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餐饮服务行业食品安全培训讲义李晓龙中共中央总书记胡锦涛和国务院总理温家宝，在最近的讲话中，均公开提到一些地方发生的重大生产安全事故和食品安全事故，要求各级党委和政府牢牢记取其中惨痛教训，并强化行政问责制。2010年9月19日，全党深入学习实践科学发展观活动动员大会暨省部级主要领导干部专题研讨班开班式在中央党校举行。中共中央总书记胡锦涛发表重要讲话，其中提到，今年以来，一些地方发生重大生产安全事故和食品安全事故，给人民群众生命财产造成重大损失。2010年9月20日上午，国务院总理温家宝在全党深入学习实践科学发展观活动动员大会暨省部级主要领导干部专题研讨班上作了“关于深入贯彻落实科学发展观若干重大问题”的专题报告。其中谈到，最近一个时期，一些地方连续发生食品安全事件和生产安全事故，严重损害人民生命健康，造成了极其恶劣的社会影响，教训十分深刻。2011年4月18日温家宝总理在公开发表的讲话中，痛斥近年来祸害百姓的毒奶粉、瘦肉精、地沟油、染色馒头，指出“这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步”，强调要注重对社会转型期道德文化建设的研究，启人深思。“吃肉怕激素、吃菜怕毒素、喝饮料怕色素……”恶性食品安全事件不止一起，为什么迄今为止不见有收敛迹象，反而却一而再再而三地发生？这些问题对于我们在座的餐饮单位的负责同志来说，是一个值得大家深思的问题，这就需要在座的各位和我们监管部门通力合作，在保利益的基础上不丧失道德，为我们旬邑县经济发展做自己应有的贡献，尽自己微薄的力量，只有县域经济发展了，我们的利益才有可能最大化的实现，为了是我县广大人民群众吃得放心，食品安全，我们食品药品监督管理局在全县范围内，分乡镇就食品安全法关于餐饮业食品安全问题集中时间，召集各位餐饮业食品安全质量负责人员进行专门的食品安全知识培训，根据培训安排，围绕食品安全法的规定和大家共同学习，下面要说的主要有以下五个方面内容一、食品安全法的立法概况大家都知道，过去在餐饮行业执行的法律叫做《食品卫生法》，2009年２月２８日经全国人大常委会表决，以１５８票赞成、３票反对、４票弃权获得高票通过的《食品安全法》，已于2009年６月１日开始施行，《食品卫生法》同时已经废止。从“卫生”到“安全”，食品安全立法不仅是法律名称的变化，更是监管理念的提升，是适应社会新形势、顺应群众新要求的切实之举。食品安全法的制定，为我国进一步加强食品安全监管奠定了坚实的法律制度基础。《食品安全法》与《食品卫生法》相比有以下几个比较鲜明的特点：1、这是一部回应民声的法律――最高国家立法机关加快立法进程，倾听社会民众呼声，采纳代表的建议，“红心咸鸭蛋”、“致病的福寿螺”“三鹿婴幼儿奶粉事件”……近年来，几乎每年都会发生影响较大的食品安全事件，几乎每次事件都是在媒体闹得沸沸扬扬后相关部门才开始轰轰烈烈的查处。“谁能保障我们餐桌的安全？”公众的疑问直指我国食品安全监管的三大“软肋”：——监管体制不合理，监管不到位，执法不严格，部门之间存在职责交叉、权责不明，导致存在监管的空白和漏洞；——食品的标准不统一、不科学，有关食品安全性的评价科学性有待进一步提高；食品安全信息公布不规范、不统一，导致消费者无所适从；——缺乏有效的机制规范引导食品生产经营者重质量、重安全，食品生产经营者的责任不明确、不严格，对违法企业和行为处罚力度不够。“食品安全是人命关天的大事，须切实监管，依法惩治。”随着人们健康需求的日益增长，加快食品安全立法的呼声也日益高涨。群众反映的社会难点，也是全国人大代表们关注的焦点。2009年以前，关于“食品安全”的议案数量一直高居前列，“尽快制定出台食品安全法”成为全体代表的共识。所以在2009年２月２８日经全国人大常委会表决通过了《食品安全法》2、这是一部体现民主的法律――４次常委会审议、７次法律委审议、１万余条群众建议，诠释了科学立法、民主立法的真谛讨论、审议、调研、公开征求全民意见……食品安全法的制定过程，就是我国科学立法、民主立法的一个缩影。在草案起草过程中，全国人大教科文卫委和常委会法工委广泛地征求了各方意见。２００７年１２月，食品安全法草案经全国人大常委会首次审议后，常委会法工委将草案印发各地人大常委会以及中央各有关部门、社会团体、高等院校和研究机构征求意见，并在吸收各方意见基础上，形成了草案的二次审议稿。根据全国人大常委会委员长会议的决定，２００８年４月２０日，全国人大常委会办公厅向社会全文公布食品安全法草案，广泛征求各方面意见和建议，以更好地修改、完善这部法律草案。食品安全法草案由此成为新一届全国人大常委会向全民公开征求意见的第一部法律草案，成为不断扩大公民有序参与立法的一项重要举措。3、这是一部顺应民心的法律――针对“三鹿事件”、保健食品等群众反映强烈的内容，食品安全法做出系列规定食品安全法明确规定可追究刑事责任：造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。违法生产经营食品尚不构成犯罪的，没收违法所得外，处以最高多达货值金额１０倍的罚款并吊销其许可证。此外，就保健食品是不是要纳入本法、名人代言食品广告等群众反映强烈的问题，全国人大常委会经过多次讨论，最终也都在法律中做出了明确规定。4、这是一部彰显民本的法律――多项制度创新凸显了“民生为本”的立法情怀民以食为天、食以安为先，食品安全立法过程和法律条款始终贯穿着“民生为本”的思路和原则。理顺监管体制、建立风险监测制度、统一食品标准、加强食品添加剂管理、强化食品企业责任……无论是哪一方面的制度创新，其目标都只有一个：保障公众身体健康和生命安全。――理顺监管理体制，加强全程监管。食品安全法规定，“国务院设立食品安全委员会”，对食品安全监管工作进行协调和指导，加强部门间的配合和消弭监管空隙。同时进一步明确各部门的监管职责，加强地方政府的监管职责，做到环环相扣、加强全程监管。――建立风险监测制度。食品安全法中明确“国家建立食品安全风险监测制度”，相关部门要制定、实施国家食品安全风险监测计划。这一制度意味着我国食品安全监管由注重外在的卫生干净扩展到注重内在因素的无毒无害，更加关注百姓的健康。――制定统一的国家标准。针对我国食品安全标准“不标准”的现实，食品安全法中明确规定了统一制定食品安全国家标准的原则。全国人大常委会法工委行政法室处长黄薇说，建立科学、统一、权威的食品安全标准体系，不仅能为保障食品安全奠定坚实基础，还能有效杜绝各个执法部门法出多门、各自为政的现象。――强化食品添加剂监管。针对我国违法添加非食用物质以及食品添加剂用突出等问题，食品安全法强调：“对食品添加剂的生产实行许可制度”，确保对人体的健康无害是制定食品添加剂目录的第一要义。――强调食品生产经营者是第一责任人。仅靠人数少的队伍去监管分散量大的食品企业，无疑难以保证食品安全，因此，食品安全法强调各监管部门尽责的同时，还强化了食品企业的责任和自律。一条条法律规定，一项项制度创新，都体出最高国家立法机关对以人为本理念的坚持，对民生问题的关注。从基层民声到国家大法，立法者的“民本”情怀贯穿了食品安全法的出台全过程。国家食品药品监督管理局在接管餐饮服务食品安全工作以来，在《食品安全法》的基础上相继出台了《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》等规章制度，用以规范餐饮服务行业的经营服务活动。下面就大家比较关心的和与大的经营密切相关的餐饮服务许可的程序和现场核查的标准要求和大家共同学习二、餐饮服务许可的程序《餐饮服务许可管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。《餐饮服务许可管理办法》共八章四十二条，《餐饮服务食品安全监督管理办法》共六章五十三条。根据国家法律规定，食品药品监管部门负责餐饮服务食品安全监督管理。国家对餐饮服务实行许可制度。申请从事餐饮服务的单位和个人，应当依法取得《餐饮服务许可证》，并依照法律法规、食品安全标准及有关要求，从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。《餐饮服务许可管理办法》规定，被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员，自处罚决定做出之日起，5年内不得从事餐饮服务管理工作。《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监管量化分级、分类管理制度。今年按照中省市的规定同时要建立企业信用档案，依照信用档案进行确定日常监管频次，列为重点监管对象的在三次连续检查合格后才能降级管理。下面就《餐饮服务许可证》的申请、变更等事项进行分项讲述申请基本条件《餐饮服务许可管理办法》规定，申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。在具备上述开办条件的时候应当提交以下材料办法第十条规定申请《餐饮服务许可证》应当提交料以下材：（七加一项）（一）《餐饮服务许可证》申请书；（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；（第三十六条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。第三十七条申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。）（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料（第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。）；（六）保证食品安全的规章制度；（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。第十一条申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。申请提交后我局将依据《行政许可法》，对申请人提出的餐饮服务许可申请分别做出以下处理：（一）申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于我局职权范围的，不予接收；（二）申请材料存在可以当场更正的错误的，允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；（三）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。（四）申请事项属于我局职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，做出受理决定。在受理后将进行审核和做出决定受理申请人提交的申请材料后，审核申请人按照本办法第十条规定提交的相关资料，并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。根据申请材料和现场核查的情况，对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定，对不予许可决定，申请人享有依法申