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餐饮服务许可重点周红一、许可程序二、许可范围三、资料审查四、受理文书五、现场审查六、批准七、发证八、许可时限九、延续或换证十、其他一、许可程序受理审查批准发证二、许可范围仅限于餐饮服务单位。餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。二、许可范围国家局《餐饮服务许可审查规范》（六大类）国家局《餐饮服务许可审查规范》第四条第二款，省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位；第六类：中央厨房。三、资料审查（一）资料是否齐全1.《餐饮服务许可证》申请书；2.名称预先核准证明或营业执照或机构代码证书（复印件）；3.餐饮服务经营场所（地）合法使用有关证明（房屋所有权证或租赁协议且租期应在一年以上）；4.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；5.餐饮服务单位管理组织设置情况，遵守法律法规承诺书；6.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；7.餐饮服务从业人员及食品安全管理人员培训证明材料及体检健康合格证明；8.保证食品安全的规章制度，主要包括下列内容：食品和食品原料采购查验制度；场所环境卫生管理制度；设施设备运行、维护和卫生管理制度；清洗消毒管理制度；人员卫生、培训、健康管理制度；加工操作管理制度；餐厨垃圾管理制度；食品添加剂管理制度；处理消费者投诉管理制度；保障食品安全所需的其他管理制度。9.自备水源的需提供生活饮用水卫生许可证（复印件）；10.特大型、大型餐馆，学校食堂、幼儿园食堂、工地食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位还需提供以下材料：（1）设置专职食品安全管理岗位及人员证明材料；（2）关键环节食品加工规程（包括但不仅限于食品和食品原料验收操作规程，食品贮存操作规程，食品加工操作规程，食品添加剂贮存使用操作规程，专间操作规程，不符合食品安全要求的食品处理规程）；（3）环境卫生自查计划；（4）食品安全突发事件应急处置预案。集体用餐配送单位还需提供：符合食品安全要求的食品包装合格证明；与经营规模相适应的配送设施设备的有关资料。11.食品药品监督管理部门认为应当提供的其他资料。（二）资料的规范性除图纸外，应当使用A4纸打印或碳素笔书写，逐份加盖公章或法定代表人（负责人）印章，按次序装订，提交的材料是复印件的，均应在复印件上注明“与原件相符”，并加盖单位公章或法定代表人（负责人）印章。四、受理文书（一）受理决定书属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当在5个工作日内作出受理决定，并出具《餐饮服务许可受理决定书》。（二）不予受理决定书申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，应当即时告知申请人不予受理；依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应在5个工作日内作出不予受理的决定，出具《不予受理决定书》，并告知其向有关部门申请。（三）资料补正通知书申请材料可以当场更正错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容盖章确认；申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当在5个工作日内一次性书面告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。五、现场审查（一）前四类餐饮单位的审查1.现场审查的内容2.选址3.场所设置4.布局1.现场审核内容（1）餐饮服务许可证及从业人员的健康证明；（2）食品安全管理组织和制度（特别是食品进货查验记录制度）；（3）厨房各功能间的布局、卫生设施、设备及食品用工具、设备、食品容器、包装材料和食品用洗涤剂、消毒剂的卫生；（4）生产经营场所内外环境；（5）生产经营人员的个人卫生；（6）食品及其原料采购、索证、登记情况；（7）食品原料储存、加工、制作、菜肴存放，特别是凉菜加工制作过程情况；（8）餐（饮）具及盛放直接入口食品的容器现场检查，进行必要的采样；（9）食品添加剂的使用情况；（10）用水的卫生情况；（11）其他需要重点检查的情况。选址场所设置各场所均设在室内，食品处理区内不得设置厕所、浴室等生活场所及设施。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。设置与食品供应方式和品种相适应的生产经营场所。布局专用操作场所设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内明显标识与其他场所区分使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施水池的设置洗碗：化学性消毒的3个，热力消毒的2个；洗菜：蔬菜、水产类、畜禽类分开，3个；洁具：1个；洗手：1个以上；专间：每个专间1个。消毒、保洁设施的配备要与经营规模（供餐人数相适应）库房和贮存场所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置。（二）集体用餐配送单位的审查1、面积要求食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。集体用餐配送单位的审查2、食品检验和留样：设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备。配备留样专用容器和冰箱。3、设施设备生产冷藏盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机）或设立盒饭冷却专间。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施。配备中心加热点，或供餐点配备再加热设施。集体用餐配送单位的审查生产加热保温盒饭的，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱、微波加热设备），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱）。4、运输配备与供应数量相适应的封闭式专用运输车辆。冷藏盒饭运输车辆配备制冷装置，使运输时盒饭中心温度在10℃以下。保温运输的容器保持食品温度在60℃以上。（三）中央厨房1、申办主体资质的审查中央厨房的定义：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。①由连锁餐饮企业开办②配送餐饮服务单位（三）中央厨房2、品种和工艺审查工艺分类：生制半成品、热加工半成品、即食食品。《中央厨房许可审查规范》第八条规定，中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。是否为禁止配送品种。产品的配方、工艺、技术参数。生产场所、设施和布局流程是否适应与产品品种相适应。北京市禁止配送的食品①冷加工制作的即食食品。指在中央厨房完成切配、装盘、调制等工序，送到连锁门店后不需进行任何工序可直接入口的食品。②生食水产品。指送到连锁门店后不需热加工的水产品，如生吃的刺身、虹鳟鱼等。③乳及乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）。指在中央厨房使用乳为原料加工的乳及乳制品，如消毒乳、酸奶等。（三）中央厨房3、场所设施各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。食品加工操作和贮存场所面积≥300m2。即食食品分装（冷却、暂存），应设置加工操作专间。食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。（三）中央厨房4、加工食品设备、工具和容器要求食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。5、检验机构设置要求原料检验环节检验产品检验（三）中央厨房中央厨房检验机构基本检验项目序号检测项目适用范围必备项目可选项目原料检验1农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类）果蔬原料√2瘦肉精（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等）鲜冻畜肉及内脏√3酸价、极性组分食用油√4亚硝酸盐食用盐√环节检验5环境温度有生产加工环境温度要求场所√6食品中心温度熟制的食品√7连续温度监控易腐食品在冷却、分装、贮存、运输过程中的温度监控√8有效氯经配制的含氯消毒水√9紫外线照度使用紫外线消毒的场所√10微生物（菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌）即食食品生产环境监控√11环节表面洁净度（ATP）即食食品生产环境监控√产品检验12微生物（菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌）即食食品√5、管理制度专职食品安全管理人员岗位职责食品供应商遴选关键环节操作规程食品添加剂使用管理食品检验问题食品召回和处理食品安全突发事件应急处置（三）中央厨房六、批准经办人提出审查意见，逐级报批。对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。准予行政许可的，制作《餐饮服务许可证》。许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。七、发证经行政机关作出行政决定批准的餐饮服务许可事项，必须在十日内发给《餐饮服务许可证》，并予以公开。餐饮服务许可证应当统一登记、编号、制作和发放。申请人逾期30日不领证的，作自动放弃申请处理。经办人员在发放卫生许可证的同时，应要求申请人签收并有记录。将有关资料汇总整理后归档保存。餐饮服务许可证填写指南八、许可时限按照《中华人民共和国行政许可法》的规定，自受理之日起20个工作日内作出行政许可决定。整改时间不计入审批时限。因特殊原因需要延长许可期限的，经本级机关负责人批准，可以延长10个工作日，并将延长期限的理由告知申请人，出具《餐饮服务许可延期通知书》。餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。对于已办结的餐饮服务许可事项，食品药品监督管理部门应当将有关许可材料及时归档。九、延续或换证（一）程序同餐饮服务许可证审核程序。（二）审查内容申请:被许可人需要延续依法取得的餐饮服务许