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餐旅接待服务业2019/10/181前言“Hospitality”源自欧洲中古世纪教会之“Hospice”，即「提供关怀与住宿给旅人，真诚、大方、殷勤的接待旅人，对离家的人提供各项服务」。餐旅是有形与无形特色与福利的复杂组合，提供食物、饮料、住宿、会议场所、社交、健康、娱乐、购物等多方面功能。HospitalityIndustry指经营餐厅与旅馆为主的产业。以主人和蔼、亲切的态度接待顾客，让顾客有「宾至如归」的感觉，即所谓「餐旅业」。2019/10/182台湾住宿发展简史一.旅馆业发展沿革1.1964年，我国国际观光旅馆成立。2.1973年，台北第一家国际连锁饭店成立，带动台湾旅馆事业的进步。3.1977年，政府颁布「兴建国际观光旅馆申请贷款要点」。2019/10/183台湾国际观光旅馆发展沿革及重要事项(尤国彬，1996；蔡宜菁，2001)：1.传统旅社时期(自民国34年至民国44年，1945-1955)2.观光旅馆的萌芽期(自民国45年至民国52年，1956-1963)3.国际观光旅馆时期(自民国53年至民国65年，1964-1976)4.大型国际观光旅馆时期(自民国66年至民国70年，1977-1981)2019/10/184台湾国际观光旅馆发展沿革及重要事项(尤国彬，1996；蔡宜菁，2001)：5.整顿时期(自民国70年至民国72年，1981-1983)6.重视餐饮时期(自民国73年至民国78年，1984-1989)7.国际连锁饭店时期(自民国79年至民国82年，1990-1993)8.休闲旅馆诞生时代(自民国82年迄今，1993)2019/10/185住宿业发展现况旅馆业分类2019/10/186历年观光旅馆家数之消长2019/10/187观光旅馆发展总量计划(1)计划缘起1.观光客倍增计划，挑战2008年国家发展重点计划，衍生观光旅馆实际需求增加之问题。2.2002年，行政院观光发展推动委员会，决议业者兴建观光旅馆及平价旅馆所需土地取得方案。3.内政部召开研商农业用地，兴建五星级国际观光旅馆土地变更程序，及配套措施会议，管理市场供需机制发展区域观光。2019/10/188观光旅馆发展总量计划(2)计划内容1.依行政院经建会都市及住宅发展处「台湾地区综合开发计划」所划分之四个区域（金门县非属区域划分范围内，惟为计算旅馆分布情形暂列南部地区）：a.北部地区b.中部地区c.南部地区d.东部地区2019/10/189观光旅馆发展总量计划(3)2.观光旅馆房间数规模多寡不一，现有观光旅馆房间数由40间至873间，因家数总量管制不易，以房间数为评估依据。3.2008年，来台旅客人次350万人次。4.2008年，国民旅游人次1.35亿人次。5.观光旅馆房间数加上截至2008年可兴建完成之观光旅馆房间数之和为总供给量。2019/10/1810观光旅馆发展总量计划(4)6.2008年观光旅馆客房欠缺总量：总量预估：因应2008年来台旅客与国民旅游之需，观光旅馆需再兴建15,100间客房：a.来台旅客之客房需求量：25,600间b.国民旅游之客房需求量：12,300间c.总供给量：22,800间d.客房欠缺总量：15,100间2019/10/1811世界餐饮业发展概况(1)中国餐饮业发展沿革1.秦汉时代，「驿站」的设置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，中国餐饮业的雏型。2.餐馆在古代有多种称谓，文献考据的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客栈」等名称。3.汉、唐时代，餐饮业普及，各处通商大邑都设有「客舍」与「驿亭」。4.民国初年，因八国联军侵占我版图，蜂拥割地自治，但反而促进融合中国各地招牌菜。5.北京餐饮业为满足洋人的民生需求，在烹调与口味上树立招牌独立门户自成「本色」，发展出中国有名的六大菜系—北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、广东菜。2019/10/1812世界餐饮业发展概况(2)欧美餐饮业的起源与发展1.公元1700年，西方餐饮业源起。2.十六、七世纪后，店家讲究精致烹调，使用较好的餐具招徕顾客，此可溯源到1650年在英国牛津出现的咖啡屋。3.因美国为英国早期移民，传承英国饮食文化色彩，经过南北大战，美国本土化的饮食模式发展。4.西部拓荒史的荒野简餐以及牛仔酒吧，即美国餐食最主要的特色之一，而「麦当劳」就是在这种概念之下产生的快餐业。2019/10/1813餐饮业未来发展趋势餐饮连锁化的经营方式讲求精致服务的餐厅计算机化经营管理2019/10/1814中国大陆观光旅馆现况中国大陆旅馆发展沿革1.中国大陆改革开放近30年，旅馆业为发展最迅速的产业。2.由封闭性行业转向与国际接轨、市场竞争的开放性行业。3.由计划经济的管理模式转变为现代化企业经营管理模式。4.旅馆业的迅速成长，增进中国人民的物质文化生活。2019/10/1815全国旅游住宿设施统计截止1999年底，全国旅游住宿单位共有25.08万家。2019/10/1816两岸餐旅业的未来发展(1)台湾地区，产业未来发展趋势：1.连锁化经营2.餐饮收入为观光旅馆主要营收来源3.品牌多角化经营4.服务多元化5.国内旅游市场及会议市场的兴起6.休闲产业整合化之策略联盟7.信息科技的应用2019/10/1817两岸餐旅业的未来发展(2)大陆地区，产业未来发展趋势：1.目前星级旅馆式的管理，最基本问题在于经济体制的僵化。2.在全球化的开放政策下，集团化为中国大陆旅馆业发展之趋势。3.饭店的经营主轴，将与国有饭店产生排挤作用。4.外资企业合作的关系转变，也将影响中国饭店业的质与量发展。2019/10/1818创造市场的关键--创新基本途径：1.倡导新的消费观念。2.在新的地区，采取新的推销手段和策略，开辟新的市场。(注‧中国旅游饭店的区域市场：国内市场、本地市场、国际市场。)2019/10/1819未来中国旅游饭店发展注意事项：1.重视本地市场2.重视国际旅游市场2019/10/1820结语(1)由2003年国人旅游状况调查报告得知，国内旅游平均每人每次各项花费，住宿只占了17％。2003年国人在国内旅游(有过夜旅客)平均每人每日旅游花费为3,104元，低于出国每人每日旅游花费4,147元。由交通部观光局统计年报得知，2005年来台旅客人数总量为338万人。2019/10/1821结语(2)政府推动观光客倍增计划，兴建大型的国际观光旅馆，鼓励民间企业投资，接待国际旅客来台。投资者角度，在投资资本密集的旅馆产业，所担负的投资风险极大，业者易面临无法回收的窘境。台湾人均所得高，转向筹建小规模、细致型的精品旅馆、渡假旅馆或汽车旅馆，将为旅馆业者未来投资的走向。2019/10/1822