餐饮服务监管

餐饮服务监管工作要点辽宁省食品药品监管局餐饮服务监管处吕锡源三个部分介绍：一、监管职责二、监管任务三、下步工作一、监管职责（一）餐饮服务监管职能（二）现有主要执法依据（三）餐饮服务监管责任追究（四）餐饮服务监管范围（五）职责范畴边缘上的几个问题（一）餐饮服务监管职能1、贯彻实施法律、法规和规章。2、负责许可审批和监督管理工作。3、监督实施管理规范，组织查处的违法行为。4、负责食品安全状况调查和监测工作，发布信息。5、负责突发事件应急处理、风险评估等工作。（二）现有主要执法依据包括：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《中央厨房许可审查规范》等。（三）餐饮服务监管责任追究1、行政责任追究2、刑事责任追究1、行政责任追究。省食品安全委员会《辽宁省食品安全监督管理责任制》2、刑事责任追究。食品监管失职罪：“负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员，滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。徇私舞弊犯前款罪的，从重处罚。”（四）餐饮服务监管范围餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。卫生部70号令规定，集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。中央编办明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监管部门统一监管。•安全风险高——食品供应链终端，上游带入风险汇集；•专业要求强——相对于其它环节，操作过程复杂；•社会影响大——与消费者关系密切，因果关系直接；•污染因素多——化学性、物理性、生物性因素交织。（五）职责范畴边缘上的几个问题1、在商场等有形市场之内有独立店面的。(食药监局）2、超市内（指收银台内）的食品现场制售（工商）3、在早市、夜市提供食品现场制售的。（市场开办者）4、铁路站车和铁路运营站段范围内的。（铁路）5、水上运营的餐饮服务提供者。（食药监局）二、监管任务（一）许可审批（二）监督检查（三）监督抽检、风险监测、调查与评价（四）重大食品安全事故应急处理（五）重大活动食品安全保障工作（一）许可审批主要分五类标准进行审查：第一类：特大型餐馆，大型餐馆第二类：中型餐馆，快餐店第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店第四类：建筑工地食堂第五类：集体用餐配送单位许可审批主要工作是两部分：材料受理审查、现场实地审查。1、材料受理审查申请《餐饮服务许可证》的材料2、现场实地核查：关键项、重点项、一般项，每个项目按照现场审查表要求填写。做好许可工作，增强两种意识。一是增强监督意识。二是增强服务意识。（二）监督检查。1、落实原料采购索证索票制度。2、过程控制中生熟分开要求。345、食品存放条件6、人员管理要求7、餐厨废弃物的管理要求1、落实原料采购索证索票制度。餐饮服务单位应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并指定专（兼）职人员负责。餐饮服务单位采购应当到证照齐全的单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。餐饮服务单位不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件等证明材料的食品原料。原料采购入库前，餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，采购记录应当如实记录原料的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。违反规定的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。2、加工过程中生熟分开要求。食品原料、生食品、半成品与熟食品分开存放。冷藏设施（冷柜和冰箱）有标识，供生熟食品分开存放使用。工具容器（菜板、盛菜盆等）有标识、定位存放，供切配、分盛生熟食品使用；使用分开：颜色形状材质3（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）有场所，标识“食品添加剂”字样，容器上标明食品添加剂名称。（3）用精确的计量工具称量，并有详细记录。（4）自制火锅底料、饮料、调味料备案食品添加剂名称，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（5）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮单位，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。4餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保消毒首选物理消毒。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。不得重复使用一次性餐用具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。5、食品存放条件在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。6、人员管理要求食品安全管理机构和人员设置。餐饮单位要建立从业人员健康管理在上岗前应取得健康证明。并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。7、餐厨废弃物的管理要求餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，并组织员工学习，执行管理制度。餐饮服务单位必须指定兼职人员负责餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向记录的工作。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。餐厨废弃物与非餐厨废弃物要分类收集、单独存放。不得排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。在餐厨废弃物产生后24小时内交给与其签订合同的收运单位或个人。禁止交给未经相关部门许可或备案的收运单位或个人。餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、时间、收购人姓名、单位、联系方式等内容，记录应保存2年以上。（三）餐饮服务监督抽检、风险监测和调查评价餐饮服务调查与评价工作的概念是：国家为及时掌握餐饮服务环节食品安全状况，及早发现潜在的食品安全隐患，科学、有效地指导餐饮服务食品安全监管而开展的调查与评价工作。风险监测制度，是国家对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测而建立的制度。监督抽检，是餐饮服务监管部门依法进行抽样和检验的活动。1、监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取检验费和其他任何费用。2、监督抽检实行抽、检分离制度。3、抽检不合格产品，涉及其他监管环节的，应当通报有关监管部门。（四）食品安全重大事故应急处理1、定义2、分级3、食品药品监管部门的职责4、事故报告5、现场处理的程序6、处理措施1、《食品安全法》定义：（1）食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（2）食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（3）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。（4）食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。2、食品安全事故的分级分为重大和普通两类，重大食品食品安全事故又分为特别重大、重大、较大和一般四个级别。（1）特别重大的（Ⅰ级）存在严重健康危害的污染食品，流入多个省份或2个以上境外国家和地区（港、澳、台），对2个以上省份或境外国家和地区（港、澳、台）造成特别严重健康损害后果的。（2）重大的（Ⅱ级）①受污染食品流入2个以上区市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病；②发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康危害后果，并有扩散趋势；③1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现2人以上死亡，或出现10人以上死亡的。（3）较大的（Ⅲ级）①受污染食品，并涉及2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；②1起食物中毒事件中毒人数在100人以上，或出现2～9人死亡的；③市（地）级以上人民政府认定的其他Ⅲ级食品安全事故。（4）一般重大的（Ⅳ级）①受污染食品，已造成严重健康损害后果的；②1起食物中毒事件中毒人数在50～99人，或出现死亡病例的；③县级以上人民政府认定的其他Ⅳ级食品安全事故。（5）普通食品安全事故①受污染食品，尚未造成严重健康损害后果，但已经进入流通领域，且消费者有食用可能。②1起食物中毒事件中毒人数在10～50人，且未出现死亡病例的。③县级以上人民政府卫生行政部门认定的其他普通食品安全事故（6）10人以下的①作为普通食品安全投诉案件处理，不作出食品安全事故的认定。②单部门进行处理。《国家重大食品安全事故应急预案》明确了，特别重大、重大由国家和省级人民政府响应，较大的重大食品安全事故由市（地）级人民政府响应、一般的重大食品安全事故由县级人民政府响应。3、食品药品监管部门的职责（1）立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即通报。（2）事发地食品药品监督管理部门及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时向上级食品药品监督管理部门报告。（3）有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求提供相关资料和样品，并采取以下措施：①封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；②封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；③经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；④依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。4、事故报告（1）报告主体和时限餐饮单位应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和食品药品监管部门报告。食品药品监管部门应当立即通报同级卫生行政部门和其他有关部门。（2）报告内容餐饮单位、医疗机构和社会团体、个人报告时，应当包括事故发生时间、地点和人数等基本情况。监管部门报告时，应当包括事故发生单位、时间、地点、危害程度、伤亡人数、报告单位联系人员及联系方式、已采取措施、事故简要经过等内容。5、现场处理的程序(1)应急准备事先应准备①调查文书和取证工具。②通讯工具等设备。③防护用品和相关资料。(2)事件的调查①出示证件，取得企业负责人员的协助。②调查内容:取得有效餐饮服务许可证情况。从业人员卫生和健康状况。对中毒餐次食品加工场所进行勘验。中毒餐次、食物或原料的来源和流向等情况。③调查要领：检查或询问应由两名监督员进行；向提供食物的单位索取食谱。向主管人员、采购员、加工制作人员了解的整个食物链流程，将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图进行分析。检查从业人员的健康情况，特别是在中毒发生前3天内人员变动、患病情况，卫生习惯及操作过程的不卫生行为。④控制措施对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。⑤协助疾控部门采样可疑食品的剩余部分、半成品和原料；盛装、接触可疑食品的容器或设备上的残留物；食品加工工具、用具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触直接入口食品的涂抹样品，等。⑥固定现场对现场拍摄相片或摄像，被调查人员的录音；制作执法文书。6、处理措施初步认定后，采取控制措施。属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；未被污染的食品，予以解封。对造成食品安全事故的单位和个人，依法给予行政处罚。对构成犯罪的或经查有投毒等犯罪嫌疑的要移交司法机关处理。（五）重大活动食品安全保障工作1、接待单位的食品安全评估2、保障工作的内容3、活动的总结1、接待单位的食品安全评估①制度及时间流程表；②从业人员健康检查证明和培训合格证明；③布局设置合理，各种设备设施运行良好；④加工制作过程严格按有关规定进行操作；⑤直接入口食品及食品工具、用具、容器监测合格；对发现的食品安全问题