餐饮服务与管理习题答案

餐饮服务与管理习题答案陆朋主编第1章一、1.用火熟食2.汽车、火车3.餐饮企业、顾客4.餐厅主管、酒吧主管、厨师长、后勤主管5.专业思想素质、业务素质、身体素质、心理素质二、1.C2.D3.D4.B5.A第2章一、1、轻托重托5000克2、推拉式抖铺式撒网式3、杯花盘花环花4、8—11℃8—12℃4—8℃5、主宾主人其他客人二、1、D2、C3、A4、B5、A第3章一、1、餐前准备入席服务餐中服务餐后服务2、政府机关社会团体企事业单位个人欢迎、答谢、祝贺庆贺重大节日饮食活动。3、自上而下自右而左男左女右4、中心第一先右后左高近远疏5、正式宴会冷餐会鸡尾酒会二、1、A2、C3、D4、B5、A第4章一、1、市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则2、标准化、具有特色、价格便宜、服务简单、规模大3、就餐空间、公共空间、服务空间4、音量的大小、主题的选择、节奏的快慢5、自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式二、1、B2、A3、C4、D5、A第5章一、1.冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类（中国茶）2.冷菜、热菜3.早餐菜单、全日菜单、饮品4.成本、需求、竞争5.冷菜、热菜、汤、主食、饮料二、1.A2.C3.B4.AB5.D第6章一、1.生产导向观念、产品导向观念、推销导向观念、市场营销导向观念、社会营销导向观念2.主题营销3.目标市场、人、产品、价格、促销、实绩、包装4.生理方面、心理方面5.商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品6.电视广告推销二、1.ABCD2.D3.C4.BCD5.B6.A第7章一、1.固定成本、变动成本2.收集成本资料、核算餐饮成本、做好成本分析、提出改进建议3.综合标准成本率分解法、实际销售比例汇总法、标准销售比例汇总法4.确保企业餐饮服务质量5.一定服务时间6.人工成本控制二、1.ACD2.BD3.C4.ABC5.D6.A第8章一、1、出品速度、出品质量、建设投资2、直线型布局、相背型布局、L型布局、U型布局3、位置、应承担的责任4、具体明确、易理解、易执行5、本身的质量、外围质量二、1、B2、ABCD3、B4、A5、ABCD第9章一、1、餐饮设备设施、餐点酒水、劳务服务的使用价值2、餐饮设备设施的质量、餐饮实物产品质量、服务环境质量3、礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、安全卫生4、计划阶段（P）、实施阶段（D）、检查阶段（C）、处理阶段（A）5、“服务规格”、“就餐环境”、“仪容仪表”、“工作纪律”二、1、B2、C3、B4、A5、D第10章一、1.内源性、外源性2.一洗、二刷、三冲、四消毒3.低温保鲜法4.湿热、干热、紫外线5.可燃物、助燃物和着火源6.二氧化碳二、1.A2.ABC3.ABDE4.D5.C6.BDEF