搜索
餐饮服务与管理第三章中餐服务了解中餐厅环境气氛的营造。1掌握中餐菜点的特点、分类、主要菜点及典故等知识。2掌握中餐厅早餐、午晚餐的服务程序及技巧。3掌握点菜技巧。4熟悉团队用餐的服务程序及服务技巧。5第一节中餐厅简介一、中餐厅经营特点主题鲜明，风格独特（一）经营管理营业时间长，就餐时间不统一，客流量大且不稳定，对管理要求比较高（一）服务员1.全面的知识2.娴熟的服务技能3.推销意识4.处理突发事件的应变能力第一节中餐厅简介（三）餐饮产品的主要构成•餐厅装饰与布置•服务人员着装及服务方式•音乐佐餐•菜肴•酒水•中餐服务•西餐服务•零点服务•宴会服务餐饮制品餐饮环境餐饮服务第一节中餐厅简介二、中餐厅的空间布局及环境气氛（一）中餐厅的空间布局三条动线客人活动线、服务员活动线、物资活动线，不能交叉、重叠餐厅空间划分就餐空间、公共空间和服务空间合理的空间布局既便于迎接客人、销售食品饮料、客人用餐及对客服务安全方便，又能营造特定的用餐环境和气氛。第一节中餐厅简介（二）中餐厅的装饰与布置1.中餐厅的色调、采光和灯饰2.家具及其陈设3.中餐厅装饰品的布置艺术第一节中餐厅简介（三）服务人员的着装及服务方式着装要求美观、大方、适用色调与餐厅基本一致，并成为一道活动的风景线质地以丝绸、丝绒最常见，下垂感强式样传统的民族服装，如旗袍服饰注意庄重而不失活泼，典雅但不媚俗，热烈却蕴藏含蓄第一节中餐厅简介（一）音乐佐餐背景音乐适合中餐厅氛围的中国民乐民族乐器演奏多采用现场表演的形式古筝、二胡、琵琶、笛子、箫、江南丝竹、广东音乐、古典音乐等歌舞表演现场表演民歌、民族舞蹈、杂技、魔术等，以汉府、唐宫为特定的艺术背景第二节中国菜点知识一、中国菜的特点及构成（一）中国菜的特点1.历史悠久2.原料广博，菜品繁多3.选料讲究，配料巧妙4.刀工精湛，善于调味5.技法多样，注重火候6.讲究盛器，艺术性强第二节中国菜点知识（二）中国菜的分类按地区、历史、风味等特点，可分为:1.地方菜2.宫廷菜3.官府菜4.素菜5.少数民族菜第二节中国菜点知识地方菜——中国菜主要部分菜系指菜肴体系，指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。分类四大菜系：川、粤、鲁、苏菜八大菜系：川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、徽十二风味：川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、徽、京、沪、鄂、秦第二节中国菜点知识川菜——长江上游“天府之国”特点调味多样；取材广泛；选料严谨；刀工精细；取各方之长，融为己有。口味麻辣，尤次小煎小炒，干烧，干煸最具特色。“七滋八味”“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。“八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。组成成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜以成、渝两地菜为代表，成偏麻，渝偏辣。第二节中国菜点知识粤菜——珠江流域及南部沿海特点“广博奇杂”。选料广博，讲究鲜爽滑嫩；使用独特风味调料；烹调方法独特等。组成广州菜、潮州菜、东江菜。第二节中国菜点知识广州菜集顺德、番禺、东莞、中山、海南等地方风味的特色，兼容京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，自成一家。用料精而广，配料多而巧，善从模仿中创新。潮州菜以烹饪海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏香、浓、鲜、甜，善用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，喜摆12款，上菜次序喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸、酱料简单，但主料突出，喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜、海产也不多。第二节中国菜点知识鲁菜——黄河流域组成济宁菜、济南菜和胶东菜。特点选料精细；讲究丰满实惠；烹调方法全面，尤以爆、炒、烧、炸、搨、溜、蒸、扒见长；烹制海鲜有独到之处；善于经葱香调味；善于制汤等。鲜咸为本，葱香调味，注重用汤、清鲜脆嫩。代表菜糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、奶汤核桃肉、锅塌豆腐、母子会、德州扒鸡、油爆双脆、烩乌龟蛋等。第二节中国菜点知识苏菜组成淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方菜构成。以淮扬菜为代表，早在1000多年前就以“清淡味雅”著称于世。特点选料以鲜活、鲜嫩为佳，注重刀工、火候；强调清淡入味；色泽鲜艳，清爽悦目；讲究生动、逼真造型。代表菜淮扬狮子头、清汤、三套鸭、糖醋桂鱼、鸡汤煮干丝、松鼠蟩鱼、松子肉、叫化鸡、凤尾虾、霸王别姬等。第二节中国菜点知识浙江菜组成由杭州、宁波、绍兴和温州四种地方风味发展而成。杭州菜为其代表。特点制作精细，富于变化，鲜咸合一，香酥绵糯。代表菜西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、虎泡素火腿、干炸响铃、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤等。第二节中国菜点知识闽菜组成以福州、厦门、泉州等地的地方菜为主组成。特点制作细巧、讲究刀工、色味美观、调味清鲜，常用红糟，味重酸甜。代表菜佛跳墙、闽生果、烧生糟鸭、七星丸、梅开二度、干炸三肝花卷、雪花鸡、菊花鱼球等。第二节中国菜点知识湘菜渊源由湘江流域、洞庭湖区、湘西风味发展而成。特点制作精细；用料广泛、讲究原料的入味，重油、辣；擅长熏、蒸、腌、腊、泡等方法。代表菜麻辣仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、清蒸甲鱼、红烧寒菌、东安子鸡、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、冰糖湘莲等。第二节中国菜点知识徽菜渊源由皖南、沿江、沿准三种地方风味组成的菜总称，以皖南菜为代表。特点以烹制山珍野味著称；擅长烧、炖、蒸，重油、色和火工。代表菜火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌制桂鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、无为熏鸭、蜂窝豆腐等。第二节中国菜点知识京菜组成山东风味、民族风味、宫廷风味特点京菜花色繁多，调味精美，口感以脆、酥、香、鲜为特色。代表菜北京烤鸭、涮羊肉、京酱肉丝、醋椒鱼、酱爆鸡丁、熘鸡脯、砂锅羊头、海红虾唇、炸佛手、拔丝山药等。第二节中国菜点知识泸菜组成本地民间菜和流入的外帮菜特点沪菜风味齐全，汤卤醇厚，咸淡适口，保持原味。代表菜巴甩水、生煸草头、贵妃鸡、虾子大乌参、松仁鱼米、烟鲳鱼、芙蓉鸡片、糟钵头、八宝鸡、清炒膳糊等。第二节中国菜点知识鄂菜特点工艺精致，擅长烹、煨、烧、炸、炒，菜品汁浓芡亮，口鲜味醇，烧烹淡水鱼鲜专长，调制禽畜野味娴熟，素馔吸收佛道两家精髓，小吃兼取南北之长。代表菜冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、红菜苔炒腊肉、鸡泥桂花鱼等。第二节中国菜点知识秦菜组成有关中、陕北、汉中不同风味和支派。特点调味上注重菜肴内在的味和香，主味突出。代表菜煨鱿鱼丝、带把肘子、葫芦鸡、手抓羊肉、白血海参。第二节中国菜点知识宫廷菜——是皇宫“御膳房”烹制的供帝后们食用的菜肴特色“稀贵、奇珍、古雅、怪异”“选料严、烹饪精、肴馔新、品种多”特点选料考究，做工精细，讲究时令，烹调细腻，形色美观，味道鲜醇，软嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。代表菜罗汉大虾、凤凰爬窝、龙凤鲜羊、寿星鹌鹑、红娘自配、豌豆黄、芸豆卷、小窝头。第二节中国菜点知识官府菜是历代封建王朝的高官为在官府中宴请而网罗名厨,博采众长以至形成具有一定影响的菜肴。孔府菜的代表菜白玉无瑕、鸾凤同巢、诗礼银杏、锅塌凤脯、怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、白松鸡、神仙鸭子、八仙过海谭家菜的代表菜清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、口蘑蒸鸡、葵花鸭子、扒大乌参、银耳素烩随园菜的代表菜八宝豆腐、栗子烧鸡、雪梨鸡片、鳆鱼炖鸭、醉虾红楼菜的代表菜老蚌怀珠、清蒸鲥鱼、雪底芹菜、糟鹅掌第二节中国菜点知识素菜——指以植物类食物和菌类食物为原料烹饪而成的菜肴。组成寺院素菜、市肆素菜及民间素菜。特点罗汉斋、素鱼翅、素火腿、酿扒竹笋、半月沉江、山水豆腐、醋溜素黄鱼、拔丝苹果、鼎湖上素、八宝鸭、菠萝菇丁、植物四宝等。代表菜馆北京的素真馆、上海的功德林、广州的菜根香。第二节中国菜点知识少数民族菜——又称民族风味菜回族菜以“清、净、香、甜、雅”著称朝鲜族菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。维吾尔族菜多用酥油、羊油。满族菜用料广泛，善用野味，选料讲究，制法精细。藏族菜用料以肉食、乳制品居多，用油多用酥油、牛油等，也用药材入馔。蒙古族菜用料以牛羊肉和奶酥品为主，制法独特，擅长炖蒸汆烤等技法，菜肴以断生即可。第二节中国菜点知识二、中国菜的烹调法烹调法炸、烹、炒、爆、溜、煎贴、塌、烧、焖、煨、汆炖、烩、涮、蒸、烤、焗、拌蜜汁、拔丝、挂霜、炝腌、卤、冻第二节中国菜点知识三、中式面点指以各种粮食为主要原料，配以丰富的馅料，经过调和、制馅（有的无馅）、成形、熟制的各种主食、小吃和正餐筵席的各式点心。（一）中式点心的特点1.取材广泛，制作考究；2.品种繁多风格各异；3.应时应典，寓情于典；4.重视馅心，讲究口味；5.技法多样，讲究生动逼真的造型。第二节中国菜点知识面点制作工序下粉掺水和面揉面醒面各种方式成型上馅制皮下剂搓条成熟第二节中国菜点知识（二）中式点心的流派京式点心以面粉制品为主，制作精细，肉馅鲜咸而香，柔软松嫩。苏式点心应时迭出，制作精巧，讲究造型，馅心汁多肥腻，味多鲜美。广式点心中西合璧，馅心口味趋于清淡。第二节中国菜点知识川式点心制法多样，面食、米点并举，口味注重咸、甜、麻、辣、酸。晋式点心取材广泛，风味各异，制作考究。秦式点心以油酥制品为主，口味注重咸辣鲜香，民族风味浓。第三节零点餐厅服务一、中餐厅零点早餐服务（一）中餐厅早餐的种类（茶水类、面食点心类、谷物类、蔬菜类、肉类等）北方早餐热豆浆、热粥、各式热汤包、热包子、馒头、大饼、油煎饼和油条等第三节零点餐厅服务南方早餐鲜牛奶或豆浆、热粥、热包子、馒头、饺子、小笼、油条和大饼、各类热汤面、各类咸菜、咸鸭蛋、腌制或卤制的肉食小菜等粤港早茶咖啡、牛奶或热茶、各式带馅的面点和特色点心、热汤面、各类热粥、各种卤制肉食小菜及开胃菜（如蒜头、花生米、酱芒果等）第三节零点餐厅服务（二）中餐厅零点早餐服务程序餐前准备1.按时到岗2.餐厅卫生：餐饮环境、设备设施、用品及个人卫生3.摆台：早餐台，桌椅横竖对齐4.备餐用具：摆放整齐便于取用5.检查调味品：清洁卫生（无毒无害无菌无污）6.餐前例会第三节零点餐厅服务迎宾服务（问位开茶）迎宾员1.拉椅让座2.揭开茶杯3.脱筷套•有问姓，取出预订单•无问位•有空桌引领到合适的餐台•无空桌引领到等候室1.填写“点心卡”2.并与值台员交接茶、位问好，预订否入座问茶第三节零点餐厅服务值台员1迎宾入座递香巾冲茶2斟茶站在客人右侧，七八分满3在“点心卡”上记录修改客人实际到达人数和茶类第三节零点餐厅服务点心推销员1将餐车推至客人桌旁介绍当天供应的各式点心2协助客人将选定的点心送上餐桌3点心卡上做好相应的记录（数量、品种）第三节零点餐厅服务值台员1收撤脏餐具2加茶3满足客人一般要求和特殊需要第三节零点餐厅服务结束工作结帐服务1.客人示意结账，餐厅领班迅速将点心卡送至收银台，收银员汇总成账后交还领班2.用账夹将账单放好，站在客人右侧打开张、账夹，客人付款后将钱放入账夹及时送回收银台，余额当面点清连同回单、发票交还客人，并礼貌道谢第三节零点餐厅服务送客服务1.及时为客人拉椅，并提醒客人带上物品，再次致谢2.客人到餐厅门口，迎宾员应将客人送至门口，感谢其光临，同时欢迎下次莅临。清洁台面清理台面（顺序）、重新摆台第三节零点餐厅服务早茶服务注意事项1．服务迅速，动作敏捷2．服务员须熟悉本餐厅供应的茶叶种类，并主动向宾客推介。若宾客人数较多，同一台可酌情提供2~3个茶壶。3．熟悉点心价格，主动推介，及时记录。4．推车注意行走路线，目光注意宾客台面及宾客的手势、动作。值台服务员做到“三勤两照顾”：勤巡视，勤加水，勤换烟盅、骨碟及清理台面的杂物，照顾老幼和边角位宾客吃点心。第三节零点餐厅服务二、中餐厅午晚餐服务（一）电话预订程序1.电话响铃三声内，迅速接听，用敬语问候并报餐厅名字2.热情询问3.问清并记录客人姓名、房号（公司名称）、人数、订餐时间、（预定厅房）及具体要求4.提醒客人留座时间等事项5.如遇餐厅已订满，也不能接受下一轮服务