餐饮服务与管理-绪论

餐饮服务与管理HOTEL酒店？饭店？宾馆？旅店？旅社？迪拜布尔吉·阿勒阿拉伯酒店类型:七星级豪华大酒店位置:阿拉伯-迪拜主题:海滩,奢侈品,度假在迪拜王储的提议之下，知名企业家Al-Maktoum投资兴建了美仑美奂的BurjAl-Arab酒店。酒店的豪华程度令人叹为观止，评论家们都不知道该给它定为几星：是六星，还是七星？酒店建在海滨的一个人工岛上，是一个帆船形的塔状建筑，一共有56层，321米高，由英国设计师W.S.Atkins设计。它正对着JumeirahBeach酒店(被认为是世界上最棒的酒店)，以202套复式客房、200米高的可以俯瞰迪拜全城的餐厅以及世界上最高的中庭，成为后者最强劲的对手。到过这里之后，你才能真正体会到什么叫做金碧辉煌。它的中庭是金灿灿的，它的最豪华的780平方米的总统套房也是金灿灿的。客房面积从170平方米到780平方米不等，最低房价也要900美元，最高的总统套房则要18000美元。总统套房在第25层，家具是镀金的，设有一个电影院，两间卧室，两间起居室，一个餐厅，出入有专用电梯。已故顶级时装设计师范思哲曾对它赞不绝口。第一单元餐饮部概述列举出你去过的三家餐厅或饭店，根据你的观察和用餐感受，说说它们是一种什么样的行业。1.中国餐饮业发展1）考古发现与先祖们的饮食活动2）最早的聚餐形式——筵席《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”一、餐饮业发展历史1）考古发现与先祖们的饮食活动2）最早的聚餐形式——筵席《周礼·春官·司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席）尊：盛放酒的器具俎：盛牛羊等祭品的器具笾：盛放果实的器具豆：高脚盘3）夏、商、周三代——餐饮业已发展为一个独立的行业历史的车轮驶入夏、商、周三代之后，餐饮业逐渐成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。特点：菜肴丰富、精致有烹调食谱就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴的鼎数）音乐助餐专职服务服务机构出现4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展自汉代以来，餐饮业有了很大发展汉朝与西域的通商贸易使西部少数民族的饮食习俗传入中原，又将中原的饮食文化带至西部.熟食遍地，肴旅城市：到处都有卖熟食，中原和少数民族文化相互渗透，混杂成市5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模特点：唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。酒席规模大，分工细，组织全各类饮食店的出现（分类较细）各种档次酒店孕育而生（高、中、低档）宴会与旅游相结合（提供膳食的游船）6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆。促进中西饮食文化的交流。晚清以后（1616年以后）特别是鸦片战争（1840年以后）五口通商，西方文化蜂拥而至。1800-1900年上海、北京、广州出现经营西餐的西餐馆，咖啡馆，面包房。1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。慈禧用餐慈禧太后用膳与皇帝类同。御膳房本集中了全国最好的厨工，又从各地采办“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全国最好的名菜名点，供帝后享用。到慈禧当政的时候，御膳房更为她准备了各种各样的菜肴、点心。每日两顿正餐，照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次“小吃”，至少也有20碗菜，平常总在40至50碗左右。慈禧曾乘火车去奉天，临时御膳房即占了4节车厢，其中1节车厢装着50座炉灶，每灶负责做两种菜，共用厨师100名，杂差不等。每餐备正菜100种、糕点水果糖食干果100种。海八珍：鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信2、外国餐饮业发展1）古埃及的餐饮概况古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。古埃及的等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。2）古希腊的餐饮概况发明了填鹅方法，与北京烤鸭相识。约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车3）古罗马的餐饮概况创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地在提供餐食服务时，早引入餐巾首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名4）中世纪时期及之后的法国餐饮概况法国人使得西餐发展达到顶级程度，当今法式西餐选料、烹饪、甚至服务都全世界盖世无双。路易王朝国王对西餐、烹饪的重视和讲究，使得法式西餐带有王宫的华贵、高雅的气度和风格。二、餐厅及餐饮服务的概念餐厅或餐馆（Restaurant）概念是指通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。渊源：1765年，法国巴黎一位开肉汤店的老板步热朗将这一词语制成招牌悬于肉汤店外，用以招徕顾客。二、餐厅及餐饮服务的概念开设餐厅的条件；（1）场所：即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施（2）能为客人提供菜肴、饮料和服务（3）以盈利为目的二、餐厅及餐饮服务的概念服务；助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为Weareladiesandgentelmenservingladiesandgentelmen二、餐厅及餐饮服务的概念餐饮服务：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。餐饮服务的内容（1）辅助性设备设施，如餐饮、餐具、服务用品（2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水（3）明显的服务，即消费者感受到各种利益。如点菜、斟酒（4）隐含的服务，即消费者的心里感受或附属于服务的特征二、餐厅及餐饮服务的概念SERVICES:SINCERELY真诚地E:EFFICIENT高效的R:READYTOSERVEV:VISIABLE&VALUABLE可看见的&值得的I：INFORMATIVE&INDIVIDUALITY给予知识的&个性的C:COURTESY礼貌E:EXCELLENT出色的二、餐饮部在酒店中的地位和作用饭店的主要部门前厅部客房部餐饮部二、餐饮部在酒店中的地位和作用1、餐饮部是星级酒店的重要组成部分2、餐饮服务直接影响饭店的声誉3、餐饮部为酒店创造可观的经济效益4、餐饮部的工种多、用工量大（采购、生产、服务）（中餐、西餐）（前台服务、收银、后台传菜）