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餐饮服务食品安全监督管理食品安全主要内容餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素餐饮服务食品安全控制要求餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内容餐饮服务食品安全的特点主要危害因素餐饮服务食品安全的特点餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒餐饮服务食品安全的特点使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。3000种常用原料80％自然界的生物进入过餐桌餐饮服务食品安全的特点供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素几百种烹饪技法，而且每年都有更新即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮服务食品安全的特点餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱食品中常见的危害因素细菌病毒真菌寄生虫农药兽药添加剂河豚高组胺鱼四季豆生豆浆贝类毒素雪卡毒素金属玻璃石头头发生物性危害化学性危害危害物理性危害（异物）食品中常见的危害因素▲细菌※重点了解细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。影响细菌生长的主要因素营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）影响细菌生长的因素温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。影响细菌生长的主要因素时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。影响细菌生长的主要因素湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。酸度：pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌▲重要概念具有潜在危害的食品——特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品：蛋白质或碳水化合物含量通常较高pH大于4.6水分活性大于0.85细菌的毒素许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！高组胺鱼类（青皮红肉鱼）鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好预防措施不采购不新鲜的鱼运输、储存、加工都要注意低温保鲜四季豆、扁豆、面豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好预防措施烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟亚硝酸盐食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀刚腌制不久的暴腌菜存放过久或腐败的蔬菜亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜餐饮服务食品安全控制要求餐饮服务环节食品污染的主要途径不安全的食品原料带入（外部）微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等加工环节产生（内部）食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等＋如何有效控制餐饮服务食品风险餐饮环节的风险外部原辅料的带入内部不正确的烹饪、贮藏温度，器具污染，人员卫生不良等风险因素应对措施良好的硬件设施良好的食品加工操作行为安全的食品原料＋健全的管理制度符合条件的人员＋餐饮服务食品安全控制要求原料采购验收食品贮存原料加工烹调加工凉菜和生食加工备餐和配送餐饮具清洗消毒从业人员卫生有关法律、法规和规章中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)取代原来的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》共6章53条。总则餐饮服务基本要求食品安全事故处理监督管理法律责任附则《餐饮服务食品安全监督管理办法》总则（第一至第七条）立法目的、适用范围、主管部门；按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与《食品安全法》相关条款的规定一致《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务基本要求（第八至第十七条）分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训制度、采购查验和索证索票制度、餐饮服务食品安全操作规范要求等做了进一步细化。《餐饮服务食品安全监督管理办法》食品安全事故处理（第十八至第二十二条）监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查餐饮服务提供者：加强日常管理、封存报告控制、配合事故调查《餐饮服务食品安全监督管理办法》监督管理（第二十三至第三十六条）进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。《餐饮服务食品安全监督管理办法》法律责任（第三十七至第五十条）对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当处罚的违法行为情形进行了细化和补充。《餐饮服务食品安全监督管理办法》附则（第五十一至第五十三条）制定实施细则国境口岸范围内、水上运营和铁路运营中的监督管理职责废止《餐饮业食品卫生管理办法》餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)共5章41条第一章总则第二章机构及人员管理要求第三章场所与设施、设备要求第四章过程控制要求第五章附则原料采购验收重要性采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在风险。食品制作过程并非可以完全消除存在于食品原料中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除。原料采购验收有关法规要求《食品安全法》第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。《食品安全法实施条例》第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。原料采购验收有关法规要求《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。原料采购验收有关法规要求《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十三条实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。原料采购验收有关法规要求《餐饮服务食品安全良好操作规范》第二十条采购验收要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。原料采购验收有关法规要求《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。原料采购验收过程控制选择合法经营且信誉好的供应商相对固定进货渠道依法索取和查验有关票证索取购物凭证查验有关证明认真开展质量验收感官标签温度运输车辆◆食品添加剂做好进货台账产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，或者保留进货票据以用定购食品贮存重要性食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。如果食品贮存不当，也会严重影响食品的安全。食品贮存有关法规要求《食品安全法》第四十条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存有关法规要求《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；食品贮存有关法规要求《餐饮服务食品安全良好操作规范》第二十二条贮存要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。食品贮存过程控制先进先出冷藏或冷冻