餐饮服务技能之斟酒焦中秀职业餐饮网服务职业餐饮人学习内容•一、点酒水•二、取酒水•三、准备酒水和示酒•四、开酒瓶•五、斟酒的动作要领•六、斟酒量•七、斟酒顺序•八、斟酒注意事项一点酒水点酒水(包括饮料,下同)或推荐酒水:服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单或推荐酒水、下酒水单等工作。注意推销语言、语气询问对象二取酒水•(1)服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。•(2)如客人点的是白葡萄酒,需在冰桶内放上碎冰,将瓶酒放入冰桶,最佳温度9℃,酒牌朝上,冰桶边架放置在主人右后边。•(3)如客人点的是红葡萄酒,将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中,最佳温度20℃,酒牌朝上,使客人可以看清。•(4)如客人点的是普通酒水,可用托盘进行取运,即在托盘中摆放酒水。摆放时,应根据客人座次顺序摆放,第一客人的酒水放在托盘远离身体侧,主人的酒水放在托盘里侧。三准备酒水和示瓶•(一)冰镇•1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。•A、啤酒最佳饮用温度为:4~8℃;•B、白葡萄酒的最佳饮用温度:8~12℃•C、香槟酒和有气葡萄酒:4~8℃•2、冰镇的方法:•A、冰块冰镇法•B、冰箱冷藏法•C、溜杯(二)温酒•1、目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒,日本SAKE(清酒),部分鸡尾酒等•2、方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮(三)示瓶•1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人•2、目的:一是避免差错;二是表示尊敬四、开酒瓶•1、正确使用开瓶器•2、开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出•3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启•4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧五、斟酒的动作要领•1、重心前移至右脚•2、右手持瓶靠近杯口,手臂自然弯曲•3、左手背于身后•4、快到位时旋转瓶口收酒,抬起小手臂六、斟酒量•1、白酒8分满•2、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3•3、香槟酒先斟1/3,再斟1/3•4、啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分注:根据客人意愿七、斟酒的顺序•1、中餐斟酒顺序:从主宾位开始,顺时针方向,在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟•2、西餐斟酒顺序:西餐用酒较多,较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯,先斟酒后上菜(1)遇重要或大型宴会,在宴会开始前5分钟,服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料,同时检查服务桌上的酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水有变质,要及时更换;小型宴会上一般不事先斟酒水,待客人入座后才斟上。(2)斟酒的顺序为:主宾、副主宾、主人,然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时,一个从主宾一侧开始,向左绕餐桌进行;一个从副主宾一侧开始,向左绕餐桌进行,给每位客人斟酒之前,先向客人示意。八、斟酒注意事项•①斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘或拿餐巾,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有酒水服务都应从客人右边进行,不可“左右开弓”。•②斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应注意一下,如客人不需要则予以调换;宾客如带女士一同进餐,应先给女士斟酒。•③斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜过高,过高会容易溅出杯外。•④瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。•⑤斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下,但斟酒时不可用手拿杯。•⑥斟红酒或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1~2厘米,斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕,应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。•⑦斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即或。拿杯时,手不要触摸杯口。•⑧未斟完的酒水,应将酒瓶放在工作台上,如客人要求自己倒酒,可以根椐客人指定的位置摆放。应急处理:(1)当因操作不慎,将杯子碰倒时,立即向客人表示歉意,同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。(2)当客人祝酒讲话时,服务员要停止一切服务,端正肃立在适当的位置上,不可交头接耳,要注意保证每个客人杯中都有酒水;讲话即将结束时,要向讲话者送上一杯酒,供祝酒之用。应急处理(3)主人离位或离桌去祝酒时,服务员要托着酒,跟随主人身后,以便及时给主人或其他客人续酒;在宴会进行过程中,看台服务员要随时注意每位客人的酒杯,见到杯中酒水只剩下1/3时,应及时添满。