餐厅酒水服务

第五章餐厅酒水服务教学目的及要求：熟悉常用的中外酒水;掌握中西餐酒水服务的程序与标准。第一节酒水基础知识一、常用的中国酒二、常用的外国酒三、非酒精饮料（软饮料）四、酒水销售要点第一节酒水基础知识一、常用的中国酒（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。茅台酒。酒度为53度-55度，酱香型，贵州仁怀茅台酒厂出品，具有清亮透明、气味芳香、入口醇厚、余香悠长的特色。1915年，巴拿马万国博览会将茅台酒评为世界名酒，被外国人称为中国第一名酒。茅台酒与法国的干邑白兰地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。汾酒。酒度为60度，清香型，山西汾阳杏花村汾酒厂出品，具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之称，有“中国白酒始祖”的美誉。五粮液。酒度为52度，浓香型，四川宜宾五粮液酒厂出品，具有清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜、净爽的特点。第一节酒水基础知识剑南春。酒度为50度和60度，浓香型，四川绵竹酒厂出品，具有芳香浓郁、醇和回甜、清冽净爽、余香悠长的特点。古井贡。酒度为60度，浓香弄，安徽毫县酒厂出品，具有酒液清澈透明、香醇幽净、甘美醇和、余香悠久的特点。因取古井之水酿制，明清两代均为贡品，故得此名。董酒。酒度为60度混合香型，贵州遵义董酒厂出品。酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜清爽。因厂址坐落于董公寺而得名。洋河大曲。洒度为55度和64度，浓香型，江苏泗阳洋河酒厂出品。酒质醇香浓郁，柔绵甘洌，回香悠长，余味净爽。泸州老窖特曲。洒度为52度，浓香型，四川泸州老窖酒厂出品。酒液无色透明、醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长，素有“千年老窖万年糟”的说法。第一节酒水基础知识（二）黄酒黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。绍兴加饭酒。酒度8%，含糖度2%，浙江绍兴酿酒厂出品。此酒储存3年，酒液色泽橙黄明亮、口味鲜美芳香扑鼻。龙岩沉缸酒。洒度14%-16%，含糖度27%，福建龙岩酒厂出品。此酒储存2年酒液呈鲜艳透明的红褐色，香所浓郁、口味醇厚、余味绵长。（三）啤酒啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。第一节酒水基础知识啤酒按其色泽可分为淡色黄啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；按基麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊，入杯后泡沫应具有洁白、细腻、持久、持杯的特点，同时还应有明显、纯正的酒花香和麦芽清香，入品柔和、清爽、略带苦味。青岛啤酒。山东青岛啤酒厂出品。洒度3.5%，麦芽度12度，酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻，具有显著的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽纯净。（四）果酒果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒，酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈透明，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无异味。最有代表性的是葡萄酒。第一节酒水基础知识二、常用的外国酒（一）蒸馏酒金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标记及含义为：☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈；Napoleon40年陈；X.O50年陈。第一节酒水基础知识伏特加。这是俄国具有代表性的蒸馏酒，无色无酒精味，具有中性的特点，不需储存即可出售。朗姆酒。朗姆酒又叫糠酒，以蔗糖作原料，先制成糠密，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。龙舌兰。龙舌兰酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。著名的鸡尾酒玛格莉牧师即用龙舌兰酒作基酒。（二）酿制酒红葡萄酒。红葡萄酒是用紫葡萄连皮及种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒的发酵时间长，葡萄皮中的色素在发酵过程中溶进酒里，使酒石酸液呈红色。由于所用葡萄品种不同，所以其酒液色泽和味道也各有差异。酒液呈紫红色，表示酒质很新，不够成熟；酒液呈褐红色，表示酒已成熟，酿制在3年以上；酒液呈红木色，表示储存期超过10年。一般红葡萄酒陈年4—10年味道正好。品味上分强烈、味浓和清淡三种，一般都在室温下饮用，即15℃—18℃为最佳饮用温度。第一节酒水基础知识白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短，一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。第一节酒水基础知识三、非酒精饮料（软饮料）（一）咖啡咖啡为世界三大软饮料之一,原产于埃塞俄比亚,含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油等成分，具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化的功效。（二）茶茶为世界三大软饮料之一，是人们普遍喜爱和有益的饮料，具有止渴生津、提醒解乏，消脂解腻、促进消化、杀菌消炎、利尿排毒、强心降压、增强体质、补充营养、预防辐射的功效。主要有：绿茶。绿荼以西湖龙井最有名，它具有色翠、香郁、味醇、形美的特点。红茶。红茶是世界上产量最多、销路最广、销量最大的茶，可单独冲饮，也可加牛恳请、糖等调饮。乌龙茶。乌龙茶是我国独特产品，以福建产的最为有名，武夷岩茶为珍品。第一节酒水基础知识花茶。花茶又名香片，以茉莉花茶为上品。紧压茶茶砖。茶砖是一种加工复制茶，它是用压力把茶叶制成一定的形状，便于长途运输和储藏，一般供应边疆地区。（三）可可可可是世界三大软饮料之一，原产于美洲热带，可作饮料，亦可供药用，有强心、利尿的功效。（四）其他饮料矿泉水；牛奶；鲜果汁；果蔬汁；碳化饮料。四、酒水销售要点第二节中餐酒水服务程序与标准一、黄酒的服务程序与标准二、白酒的服务程序与标准三、啤酒的服务程序与标准四、饮料的服务程序与标准五、中国茶的服务程序与标准第二节中餐酒水服务程序与标准一、黄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订黄酒后，服务员去酒吧取酒，并准备与客人人数相符合的黄酒杯；从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水；将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。（二）黄酒的展示与加热用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人需等候的加热时间；将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热2—3分钟即可；将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。第二节中餐酒水服务程序与标准（三）黄酒的服务将冰桶架拿到主人痤位的右侧；当黄酒加热至35℃左右时开始为客人斟酒；斟酒时，左手拿餐巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶，用餐巾将壶底部擦干净，按女士优先、先宾后主的原则依次从客人右侧为客人倒酒4/5杯即可。（四）黄酒的添加随时为客人加酒随时更换热水，以保持酒的温度；黄酒壶的酒倒完时，马上将酒坛中的酒倒入黄酒壶中继续加热；当酒坛中的酒将要斟完时询问主人是否再加酒石酸，如需加酒程序同上；如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完后将窒杯摔掉。第二节中餐酒水服务程序与标准二、白酒的服务程序与标准（一）准备工作1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟；2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾；3、准备和客人人数相符合的白酒杯。（二）酒的展示在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上，右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。（三）酒的服务征得客人同意后，在客人面胆打开白酒；服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人倒酒；白酒石酸倒入酒杯4/5即可；倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。第二节中餐酒水服务程序与标准（四）酒的添加随时为客人加酒；当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同意则服务程序同上；如不再加酒，及时将空杯摔掉。三、啤酒的服务程序与标准（一）推销及建议熟练掌握各种啤酒知识，在客人订饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤酒及特点（酒的度数）；为客人写订单并到酒吧去取酒，不得超过5分钟。（二）服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，依据先宾后主、先女后男的原则为客人服务啤酒；提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，左手托托盘，右手将冰冻啤酒杯放在客人餐盘的右上方，拿起客人所订啤酒在客人右侧侧立，将啤酒轻轻倒入酒中，倒啤酒时使啤酒沿杯壁慢慢滑入杯中，以减少泡沫；倒酒时，酒瓶商标应面向客人；第二节中餐酒水服务程序与标准啤酒应斟10分满但不得溢出杯外；如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对客人，摆放在酒杯右侧，间距2cm。（三）酒的添加随时为客人加啤酒；当杯中酒仅剩1/3时，主动询问是否添加；如不需则及时将空杯撤下。四、饮料的服务程序与标准（一）准备为客人写订单并到酒吧去取饮料，不得超过5分钟；将饮料和杯具放于托盘上；注意饮料一定要当客人面开启。第二节中餐酒水服务程序与标准（二）饮料服务将饮料杯放于客人右手侧；从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主；使用右手为客人斟倒饮料，速度不宜过快；未倒空的饮料瓶放在杯子的右前侧，商标朝向客人；如客人使用吸管，需将吸管放在杯中。（三）混合饮料服务将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧；在配酒杯中斟酒，并根据酒店要求配加饮料；使用搅捧为客从调匀饮料；将搅棒和配酒杯带回服务桌。第二节中餐酒水服务程序与标准五、中国茶的服务程序与标准（一）准备使用中式茶壶、茶杯和茶盘，要求干净整洁、无茶垢、无破损；备好各种茶叶。（二）沏茶确保茶叶质量；将适量的茶叶倒入茶壶中；先倒入1/3的热水，将茶叶浸泡两三分钟，再用沸水将茶壶沏满。（三）倒茶使用托盘，在客人右侧服务；茶应倒至茶杯4/5位置；当茶壶中剩1/3茶时，再为客人添加开水。（四）注意事项为客人斟茶时，不得将茶杯从桌面拿起；不得用手触摸杯口；服务同一桌的客人使用的茶杯，必须大小一致，配套使用；及时为客人添加茶水。第三节西餐酒水服务程序与标准一、白葡萄酒的服务程序与标准二、红葡萄酒的服务程序与标准三、葡萄汽酒的服务程序与标准四、开胃酒的服务程序与标准五、餐后酒的服务程序与标准六、英国茶的服务程序与标准七、冰茶的服务程序与标准八、咖啡的服务程序与标准九、冰咖啡的服务程序与标准第三节西餐酒水服务程序与标准一、白葡萄酒的服务程序与标准（一）准备工作客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；检查葡萄酒标识及年份；将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾；白葡萄