餐饮服务技术

餐飲服務技術Chapter1菜單的認識Chapter2餐桌的擺設Chapter3服務前的準備工作Chapter1菜單的認識1-1菜單的意義與起源菜單Menu：其字源係出法語。菜單：各式菜餚的最佳代言人。吸引顧客的注意力。餐廳與顧客間的溝通橋樑。為一行銷利器。起源：十六世紀威恩斯布魯克公爵1571年，一法國貴族婚宴1-2菜單的功能反映餐廳的經營方針。標示出餐廳商品的特色和水準。是消費者與接待者之間溝通的橋樑。是菜餚研究的資料。藝術品及宣傳品。1-3菜單的種類套餐菜單（Tabled’Hote)固定菜單（SetMenu)單點菜單（AlaCarte)綜合菜單（CombinationMenu)固定菜單單點菜單套餐菜單1-4供餐時間分類中式早餐ChineseBreakfast歐式早餐ContinentalBreakfast美式早餐AmericanBreakfast英式早餐EnglishBreakfast1-5以外觀形式分類桌上型菜單桌墊式菜單（TableMap)菜卡懸掛式菜單（HandingMenu)垂吊式海報式立架式1-5以外觀形式分類摺疊式菜單(FoldingMenu)海報式菜單菜卡立架式菜單1-6傳統西餐菜單冷開胃菜（Horsd’OeuvreFroid)湯（Potage)熱開胃菜（Horsd’OeuvreChaud)魚（Poisson)大塊菜（GrossePiece)中間菜（Entr’ee)雪碧（Sorbet)1-6傳統西餐菜單爐烤菜（Roti)冷爐烤菜（RotiFroid)蔬菜（Legume)甜點（Entremets)鹹點（Savoury)餐後點心（Dessert)1-7現代西餐菜單冷開胃菜（ColdAppetizer)湯類（Soup)熱開胃菜（WarmAppetizer)肉類附配菜（MainCourse)沙拉（Salad)起司（Cheese)點心（Dessert)飲料（Beverage)Chapter2餐桌的擺設2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(1)舖檯布:舖有桌墊(SilencePad)及上檯布(TopClothes)。檯布至少應下垂30cm，且不宜過長影響客人的入座。(2)擺放底盤:底盤或是展示盤放在每個座位桌面正中央，做為定位之用。Chapter2餐桌的擺設2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(3)擺放刀、叉、匙:用拖盤一次拿齊所需之刀、叉、匙的種類及數量。刀和匙置於底盤右側，叉類則置於底盤左側，但若叉子單獨使用時，應置於右側。刀、叉匙的擺放，應遵守由內至外，由右至左的擺設原則。2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(4)擺放麵包盤、奶油刀:法式服務的奶油刀，至於麵包盤上，略靠右側(約1/3處)，刀刃朝左，與餐叉平行擺放。美式服務的奶油刀，通常是橫放於麵包盤上，略靠上方(約1/3處)，刀刃朝下，握把朝右。2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(5)擺放甜點餐具:點心叉靠近底盤擺放，握把朝左；點心匙置於上方，握把朝右。(6)擺放水杯及酒杯:水杯置於餐刀正上方。2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法(7)擺放口布:(8)擺放調味瓶:(9)擺放花瓶、煙灰缸、燭臺、菜單、檯號等:(10)擺放咖啡杯盤:除了早餐或宴會服務之外，咖啡杯通常不會事先擺放於桌面的。2-2早餐的餐桌擺設(1)歐陸式早餐之餐桌擺設:包含各式麵包、奶油、果醬和熱的咖啡或紅茶。因此其所需之餐桌擺設有:點心盤(8吋)、口布、沙拉刀、咖啡杯、碟、匙等。2-2早餐的餐桌擺設(2)美式早餐之餐桌擺設:除了歐陸式早餐的內容之外，又有蛋類及肉類，新鮮水果或果汁等，美式早餐的一般餐桌擺設包含，口布、沙拉刀、咖啡杯、碟、匙、麵包盤、奶油刀等。2-3午餐的餐桌擺設(1)單點餐桌擺設:法式有擺底盤(ServicePlate)，美式則無。法式單點套餐美式單點套餐2-3午餐的餐桌擺設(2)套餐餐桌擺設:常見的法式午餐之套餐內容有三種:1.湯、主菜、甜點、飲料2.開胃菜、主菜、甜點、飲料3.開胃菜湯、主菜、甜點、飲料2-4特殊菜餚之餐桌擺設(1)鮮蠔:蠔叉置於右側。(2)帶殼田螺:田螺夾(左側)、田螺叉(右側)、茶匙(右側)。(3)不帶殼田螺:田螺夾(左側)、茶匙(右側)。(4)龍蝦:龍蝦鉗、龍蝦叉、沙拉刀(小刀)、沙拉叉(小叉)。(5)淡菜:魚刀、魚叉、茶匙。2-5中餐廳的餐桌擺設最常見的小吃檯擺設，其餐具包含:骨盤、味碟、湯匙(湯匙座)、筷子(筷架)、小湯碗、茶杯等。2-6中餐餐桌擺設之步驟(1)舖檯布:1.灑網式舖法2.手推式舖法(2)擺放餐椅:2-6中餐餐桌擺設之步驟(3)擺放餐具:1.骨盤:顧名思義，應該是放置骨頭的盤子，而今其功能已轉變，主要作為個人裝菜用的盤子。有定位之用，當然是優先擺放的餐具。2.味碟:2-6中餐餐桌擺設之步驟3.筷子與筷架:4.湯匙及湯匙座:5.水杯及茶杯:6.小湯碗:7.擺放酒杯、公杯酒壺:(4)擺放口布:2-6中餐餐桌擺設之步驟(5)擺放調味品:(6)擺放公用物品:a.牙籤盅b.煙灰缸c.花瓶(盆)d.菜單(宴會用)e.席次卡(宴會用)。2-7宴會廳的佈置(1)中餐宴席桌椅擺設的原則:A.強調主桌的擺設B.配合場地的形狀與大小C.符合賓客的人數D.要有適當的桌距E.要有適當的座位間距F.考慮是否設置分菜的服務桌2-7宴會廳的佈置(2)西餐宴席桌椅擺設的原則:A.預估參加的人數B.以人數的多寡決定餐桌的形式和大小C.利用各種長桌、方桌組合成所需桌型D.參酌服務區域的劃分2-7宴會廳的佈置(3)自助餐檯的設置:A.設置的地點B.餐檯的形狀C.餐檯的大小D.動線的安排自助餐餐檯擺設2-8擺設餐檯的原則A.表現主題B.菜餚的擺設應有高低層次感C.分區設檯2-8擺設餐檯的原則D.菜餚的擺設要符合供餐之順序:1.空盤2.沙拉(附佐醬)3.冷盤(凍肉、火腿、海鮮、燻魚)4.湯類5.熱蔬菜6.烤肉及熱主菜(附醬汁)7.點心、水果8.咖啡、茶、混合酒等2-8擺設餐檯的原則E.加強美化F.考慮動線問題G熱時應以保溫鍋裝盛，冷食下應墊冰塊H.每道菜餚應準備取用的餐具I.每道菜應設置菜卡2-9宴會餐桌擺設宴會圓桌擺設之步驟:A.檢查圓桌是否有高低不平或是搖晃的現象B.舖檯布C.放轉圈D.放轉檯E.擺放骨盤(骨盤座)F.擺放味碟G.擺放筷架(連湯匙座)2-9宴會餐桌擺設H.擺放湯匙I.擺放筷子J.擺放水杯K.擺放酒杯M.擺放口布2-9宴會餐桌擺設N.擺放醬油壺、醋壺、辣椒碟O.擺放牙籤盅P.擺放盆花Q.擺放桌次卡、菜單R.擺放椅子2-9宴會餐桌擺設西餐筵席餐桌擺設的步驟:A.底盤B.餐刀、餐叉C.沙拉刀、沙拉叉D.湯匙E.沙拉刀、沙拉叉F.麵包盤G.奶油刀2-9宴會餐桌擺設西餐筵席餐桌擺設的步驟:H.點心匙、點心叉I.水杯J.酒杯K.口布L.鹽罐、胡椒罐2-9宴會餐桌擺設M.菜單N.花卉O.餐椅西餐宴席之餐桌擺設Chapter3餐食的服務3-1餐飲服務的種類(1)餐桌服務(TableService):此種餐廳提供餐桌、餐椅的設備，服務人員依據客人的點叫內容，填寫叫單，再端桌到餐桌上，請客人食用。Chapter3餐食的服務3-1餐飲服務的種類(2)櫃檯服務(CounterService):餐廳中設置開放式廚房，其前擺設服務櫃檯，除師依據客人點叫內容，現場製作、組合，提供性的餐飲服務。3-1餐飲服務的種類(3)自助服務(SelfService):餐廳所製作的餐食分類依序置於餐檯上，顧客依個人所好，自己選擇菜餚後，拿到餐桌上食用，沒有服務人員提供送菜的服務。3-1餐飲服務的種類(3)自助服務(SelfService):1.自助餐:餐食按人計費，隨意取用，是為一價吃到飽。2.簡速餐:其計價方式是取用多少食物，計算多少餐費。3-1餐飲服務的種類(4)團繕服務(InstitutionalTypeFoodservice):3-1餐飲服務的種類(5)便利服務(ConvenienceFoodservice):1.小型外賣店(Take-awayService)2.自動販賣機服務(VendindmachineService)3.便利食品服務(ConvenienceFoodService)3-1餐飲服務的種類4.得來速服務(Drive-throughService)3-1餐飲服務的種類(1)法式服務:優點:1.服務簡單容易。2.客人可依其需求選擇菜餚的質與量。缺點:1.客人取食不夠俐落，服務速度緩慢，菜餚冷。2.客人隨意取菜，分菜不易均勻。3-1餐飲服務的種類(2)英式服務:優點:1.迅速有效的服務方式2.服務員均勻控制分菜，不必客人動手。3.客人仍可選擇所需菜餚的分量。3-1餐飲服務的種類(2)英式服務:缺點:1.柔軟易碎的食物較不適合分菜服務。2.個人所點叫的菜餚不同時，則需要較多的銀菜盤。3-1餐飲服務的種類(3)旁桌式服務:服務員在旁桌(服務車)上完成調理、攪拌(Tossing)、切割(Carving)、去骨(Boning)、烹煮(Cooking)和擺盤之服務工作。在客人面前完成食物的製備、烹調的工作。3-1餐飲服務的種類(3)旁桌式服務:優點:1.客人可目睹菜餚多變化的服務、具觀賞價值。2.提供顧客個人化的服務。3.展現服務員純熟的專業技能。4.能保持菜餚的熱度，且主、配菜同時上桌。3-1餐飲服務的種類(3)旁桌式服務:缺點:1.投資設備的資金龐大，且座位數減少，增加營運成本。2.旁桌服務有其菜色上的限制。3.消費金額較高，因此消費市場較小。3-1餐飲服務的種類(3)旁桌式服務:缺點:4.需僱用較多且訓練有素的服務員。5.服務程序繁瑣，用餐時間長，影響餐桌週轉率。6.服務過程所產生的聲響、氣味、火焰、會影響其他客人用餐情緒。3-1餐飲服務的種類(4)美式服務:美式服務是最簡單、便捷、快速成本低廉的服務方式。所有菜餚都是在廚房烹飪盛裝妥當，再由服務人員從廚房端進餐廳服務客人。3-1餐飲服務的種類(4)美式服務:優點:1.服務便捷省力，可同時服務多位客人。2.節省設備成本及人事費用。3.不需要非常專業的服務人員，短期內即可培訓新人。3-1餐飲服務的種類(4)美式服務:優點:4.服務快速，價格合理易為大眾所接受。3-1餐飲服務的種類(4)美式服務:缺點:1.與客人的互動較少，無法提供周到親切的服務。2.缺乏表演性、專業性的服務，無法營造高雅精緻的用餐氣氛。3-2客房餐飲服務客房餐飲服務(RoomService)是旅館針對住宿房客所提供的餐食或飲料的服務。在稍具規模的旅館裡，一般以早餐及飲料的服務為主，午、晚餐則是提供較簡便的餐飲。3-2客房餐飲服務之程序客房服務是依據房客所填寫的早餐掛單或餐飲菜單的內容，以服務鈴，電話或訂單方式點叫，其服務程序為:客房餐飲早餐服務3-2客房餐飲服務之程序(1)點餐:1.在住宿費包含早餐的旅館中，於住宿登記時，即可詢問其意願並記錄下來，隔天依約送至客房。2.利用客房內服務鈴叫服務員至客房來接受點餐。3-2客房餐飲服務之程序(1)點餐:3.旅館備有專線電話，直撥後即有專人為其服務。4.在客房內放置餐飲菜單或開夜床後將早餐訂單放置床上。3-2客房餐飲服務之程序(2)登錄叫餐:(3)備餐:3-2客房餐飲服務之程序(4)服務:客房餐飲服務人員來到房門前，要先輕敲房門三下，說聲客房餐飲服務，靜候回音後入房，將拖盤放於客床上或桌上，或者將客房餐飲服務車推放於客人指定