餐饮服务食品安全体系文件范本

食品安全体系文件单位：负责人：启用日期：监管人员：2说明本体系文件主要用于餐饮服务单位日常规范化管理，餐饮服务单位使用此体系文件，应严格按照体系文件的相关要求来做，需要记录的要及时记录，且记录的保存时限为两年，不得随意涂改。并由专人负责管理此体系文件。当监督人员来检查时，应出具此体系文件。方便监督人员对本单位的食品安全工作进行检查。3目录1许可管理1－1许可证的复印件………………………………………………………………………………………61－2相关制度1－2－1从业人员健康管理制度……………………………………………………………………………71－2－2从业人员培训管理制度……………………………………………………………………………81－2－3从业人员个人卫生管理制度………………………………………………………………………91－2－4从业人员工作服管理制度…………………………………………………………………………101－2－5晨检制度……………………………………………………………………………………………111－2－6加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度…………………………………………121－2－7食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度………………141－2－8关键环节操作规程…………………………………………………………………………………161－2－9留样制度……………………………………………………………………………………………251－2－10餐厨废弃物处置管理制度…………………………………………………………………………261－2－11食品安全突发事件应急处置方案…………………………………………………………………271－2－12投诉受理制度………………………………………………………………………………………291－2－13其他制度……………………………………………………………………………………………312人员管理2－1食品安全管理机构设置文件……………………………………………………………………………322－2食品安全管理人员任命文件……………………………………………………………………………332－3食品安全管理员有效培训合格证书复印件……………………………………………………………342－4食品安全管理员餐饮服务食品安全工作履历表………………………………………………………352－5食品安全管理员健康证明复印件………………………………………………………………………362－6食品安全管理员参加培训的记录………………………………………………………………………372－7从业人员健康档案………………………………………………………………………………………392－8健康证明复印件…………………………………………………………………………………………452－9晨检记录…………………………………………………………………………………………………462－10从业人员食品安全培训计划…………………………………………………………………………482－11从业人员食品安全培训记录…………………………………………………………………………513场所环境3－1场所布局图………………………………………………………………………………………………533－2专间布局图………………………………………………………………………………………………633－3专用区域图………………………………………………………………………………………………643－4餐厨废弃油脂、泔水回收协议…………………………………………………………………………693－5回收单位经营资质证明文件复印件……………………………………………………………………723－6餐厨废弃油脂、泔水回收记录…………………………………………………………………………734设施设备4－1专间设施表………………………………………………………………………………………………744－2饮用水检测报告书………………………………………………………………………………………754－3杀虫剂和杀鼠剂采购及使用记录………………………………………………………………………764－4设施设备维护检修记录…………………………………………………………………………………785采购贮存5－1索证索票记录……………………………………………………………………………………………795－2进货查验记录……………………………………………………………………………………………7945－3包括保证食品安全内容的采购供应合同………………………………………………………………856加工制作6－1备餐间空气消毒记录……………………………………………………………………………………896－2专间消毒记录……………………………………………………………………………………………906－3留样记录…………………………………………………………………………………………………927清洗消毒7－1消毒记录…………………………………………………………………………………………………947－2集中消毒餐饮具的单位资质复印件……………………………………………………………………967－3与集中消毒餐饮具签定包括食品安全的合同…………………………………………………………967－4集中消毒餐饮具的单位的专业检测部门的检测报告（一年内有效）………………………………1007－5集中消毒餐饮具验收记录……………………………………………………………………………1018食品添加剂8－1食品添加剂采购、保管、领用、使用记录……………………………………………………………1028－2自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中使用的食品添加剂公示复印件…………………………1049检验运输9－1检验设备和设施表（集体用餐配送单位和中央厨房）………………………………………………1059－2检验人员专业培训证书复印件（集体用餐配送单位和中央厨房）…………………………………1059－3检验记录（集体用餐配送单位和中央厨房）…………………………………………………………10510其它10－1需要标识的设施、设备、房间…………………………………………………………………………10651许可管理1－1许可证的复印件61－2相关制度1－2－1从业人员健康管理制度1－2－2从业人员培训管理制度1－2－3从业人员个人卫生管理制度1－2－4从业人员工作服管理制度1－2－5晨检制度1－2－6加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度1－2－7食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1－2－8关键环节操作规程1－2－9留样制度1－2－10餐厨废弃物处置管理制度1－2－11食品安全突发事件应急处置方案1－2－12投诉受理制度1－2－13其他制度71－2－1从业人员健康管理制度从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。81－2－2从业人员培训管理制度餐饮服务从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。91－2－3从业人员个人卫生管理制度从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。101－2－4从业人员工作服管理制度从业人员工作服管理制度为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于２套工作服。111－2－5晨检制度从业人员晨检制度一、每天早晨工作人员上班后，由晨检人员对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下:1、观察工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、观察工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观察工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签名，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方