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餐饮服务与管理第四章菜单管理沈建龙浙江旅游职业学院Email:james@tczj.net第四章菜单管理第一节菜单设计与制作一、菜单的含义菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。第一节菜单设计与制作二、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一第一节菜单设计与制作三、菜单（餐饮产品）设计的依据1、目标市场的需求（1）饮食习惯（2）口味爱好（3）消费水平菜单设计的依据2、餐饮产品的花色品种（1）避免单一化无所选择（2）避免复杂化无所适从餐饮产品的花色品种如何增加花色品种：（1）新原料或原料的不同搭配（2）烹饪新方法或不同的烹饪（3）装饰和装盘的变化……菜单设计的依据3、餐饮产品的量、利（1）高销量高利润（2）高销量低利润（3）低销量高利润（4）低销量低利润01020304050607080901234销量利润菜单设计的依据4、餐饮原料的供应情况（1）产地（2）季节（3）供求变化菜单设计的依据5、餐饮产品的营养构成（1）全面（2）均衡菜单设计的依据6、餐饮生产条件（1）餐厨设备的限制（2）员工技术的限制四、餐饮产品的展示1、菜单模式优点：简洁明了，方便客人缺点：不够直观2、明档模式优点：直观，便于推销缺点：浪费——营业场所/原料/时间第一节菜单设计与制作五、菜单的种类（一）点菜菜单1．早餐菜单2、午、晚餐菜单3、周末早午餐菜单4、客房送餐菜单五、菜单的种类（二）套餐菜单（三）团队用餐菜单（四）宴会菜单（五）自助餐菜单（六）循环菜单（七）酒单六、菜单的设计程序（一）准备所需材料1．各种旧菜单，包括在用菜单；2．标准菜谱档案；3．库存原料信息；4．菜肴销售结构分析；5．菜肴的成本；6．客史档案；7．烹饪技术书籍；8．菜单词典，等。菜单的设计程序（二）制定标准菜谱1．菜肴名称（一菜一谱）；2．该菜肴所需原料的名称、数量和成本；3．该菜肴的制作方法及步骤；4．每盘份量；5．该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）；6．其他信息，如服务要求、烹制注意事项。菜单的设计程序（三）菜单总体构思1．根据菜单设计依据确定菜肴种类；2．根据进餐先后顺序决定菜单程式；3．进行菜单定价；4．着手菜单的装潢设计；5．印刷和装帧。七、菜单的制作（一）材料1．“一次性”2．“耐用”（二）规格与式样1．规格：26cm×36cm|28cm×38cm2．式样：长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等。七、菜单的制作（三）菜单的内容1．名称2．价格3．描述性说明或照片4．企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。5．印刷：清楚、清晰可读。6．菜点名称至少应有中英文对照。七、菜单的制作（四）菜单字体1．字体2．字号3．间距第二节菜单定价菜单定价合理与否将会影响：1．企业的利润；2．企业的形象；3．企业的竞争力；4．企业对客人的吸引力。一、影响菜单定价的因素（一）影响餐饮产品定价的内部因素1．成本和费用2．定价目标3．产品4、档次一、影响菜单定价的因素5．原料6．工艺7．人力资源8．经营水平9．餐饮企业的形象/品牌一、影响菜单定价的因素（二）影响餐饮产品定价的外部因素1．市场需求（1）负需求（2）无需求（3）潜在需求（4）衰退性需求（5）不规则需求（6）饱和需求（7）超饱和需求（8）不健康需求一、影响菜单定价的因素2．竞争因素3．市场发展情况4．环境5．本地区人民生活水平/生活习惯6．气候7．消费者的心理价位二、菜单定价的目标（一）保本导向定价目标（二）利润导向定价目标1．目标收益率2．追求最高利润3．获得满意的利润二、菜单定价的目标（三）营业额导向定价目标1．增加营业收入2．维持原有的市场3．开辟新的客源市场（四）竞争导向定价目标1．应付或避免竞争2．非价格竞争三、成本核算（一）主、配料成本的核算1．净料率的概念净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标。计算公式为：净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%三、成本核算2．净料成本的核算（1）一料一档的净料成本核算（2）一料多档的净料成本核算三、成本核算3．成本系数三、成本核算（二）调味品成本的核算1.单件产品调味品成本的核算2.批量产品平均调味品成本的核算四、菜单定价的方法（一）销售毛利率法（内扣法）销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率）四、菜单定价的方法（二）成本毛利率法（外加法）销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）五、菜单定价的策略（一）心理定价策略1．尾数定价策略2．整数定价策略3．声望定价策略五、菜单定价的策略（二）折扣定价策略1．数量折扣2．时段折扣3．实物折扣4．推销津贴五、菜单定价的策略（三）招徕定价策略1．亏损招徕策略2．特价招徕策略五、菜单定价的策略（四）新产品定价策略1．撇油定价策略2．渗透定价策略3．满意价格策略