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《餐饮服务》理论教学大纲课程性质和任务：本课程是中等职业技术学校酒店管理专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的餐饮管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。课程教学目标：一、情感教育目标1、树立良好的饭店职业道德风尚；2、注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养；3、培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神；4、使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。二、知识教学目标1、全面了解当今餐饮业的现状、发展趋势等相关知识；2、全面掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识；3、全面掌握餐饮管理的基本理论知识。三、能力培养目标1、培养学生具有较强的规范操作能力和个性化服务的能力；2、培养学生具有良好的实践能力和创业能力；3、培养学生具有较强的管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力。教学重点和难点教学重点：餐台设计与布置、宴会服务、酒水服务、餐饮质量管理、餐饮销售管理等。教学难点：通过运用餐饮服务、餐饮管理等有关知识，对餐饮活动进行模拟示范和训练，从而使学生具有较强的实际操作能力。教学方法和手段教学方法：1、课堂讲授2、情景模拟教学法3、案例教学4、实地教学5、讲练结合6、自学教学手段：1、运用多媒体进行教学2、情景布置教学3、运用网络资源进行教学课时分配建议：模块学习单元题目课时分配理论教学实践教学模块一概述学习单元一餐饮业发展概况20学习单元二餐饮部在旅游饭店的地位和作用20学习单元三餐饮部的经营特点10学习单元四餐饮部的组织结构和部门职责10学习单元五餐饮部服务员的基本素质21学习单元六餐饮服务礼仪12模块二餐饮服务基本技能学习单元一托盘110学习单元二餐巾折花210学习单元三摆台410学习单元四斟酒48学习单元五上菜和分菜44模块三中餐服务学习单元一餐饮服务基本环节12学习单元二中餐便餐服务程序22学习单元三中餐宴会服务程序22模块四西餐服务学习单元一西餐便餐服务程序22学习单元二西餐宴会服务程序22模块五餐台设计与布置学习单元一概论20学习单元二餐台造型设计与布置22学习单元三中餐餐台设计与布置12学习单元四西餐餐台设计与布置12总计100学时考核方式一、考核方法1、理论部分（1）课堂提问、平时作业、平时表现等；（2）笔试考试：案例分析、小论文和基础理论知识。2、实践部分：学生进行社会实践。3、技能考核：学生进行餐饮技能模块的考试。二、成绩评定方法（100分）1、平时成绩和社会实践占总成绩的20%；2、笔试成绩占总成绩的30%；3、餐饮技能模块考试成绩占总成绩的50%。说明：一、教材选用：《餐饮服务与管理》李勇平编著二、在教学中建议配备下列参考资料《白天鹅宾馆管理实务》杨小鹏主编《世界名酒知识》蔚文树主编《餐饮服务与运转》文志平编著《餐饮服务》陈修仪主编《餐厅服务与现场烹制》匡家庆、周良淳编《餐饮服务与管理》傅启鹏主编《餐饮服务培训教材》陈尧帝主编《现代饭店营销创新500例》饶勇编著《现代餐饮经营创新》邵万宽著《餐台设计与布置》梁玉社编著教学目标及内容：第一章饭店餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。教学内容：1、中国餐饮业的发展概况2、外国餐饮业的发展概况第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用教学目标：1、了解餐饮在旅游业中的重要作用；2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。教学内容：1、餐饮在旅游业中的重要作用2、饮部在旅游饭店中的地位和作用第三节餐饮部的经营特点教学目标：1、了解餐饮生产的特点；2、理解餐饮销售的特点；3、理解并掌握餐饮服务的特点。教学内容：1、餐饮生产的特点2、餐饮销售的特点3、餐饮服务的特点第四节餐饮部的组织结构和部门职责教学目标：1、了解餐饮部的组织结构；2、理解餐饮部各部门的职能。教学内容：1、餐饮部的组织结构2、餐饮部各部门的职能3、餐饮服务人员的岗位职责第五节餐饮服务人员的基本素质教学目标：了解餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，培养学生具备餐饮服务人员良好的素质修养。教学内容：1、思想素质2、业务素质3、身体素质4、心理素质第六节餐饮服务礼仪教学目标：掌握餐饮服务程序中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅的气质。教学内容：1、餐饮服务程序2、餐饮服务礼仪要求3、学生分组进行模拟场景训练第二章餐饮服务的基本技能第一节托盘教学目的：1、了解托盘的相关知识；2、掌握托盘的基本操作技能。教学内容程：1、托盘的种类及用途2、使用托盘的正确方法第二节餐巾折花教学目的：1、了解餐巾的作用，餐巾花的种类；2、掌握餐巾折花的基本方法。教学内容：1、餐巾的作用2、餐巾花的分类3、餐巾折花的基本手法、技法和常用餐巾花的折叠方法第三节摆台教学目的：掌握中西餐零餐、宴会摆台的基本方法。教学内容1、中餐宴会摆台2、西餐宴会摆台3、中餐零点摆台4、西餐零点摆台第四节斟酒教学目的：1、了解斟酒的程序及相关知识；2、掌握斟酒的方法。教学内容：1、斟酒程序2、斟酒的手法、位置第五节上菜分菜教学目的：掌握上菜、分菜的基本方法。教学内容：1、中餐上菜2、西餐上菜3、中餐宴会摆菜和分菜4、几种典型中式菜的分法5、撤换餐用具第三章餐饮服务程序及方法第一节餐饮服务的基本环节教学目标：1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；2、掌握餐饮服务的四个基本环节；3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。教学内容：1、餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性2、餐饮服务的基本环节第二节中餐便餐服务程序教学目标：1、了解中餐便餐服务的类型，中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。教学内容：1、中餐便餐服务的类型2、中餐便餐服务第三节中餐宴会服务程序教学目标：1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；2、掌握中餐宴会服务的程序。教学内容：1、宴会的特点2、中餐宴会服务程序第四节西餐便餐服务程序教学目标：1、了解咖啡厅与高级西餐厅的不同；2、掌握西餐早餐服务程序；3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。教学内容：1、咖啡厅与高级西餐厅的区别2、西餐便餐服务程序第五节西餐宴会服务程序教学目标：1、了解西餐宴会台形的几种常见形式；2、了解西餐宴会席位安排的两种方式；3、让学生掌握西餐宴会服务的程序。教学内容：1、宴会前的准备2、引领服务3、休息室鸡尾酒服务4、席间服务5、结束工作第四章餐台设计与布置第一节概论教学目标：1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性；2、掌握餐台设计的基本要素；3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。教学内容：1、餐台设计的作用2、餐台设计的基本要素第二节餐台造型设计与布置教学目标：1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则；2、掌握餐台造型设计方法；3、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。教学内容：1、餐台设计原则2、餐台造型设计第三节中餐餐台设计与布置教学目标：1、了解中餐餐台台型设计；2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点；3、培养学生的设计及创新的能力。教学内容：1、中餐餐台型设计原则及方法2、中餐台面设计与布置方法3、中餐台面设计与布置要点《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：专业课程二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．实训项目餐饮服务与实训就餐服务理论教学:9学时实训:68学期安排：理论教学和实践教学相结合目标描述本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和操作技能在酒店餐饮服务工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。学习任务（内容）理论教学实训岗前培训餐位预订服务餐前准备开餐服务就餐服务餐后服务仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐巾折花；铺台布服务；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务；点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务；分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务；送客与收尾服务；管理日志的填写。媒介:多媒体菜单餐、酒用具菜肴、食品餐巾、毛巾、台布学员需要的技能:头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。教师需要的技能:教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。实训条件:室内、常温模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。对象岗前培训餐位预订服务餐前准备开餐服务就餐服务餐后服务工具菜单,餐、酒用具,菜肴、食品餐巾、毛巾、台布方法严格按照餐饮服务操作规程进行组织基础知识―准备―服务―管理要求礼仪规范地接待顾客，微笑服务动作规范、准确快捷安全、卫生符合国家规定标准2.学习情境：餐饮服务与实训学习情境内容课时分配理论实训学习情境1岗前培训42学习情境2餐位预订服务0.52学习情境3餐前准备238学习情境4开餐服务0.54学习情境5就餐服务116“餐厅服务员”（中级）职业技能考试4合计966实训项目学习情境实训项目实训内容课时分配岗前培训实训项目一仪表、姿态2餐位预订服务实训项目二餐位预订服务2餐前准备实训项目三托盘端托服务10实训项目四餐巾折花10实训项目五铺台布服务2实训项目六中餐摆台10实训项目七西餐摆台4实训项目八餐前会2开餐服务实训项目九迎宾服务2实训项目十餐前服务2就餐服务实训项目十一点菜和点酒水服务2实训项目十二斟酒服务8实训项目十三上菜服务2实训项目十四分菜服务2实训项目十五撤换餐用具23．餐饮服务与实训“学习情境”描述学习领域:餐饮服务与实训学习情境：学习时间：岗前培训理论：4学时实践：2学时职业行动能力餐饮从业要求：基本素质要求、基本知识要求、岗位职责要求专业内容教学论与方法论建议◆应具备的基础礼节礼貌知识中西餐饮食文化知识酒水、饮料知识岗位职责◆本学习情境要获得知识职业道德养成与职业素养提升◆教学设计教学方法：教师讲座，演示，场景模拟教学场地：教室、餐饮实训室教学过程：☆基础知识：§基本素质要求1、仪表2、姿态3、语言4、其他§基本知识要求1、礼仪2、中餐3、西餐4、酒水§岗位职责要求1、餐厅领班的岗位职责2、餐厅服务员的岗位职责3、餐厅引座员的岗位职责☆准备工作：仪表、工作区域。☆服务技能：§标准坐姿、站姿、行姿的训练§场景模拟：宴会礼节学习领域:餐饮服务与实训学习情境：学习时间：餐前准备理论：2学时