出的是在现代情况下，如果这—点过分强调往往会过犹不及。君不见一城市中各菜系缤纷汇呈，一餐饮企业连锁店遍及全国。顾客就餐前选择心理较之以往更加大胆开放——吃新、吃奇、吃怪，敢为天下先，有着一种猎奇的心理。另一方面，利用顾客既定身份带来的就餐心理是餐饮企业在多元的需求中确定自身定位的关键。“肯德基”、“麦当劳”等洋快餐的成功就在于初期将市场关注于少年儿童和年轻男女等消费人群，开发与之口味适应的菜品，再影响到其他人群，因为即便成年顾客也有着“趋众”的，心理，往往喜欢到生意好、顾客多的餐厅用餐，似乎这意味着菜品一定好，原材料—定新鲜。因此我们说一个餐饮企业在今天闩益分工细化的行业中不可能面面俱到，依据一些可预测既定顾客就餐心理调整思路是必不可少的。从满足传统顾客就餐心理而言，人们重视菜品的经济实惠。而现今还应认以到个性化精神需求在现代顾客就餐心理的重要意义。人们吃的是环境，吃的是文化，甚至体现在对营养膳食的要求上。富有特色的装潢和氛围营造是吸引顾客的—大关键。在喧嚣的都市中点缀上乡村野趣的餐馆，给人回归大自然的感受，或强调少数民族风情的环境氛围，产生一种陌生化的效果，这都深层切合了人们就餐文化环境心理的需求。就菜品而言，顾客倾向特色菜，色、香、味型、器合理的搭配，并应不断开掘、创新。如“民间菜品”的开发，包括新的烹饪材料的运用，对不同菜系菜品的改进和移植等。它的一系列成功菜品在市场的打响，可视为典范之作。此外，在当下市场经济条件下，现代传媒积极介入了顾客就餐的受众心理，品牌意识越来越多受到重视。报纸广告、电视广告、因特网中，餐饮方面的宣传保持了一个较为稳定的态势，很多餐饮顾客的选择笼罩在“传媒神话”的光晕中。利用现代传媒建立品牌、建立连锁、开拓市场、引导餐饮顾客消费心理将是今后顾客就餐心理研究新生的增长点。2顾客就餐心里的分类在以上论述的基础上，我们具体分析一些与个体身份、个性紧密联系的顾客就餐心理表现。对它处理的分寸得当与否，直接联系到另一个重要的餐饮核心环节——服务水平的高下。我们大致将具体的现代顾客分为以下类型：2.1家庭用餐型随着家庭收入的增加，举家外出就餐已成为人们经常性选择。一般就餐心理表现为要求和睦融洽，休闲安适，显示家庭的和乐气氛。服务中应注意不同成员的个性和心态，如有的是家长类。人物，表情威严，好指挥，不听解释，好面子，可以多征求其意见，重点关注。另外，多对小孩加以注意，多问及需要，适当表扬，有时会起到意想不到的效果。在都市不少家庭周末还有驾车郊外踏青的习惯。他们趋向于消费有着田园风光和经济实惠农家菜肴的农家乐。2.2工作用餐型现代社会竞争激烈，尘活步调加快，大部分社会在紧张之中。在饮食日趋多彩的总趋势下出现了—股反向的、强调简化、速食的顾客心理走向，方便、快捷的餐饮得到了很多人的厚爱。快餐将是现代社会中与顾客就餐心理同构的最具生命力和最有风光的饮食项目。快餐尤其受广大青年的欢迎，它也集中体现了青年人生活方式下的就餐心理。它适合了青年人有限的消费水平，具体说有着节时性、方便性、定时性、价格合理的特点，而且每份快餐经合理搭配可实现营养的均衡。但另一方面，还有这样的一种顾客，—个人带着一份报纸，边看报，边就餐，不希望别人打搅。他们大多是在工作之后，身心疲惫，借着就餐磨磨时间以达到安静放松的目的。针对这种顾客的就餐心理，服务员的服务应该不要太频繁。工作型顾客的就餐心理随工作时段与压力发生着一些变化，他们是现代社会忙碌和焦灼的一群，有着勃勃的生机和自主能力，服务员应该更多地根据其人群特征搞好服务。2.3交际用餐型在现代社会就餐中的社会交际功能被大大强化，餐馆变成集餐饮、信息、交淡于一体的“多功能厅”。有谈生意者，餐饮的本身已经不重要了，就餐心理只是随着生意进展的好坏发生着变化。他们也不喜欢打搅，有旁人听他们的谈话。对这种顾客，需掌握好服务的分寸，预防此型顾客有时会没有谈成生意而迁怒寸：服务员。也有这类人，就餐主动积极与服务员交谈，小时帮忙出主义、想办法，主动调动服务员做这做那。他们—般为领导或老板的随从，在殷勤的言谈和行动中想显示自己的能力。就餐中，他们最为活跃，但其心理指向的唯一目的是他们认为重要客人的满意。另外，要求气氛热烈的同学聚会、战友会，营造浪漫氛围的情侣约会就餐等等都应属此型。现代社会交际空间的拓展和交际目的的差异带来顾客心情各异、表现各异，都需要我们随机应变、区别对待，迎接新的不同挑战。2.4旅游用餐型旅游业的蓬劫发展，给与之密切相关的餐饮业带来了无限商机。无论是“黄金假日周”还是一般周末，游人在旅游景点络绎不绝，值得我们研究旅游型顾客的就餐心理，使餐饮更好分割这块“蛋糕”。旅游型顾客主要以团队为主，很多是第一次来到当地，也是第一次光顾某一餐馆。他们有着强烈的好奇心，对什么都感兴趣，常有着不断的问题，如风土人情、景点特色、土特产品。这就要求服务员要有较为的广博的知识积累和耐心的回答。同时旅游型顾客离家在外，情绪易于波动，在陌生的异乡对餐馆有一定程度的防范心理，甚至遇见一点不满之处即激化矛盾。这也需服务员的服务大方得体、坦诚相待以消除疑虑，增进相互理解。2.5会议用餐型最后，会议用餐顾客的心理在现代顾客就餐心理中也不容忽视。不同的社会需求带来了不同的会议主题，如政府工作会、企业培训会、大型表彰会，如新产品发布会、定货会等等。承接会议用餐应该事前周密筹划，满足不同顾客就餐口味不同、时间不定的特点，做到灵活机动的效果。实践证明，自助餐的形式是较好的会议用餐的形式。它能够满足不同的会议就餐顾客的心理，随来随吃、节约时间、无须客套，也杜绝了浪费。同时它本身的内容丰富，可提供中餐、火锅、酒水，让顾客有很大的挑选余地。综上所述，我们从心理学的角度出发，着重从宏观探讨了现代顾客就餐的心理新的变化的社会必然，以及与此密切相关的具体的应对服务。在中国高度压缩的社会进程中，与社会的转型相应，人们的心理和文化意识也处于一个急剧的转型过程中。餐饮文化也处于不稳定的变动和调整之中，其间很自然地会出现纷乱和迷失。把握市场需求、分析顾客心理变化、提升优质服务，建立切实的富有特色餐饮义化，将使我国的餐饮业跃上新的台阶。饮食卫生一、个人卫生（1）不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。（2）工作服、工作帽、口罩整齐干净。（3）上岗不准吸烟、赤脚、不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上厕所。（4）做到上岗前洗手，便后洗手。（5）持证上岗。（6）患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。二、餐厅卫生（1）地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌、餐具做到随时清扫。（2）餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。（3）定期消毒灭蝇，防止传染病。三、操作间卫生（1）地面保持清洁，门、窗洁净。（2）各种炊具、用具、操作台摆放整齐。生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。炊具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。（3）灶台清洁，调料盆放置有序。（4）所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。（5）冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。（6）生菜上架，先洗后做。（7）水池保持清洁，素池、荤池分开，上、下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。（8）门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。四、环境卫生（1）餐厅周围环境卫生区干净，无杂物、无死角。（2）餐厅周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。（3）洗碗池清洁，上、下水道畅通。（4）剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。（5）所有生活垃圾及时清理，做到一日三清，每日搬运到指定位置。（6）环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。五、主副食小库（1）仓库要有防鼠、防蝇、防火、防潮、防盗等措施。（2）仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。（3）严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。（4）库存食品按类别上架存放，米面存放应隔墙离地，各种调料容器加盖，并有标记。（5）出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。食品卫生综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质