餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能托盘斟酒摆台折花上菜、分菜撤换餐用具其它服务学习目标通过本章的学习，要求学生掌握以下内容1）托盘的操作方法；2）掌握餐巾折花的基本手法；3）掌握斟酒的基本步骤；4）掌握中、西餐宴会摆台的技法；5）掌握分菜的技法；6）掌握撤换用具的时机和方法；7）了解收拾台面的顺序和方法。3-1托盘含义使用托盘的意义托盘的种类及用途托盘的操作要领含义借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。使用托盘的意义1、是服务员进行工作的一项基本技能；2、是文明服务的表现；3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率；要做到“手不离盘”托盘的种类1、按照托盘的制作材料可分为：木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘2、托盘的规格可分为：大、中、小3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘托盘的用途1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。轻托操作程序和方法1、理盘2、装盘3、托盘4、行走5、卸盘行走的五种步伐（1）、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当；（2）、疾步——快步，急行走，步距加大，步速较快；（3）、碎步——小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手臂摆动；（4）、垫步——辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。（5）、巧步——技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。3-2斟酒一、斟酒前的准备工作二、示瓶（确认酒水品牌）三、开瓶四、尝酒服务（西餐用）五、斟酒的要领斟酒前的准备工作1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒品的最佳奉客温度。1）冰镇（降温）、2）温酒（升温）4、准备酒杯斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌）开瓶偿酒服务（西餐用）斟酒的要领1、斟酒的姿势与位置2、斟酒量3、斟酒顺序4、斟酒方法要求：滴酒不洒、不少不溢斟酒量1）、中餐：八分量2）、西餐：红葡萄酒斟1/2杯白葡萄酒斟2/3、威士忌酒斟1/6杯、白兰地酒斟1OZ3）、香槟酒分两次斟：1/3----2/34）、啤酒顺杯壁斟斟酒方法（1）、左手托盘或持巾，右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒标朝外，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。（2）、酒杯与瓶口相距适宜2CM为好；（3）、斟酒时的用力要活而巧；（4）、向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转45C角将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧；（5）、同时左手迅速、自然地将餐巾试擦瓶口；（6）、斟完酒后身体恢复直立状；（7）、向杯中斟酒时切忌弯腰，探头或直立；（8）、腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。（9）、斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大。*3-3餐巾折花一、餐巾的基本情况二、餐巾的作用三、餐巾折花所用的工具四、餐巾花的种类五、餐巾花花型的选择六、餐巾花的摆放七、餐巾折花的注意事项八、餐巾折花的基本技法餐巾的作用1、清洁卫生的作用；2、装饰美化的作用；3、突出主题、识别标志的作用；4、衬托出冷盘造型的作用；餐巾折花所用的工具餐巾摆放工具通筷操作板餐巾花的种类1、按摆放用具分（1）杯花、（2）盘花2、按餐巾花的外观造型分（1）动物类（2）植物类（3）实物类餐巾折花餐巾花花型的选择1、要根据宴会的性质来选择花型；2、要根据宴会的规模来选择花型；3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型；5、要根据宴会的季节和冷拼来选择花型；餐巾花的摆放1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏）3、形状相似的花形错开并对称摆放；4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。餐巾折花的注意事项1、做好操作准备；2、讲究清洁卫生；3、正确选择花型；4、掌握要领一次折成；5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度；6、操作时姿态自然，克服不良习惯；餐巾折花的基本技法概括起来可分为叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。常见几种餐巾花的制作一片叶水仙花蝴蝶花皇冠鸽子3-4摆台一、摆台的含义二、摆台的种类三、摆台的原则四、摆台的要求五、中餐摆台六、西餐摆台摆台的含义1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。摆台的种类1、按其用途可分为：看台、食台两类2、按其类别可分为：中餐摆台和西餐摆台两大类。摆台的原则所摆设的台面必须遵循整洁有序、尊重食俗、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。摆台的要求1、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求；2、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。3、台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求；4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；5、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观；6、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。中餐宴会摆台技法摆台前的准备工作合理布局座次安排准备物品抖铺台布摆放餐具餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的规则装饰台面摆台前的准备（1）洗净双手；（2）领取各类餐具、台布、桌裙等；（3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等；（4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换；（5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；（6）可折好口布花。餐、酒具摆放的顺序大型宴会的10人座位的京式台面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。第一托：骨碟、勺垫、瓷勺第二托：红酒杯、白酒杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶第四托：叠好的餐巾花杯第五托：烟灰缸餐、酒具摆放的规则摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具1）、摆餐碟、勺垫、勺子2）、摆酒具3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子4）、摆餐巾花杯5）、摆烟缸、火柴6）、摆菜单、台号（席位卡）7）、复查摆台这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前；观看中餐宴会摆台实况西餐摆台（一）摆台用具（二）西餐摆台要领（三）西餐摆台种类（四）摆台注意事项摆台用具1、主菜盘2、汤盘3、鱼盘4、甜点盘5、面包盘6、黄油碟西餐摆台要领餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。西餐摆台种类便餐摆台宴会摆台便餐摆台1）铺台布2）摆餐具（1）早餐摆台（2）午、晚餐摆台早餐摆台A、摆餐盘B、摆餐刀、餐叉、汤匙C、摆面包盘、黄油刀D、摆咖啡杯具E、摆水杯F、调味盅、牙签筒、烟灰缸等午、晚餐摆台A、摆餐盘B、摆餐刀、餐叉、汤匙C、摆面包盘、黄油刀D、摆茶匙、甜点叉E、摆水杯F、摆餐巾G、摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸西餐宴会摆台1）台形安排2）席位安排（1）一般家庭式宴会（2）较为正式的宴会3）铺台布4）摆台程序和要领摆台程序和要领（1）摆餐盘（垫盘、装饰盘）（2）摆刀叉（3）摆水果刀、叉、点心匙（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘（5）摆酒具（6）摆餐巾花（7）摆放用具（8）摆菜单（9）摆花丛或花插、花瓶（10）复查摆台摆台注意事项1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台；2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。3-5上菜、分菜中餐上菜（一）、含义（二）、上菜的方式（三）、上菜前的准备工作（四）、上菜的位置与姿势（五）、摆菜（六）、上菜顺序和时机（七）、上菜注意事项上菜前的准备工作1、要知道菜肴的名称、口味及烹饪等知识；2、根据要上的菜点，换上适当的餐具；3、上带有佐料的菜点、先准备好佐料；上菜位置1）、两陪客之间；2）、副主人的右手侧；3）、每位宾客的右手侧（分食制）摆菜1、摆菜的基本要求2、摆冷菜3、摆热菜摆菜的基本要求有转台的一律摆在转盘上，讲究对称，讲究图案，讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。摆热菜1）、摆菜的位置要适中2）、摆整形菜3）、摆带有佐料的菜4）、据菜肴数量摆放美观5）、如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。上菜顺序和时机中餐宴会上菜掌握的原则目前中餐宴会上菜的顺序一般为：上菜时机中餐宴会上菜掌握的原则先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后、先清淡后肥厚、先优质后一般。目前中餐宴会上菜的顺序凉菜——主菜（较高贵的名菜）——热菜（菜数较多）——汤菜——甜菜（随上点心）——水果先凉菜、后热菜热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。上菜时机宴会包餐散餐上菜注意事项1、仔细核对2、认真把关3、注意菜肴的摆放布局4、注意上菜速度和节奏5、跟上菜肴佐料西餐的上菜程序一般次序是1、面包（黄油）2、冷盘（头盆）、也称前菜、开胃菜（或海味杯）3、汤（清、浓）4、鱼（或海鲜）5、副菜（小菜、旁碟），量少清淡6、主菜（烤、烘的肉类为主，也称主碟，量大）7、甜点（或加奶酪）8、水果9、咖啡或茶中餐分菜（一）、含义（二）、分菜工具及使用方法（三）、分菜前的准备工作（四）、分菜方法（五）、分菜顺序（六）、分菜注意事项分菜前的准备1、准备好分菜用的各种工具2、准备好干净的餐碟3、菜肴上台、观赏后方可分菜分菜方法1、餐位分菜法2、转台分菜法（餐台分菜法）3、旁桌分菜法（服务台分菜法）4、备餐室分菜法（厨房分菜法）分菜注意事项1、手法卫生2、动作利索3、分量均匀4、一勺一叉准5、跟上佐料6、菜肴可不全部分完。3-6撤换餐用具一、含义二、撤换餐具三、撤换烟灰缸四、收拾台面撤换餐具中餐撤换餐碟、小汤碗的时机中餐撤换餐具的位置和顺序撤碟的注意事项中餐撤换餐碟、小汤碗的时机1）、吃完带骨、带壳的菜肴后2）、吃了带有糖醋汁、浓汁的菜肴后3）、小汤碗使用过之后4）、吃名贵菜之前5）、吃甜菜、甜品之前6）、餐碟内骨、渣及其它杂物太多，要随时更换7）、弄脏了的餐具要即时更换8）、上菜不及时时撤换以不使宴会冷场撤碟的注意事项1）、手法要规范2）、尊重客人的习惯3）、撤换一定要待客人吃完某道菜后进行4）、托盘要稳中餐撤菜盘的方法1）、撤盘位置与上菜位置相同2）、注意轻拿轻放，谨慎小心3）、严禁从客人头顶上越过4）、上菜和撤盘不能双手交叉进行5）、撤盘一定要为下一道菜准备条件6）、一定要保持餐桌清洁