餐饮服务酒水、咖啡

第三章酒吧与咖啡厅服务学习目标了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。了解鸡尾酒知识，初步掌握其调制和服务方法。掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。第一节酒水知识一、酒的定义和分类1.酒与酒度酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为“42Ale%byVOI．”，或“42GL”。2.酒的种类（1）按照酒精度分类低度酒：酒精浓度＜20度。中度酒：酒精浓度在20—40度之间。高度酒：酒精浓度＞40度。（2）按照酒的颜色分类白酒：无色透明的酒品。色酒：带有颜色的酒品。（3）按照生产酒的工艺分类•酿造酒•蒸馏酒•配制酒（又称浸制酒）（4）按照制酒原料分类•果酒•粮食酒（5）按照人们的用餐分类•餐前酒•佐餐酒•餐后酒二、发酵酒1.葡萄酒(Wine)（1）红葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWin)（3）玫瑰红葡萄酒(RoseWine)（4）葡萄汽酒(SparklingWine)和香槟酒(Champagne)玫瑰红葡萄酒香槟酒2.啤酒(Beer)（1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色啤酒和黑色啤酒。（2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。（3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。（3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和扎啤等。黑啤瓶装与桶装生啤干啤3.黄酒按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、红曲黄酒、黍米黄酒。4.日本米酒(Ossasake)（1）味酣(Mirin)（2）屠苏(Toso)（3）清酒(Seishu)三、常见蒸馏酒1.白兰地(Brandy)白兰地是以水果为原料（葡萄为主）先发酵成酒，再蒸馏提纯的产物。（1）科涅克(Cognac)世界名牌产品有：Hennessy（轩尼诗）、RemvMartin（人头马）、Martell（马爹利）、Courvoisies（拿破仑）、Bisyuit（百事吉）、Camus（金花）等。人头马VSOPXO轩尼诗：X.O&V.S.O.P（2）阿尔马涅克(Armagnac)世界名牌产品有：Castagnon（卡斯塔浓）、Chabot（夏博）、Setup（桑卜）等。（3）其他白兰地较为知名的产品：法国Aigle（鹰）、德国AsbachUralt（阿斯巴赫•乌拉尔特）、西班牙Torres（托莱斟）、日本Suntory（三得利）等。E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的白兰地常见字母含义★3年陈贮★★4年陈贮★★★5年陈贮V.O.10-12年陈V.S.O.12-20年陈V.S.0.P.20-30年陈Napoleon40年以上(Napoleon，拿破仑)X.O50年以上X.70年以上白兰地常见字母含义2.威士忌(Whisky)3.金酒（Gin）4.伏特加(Vodka)5.朗姆酒(Rum)6.龙舌兰酒③①②四、中国白酒1.白酒的香型酱香型：以茅台酒为代表，故也称为茅香。浓香型：以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。清香型：以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。米香型：以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。复香型：如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。2.中国白酒著名品牌小知识：关于中国八大名酒第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。五、常见配制酒1.开胃酒（1）味美思（Vermouth）（2）比特酒（Bitter）（3）茴香酒（Anises）2.甜食酒常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。3.餐后甜酒餐后甜酒又称利口酒。由英语Liqueurs音译而来，是调彩虹酒不可缺少的材料。六、鸡尾酒1.鸡尾酒的成分（1）基酒（2）辅料（3）装饰料鸡尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）兰姆酒（Rum）龙舌兰（Tequila）威士忌（Whisky）白兰地（Brandy）六大基酒之一：白兰地五大汽水：苏打汽水（SodaWater）通宁汽水（TonicWater）姜汁汽水（GingerWater）七喜汽水（7-UP）可乐（Cola）重要配料：红石榴汁（Grenadine）柠檬汁（Lenmon）莱姆汁（Lime）鲜奶油（Gream）椰奶（PinaColada）鲜奶（Milk）蜂蜜（Honey）蓝柑汁（BlueCuracaoSyrup）薄荷蜜（PeppermintSyrup）可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（GrapeSyrup）重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃制、椰子汁2.鸡尾酒的调制方法（1）摇匀法(Shake)（2）搅匀法(Stir)（3）漂浮法(Build)材料：毡酒、樱桃白兰地、鲜鸡蛋清、石榴糖浆、掼奶油器皿：鸡尾酒杯装饰：一颗红樱桃制作方法：将上述材料放入调酒壶内加冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾酒杯内即可。红粉佳人(PINKLADY)材料：龙舌兰---30ml蓝色柑香酒---15ml砂糖---1茶匙细碎冰---3/4杯盐--适量做法：1.用盐将杯子做成雪糖杯型。2.将冰块和材料倒入果汁机内，摇匀倒入杯中即可。冰冻蓝色玛格丽特FROZENBLUEMARGARITA材料：菠萝汁（1.5盎司）、椰奶汁（1.5盎司）鲜奶（2盎司）、石榴糖水（0.7盎司）器皿：鸡尾酒杯制作方法：杯中放入冰，然后将上述材料依次加入并搅拌均匀圣诞快乐(happychristmas)材料：红糖油（适量）、蓝糖油（适量）、咖啡甜酒（适量）、白兰地（适量）器皿：鸡尾酒杯制作方法：将上述材料依次加入酒杯中即可。彩虹酒（poussecaff）一、酒吧的定义酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，是为饭店创造高利润的服务部门。作为酒吧必须具备以下三个条件：第一，必须具备种类齐全、数量充足的酒水，并按要求陈列摆放。第二，必须有不同用途的载杯。第三，必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具。第二节酒吧服务二、酒吧的种类1.主酒吧2.酒廊3.服务酒吧4.宴会酒吧大堂酒吧主酒吧三、酒吧服务程序迎接客人引座递酒水单点酒水酒水服务更换烟灰缸为客人斟酒水推销第二杯酒水结账送客清理台面一、咖啡厅的布置1.咖啡厅的主题和色调2.咖啡厅的采光与灯饰3.咖啡厅的家具4.咖啡厅的装饰5.咖啡厅的盆景与区域分隔6.咖啡厅员工的服装第三节咖啡厅服务咖啡厅：欧陆式与美式咖啡厅：家具与装饰二、咖啡基本知识1.咖啡豆的选购2.咖啡豆的保存3.咖啡豆的研磨三、咖啡的调制1.滤泡式咖啡的调制器具：尖嘴或长嘴壶、滤器、滤纸或滤布、滤壶、炉具、降温用毛巾、咖啡匙。2.摩卡壶咖啡的调制器具：摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙。3.虹吸壶咖啡的调制虹吸式咖啡壶主要原理是利用加热下方烧瓶内之水，产生蒸汽压力，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡，以中间之滤纸过滤渣滓。4.滤压壶咖啡的调制