餐饮服务食品安全“五常法”管理

餐饮服务食品安全“五常法”管理昆山市卫生监督所餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）餐饮食品安全现状五常法基础知识五常法在餐饮单位的应用五常法的作用与意义2011年培训内容社会经济迅猛发展人口剧增一、餐饮单位卫生状况《餐饮服务许可管理办法》(自2010年5月1日起施行)第三十九条本办法下列用语的含义：餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。第二条本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。全市餐饮单位行业分布餐饮单位总数4397家餐馆1366家小吃店1286家快餐店442家企事业食堂1108家学校食堂176家集体用餐配送19家（2009年年底统计数据）自身管理水平不高场所布局不合理卫生设施达标率偏低从业人员卫生状况差餐饮单位卫生状况66.7%的加工场所卫生管理制度未张贴32.3%卫生管理员低于高中学历的占52.9%未进行成品留样76.8%索证登记不规范一、自身管理水平不高43.7%不符合生进熟出47.6%原料、成品通道未区分2家单位选址不合理60.6%无专间48.2%功能分区面积不达要求规划时未向主管部门申报预防性卫生监督用餐人数猛增，餐饮服务单位存在超负荷现象二、场所布局不合理三、卫生设施达标率偏低74.5%墙裙高度达标30.1%专间通过式预进间达标43.6%专间按要求安装了紫外线灯、空调23.8%垃圾桶带盖64.7%防蝇、防尘设施齐全集体用餐配送单位仅2家送餐车符合卫生要求1、持有效健康证的从业人员占89.2%（无健康证者以上岗不足十天的试工人员为主）2、从业人员初中以下学历的占35.2%3、从业人员卫生意识、卫生习惯差四、从业人员卫生状况差食物中毒概况从每年食物中毒发生情况分析，昆山市食物中毒发生呈平稳低水平状态，并有逐年下降趋势。食物中毒人数也在逐年下降。食物中毒时间分布一季度,10,10%二季度,36,34%三季度,45,43%四季度,14,13%食物中毒季节分布食物中毒场所分布2%3%17%8%8%62%集体食堂（团膳承包）集体用餐配送单位餐饮饭店农村家宴工地食堂学校食堂食物中毒场所分布构成比1、呈暴发性；2、症状相互影响；3、政府非常重视；4、经济损失；5、相关人员受处分、处罚重。集体用餐发生食物中毒的特点第七条食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。第九条国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。《食品安全法》明确规定餐饮服务食品安全监管先进技术探索和实践量化分级远程监控5常法管理HACCP五常法Sanitise常清洁Systematise常整顿Structurise常组织Standardise常规范Self-discipline常自律工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自上而下进行现场改进，提升企业形象。通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。从小事做起，认真讲究地做好每件事情。其日语的古罗马发音均以“S”开头，故又称为“5S”管理。二、五常法基础知识质量管理体系中的一个项目是自律的一种手段现场管理的一种方法由企业实施能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象减少浪费、提高效率实现保障社会食品安全的共同理想●含义——对物品进行分层管理★整理身边的物品：区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。还要区分常用与不常用。★使身边的物品都是必须的●目的★腾出空间，节约空间★杜绝零乱防止误用、误送★塑造整洁的厨房环境要点：★对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。1、常组织（分类）●含义——定置定位、定量、定进出、定标识★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐★明确厨房和仓储物品数量★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”●目的★库房井然有序，厨房一目了然★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间★消除积压●要点★将不再用的东西处理掉；把有用的东西摆放得井然有序，做上任何人都明白的标志。★整理的结果：能保证30秒钟将任何物品取出放回。2、常整顿（整理）●含义——责任分担★经常清扫，消除污染源★保持干燥、干净、清洁明亮●目的★创造良好的工作环境★减少污染，稳定品质要点：责任到人、人人有责、没有死角。3、常清洁●含义——将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前面3S活动。●目的★养成持久有效的清洁习惯★通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。●要点：★落实前3S工作；★制订颜色管理的基准；★制订奖惩制度，加强执行；★维持5S意识；★领导经常带头巡查，带动重视。4、常规范5、常自律●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求人人依规定行事，养成好习惯。●目的★培养良好习惯★提高员工素质★营造团队精神●要点：★持续推动前4S至习惯化；★实现各种精神提升活动。◆持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断、保持执行力，紧盯是----抓好管理的关键常自律常整顿常组织常规范常清洁5S循环单位负责人部门主管执行主管员工甲员工乙员工丙员工丁部门主管部门主管执行主管员工甲员工乙员工丙员工丁部门主管督察人员组织结构图1三、五常法实施组织结构图2“五常法”执行组组长（分管领导）二寸照片姓名：章伟东“五常法”执行组副组长（生产部长或总务科长）二寸照片姓名：王宝法“五常法”执行组督导员（伙委会成员等）二寸照片姓名：潘德海推行组仓库间初加工区切配区烹饪区蒸煮间凉菜间餐厅洗碗间二寸照片姓名：……1、1S—常组织腾出有效空间对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。物品的重要性使用频率存放舍弃原则不重要一年少于一次舍弃（除非有特别需要）一年一次左右存放在远处重要2至6个月一次存放在较远的地方一个月一次存放在指定地方一个星期一次放在作业区附近很重要一天一次放在使用地一个钟头一次放在不用移动身子就可以取到的地方或身上需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具其他需要的物品其他不需要的物品私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。厨房仓库常组织私人物品常组织2、2S—常整顿让物品有名有家(1)根据物品的使用频率分类保管。(2)定置定位：每类物品均有固定的放置位置-------有家。(3)标志：每类物品固定的放置位置均有标志-------有名。(4)不同颜色的应用：用不同的颜色表明物品的种类、名称和部门；用颜色进行分类；同一颜色同一系列。(5)存放定量、先进先出。(6)不能放置物品区域：操作案板下、水池下及橱柜、冰箱、消毒柜上下不要堆放物品。仓储工作效率——30秒区域品名A1酱油A2甜面酱A3料酒A4醋…………C1C2C3C4C5C6A4A2A3A1B4B2B3B1门仓库布置区域图仓库区域对照表仓库看板管理食品原辅料常整顿各类食品定置定位，有名有家餐具常整顿厨房工用具常整顿3、3S---常清洁保持环境整洁(1)建立清洁责任区利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。3、3S---常清洁保持环境整洁(2)具体清洁要求场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；专间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，专间内温度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定期清理，无沉积污水、污物；“四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。我的五常，我的责任责任分担——从小事做起，从自身做起卫生包干100％覆盖个人卫生包干标牌4、4S--常规范做到持之以恒(1)制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指“干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。4、4S--常规范做到持之以恒(2)制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。制订清洁检查标准4、4S--常规范做到持之以恒(3)制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为辅，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。五常法，分类、分层、分工是基础。即常组织、常整顿、常清洁是基础。要与不要多与少上下与左右先与后你与我五分物不需要分类使用频率处理没转移丢弃需有定置定位有名有家要与不要最多量最少量多与少需要的物品使用频率我的名字我的家定置定位标示上下与左右左进右出我先进来的！！先与后你与我5、5S---常自律提升员工素质(1)持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。(2)作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改变日常工作行为与操作习惯。(3)5S推行一段时间基本成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就容易出现放松和忽视，就会半途而废或走回头路。(4)5S运行正常后，每月可选择某一周为“五常加强周”，每年可选择某一个月为“五常加强月”。变“要我做”为“我要做五常法后的现场五常法管理标识图例1、物品标签小标签1进最高存量瓶最低存量瓶出说明：贴于物品货架上适用于瓶装类标签五常法管理标识图例小标签2：说明：贴于货架上适用于以整理箱为单位的物品标签最高存量斤最低存量斤贴于容器表面五常法管理标识图例小标签3说明：贴于茶杯和茶具架上（也可用工号代替）五常法管理标识图例餐具名称说明：贴于保洁柜内小标签4部门：消毒间名称：保洁柜责任人：监督人：责任人照片上层快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘快餐盘下层汤碗汤碗调羹分菜勺注意事项:1、未经消毒不得放入保洁柜内2、柜内餐具不得超过红线3、每餐结