餐饮服务食品安全监督抽检工作手册

餐饮服务食品安全监督抽检工作手册中国食品药品检定研究院食品化妆品检定所丁宏2012年5月餐饮服务食品安全监督抽检工作手册•编制情况介绍•手册内容结构•手册内容详解编制情况介绍•编制背景•编制工作编制背景•餐饮服务食品安全监督抽检工作•工作中发现的问题•国家局确定问题解决方案–决定起草工作手册–决定启动监督抽检软件平台建设–决定实施质量控制编制工作介绍•中检院承担了起草工作•组织部分监督检验一线人员起草•形成初稿•补充完善•全国餐饮服务食品检验工作会议征求意见•修订完善•形成征求意见稿手册内容结构•结构介绍•重点内容结构介绍前言计划与方案样品采集程序餐饮服务食品安全监督抽检工作手册检验与报告数据报送与统计附录监督抽检工作重点内容•样品采集–样品采集工作程序–样品采集程序环节要求–样品采集信息记录•样品检验–检验程序–检验要求•数据报送与统计–数据要求–数据报送–统计要求手册内容详解•前言•监督抽检工作•计划与方案•样品采集程序•检验与报告•数据报送与统计•附录前言•编制依据•编制目的•有关说明编制依据•《食品安全法》–第四条：食药监负责餐饮服务活动实施监督管理–第二十九条：餐饮服务许可–第五章：检验机构、报告、抽样、复检•《食品安全法实施条例》–第五章：食品检验–第四十七条：抽检计划•《餐饮服务食品安全监督管理办法》•《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》编制目的•提高餐饮服务食品安全监管效能•指导规范餐饮服务食品安全监督抽检工作•保障监督抽检工作质量有关说明•手册编制的具体依据情况–监督抽检工作实际需要–监督抽检工作流程及各环节操作要点进行了描述–重点放在样品采集、样品检测和数据填报等环节•参与编制的单位•其它–编写时间紧–难免存在不足–敬请使用者提出改进意见和建议–在今后的修订工作中予以完善监督抽检工作•目的•总体要求•工作程序目的•贯彻落实《食品安全法》及其实施条例•全面履行餐饮服务食品安全监管职责•发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患•为餐饮服务食品高危风险因素的预判提供科学依据，为监督执法提供技术支撑•提高我国餐饮服务食品安全监管能力和水平•切实保障公众餐饮安全总体要求•严格遵守相关法律法规的规定，认真履行法律赋予的责任，按照国家食品药品监管局有关工作要求开展监督抽检工作•以关注餐饮环节高风险危害因素，发现和解决餐饮环节存在的问题为重点，组织落实好监督抽检各项工作要求，建立和完善餐饮服务食品安全风险预警机制，严厉查处违法行为，不断提升监管能力和水平•按照“科学、独立、公正、权威”的检验工作方针和“为民、求是、严谨、创新”的科学检验精神，确保检验的科学性和公信力•各省、地、市、县级食品药品监管部门及承担国家监督抽检任务的检验机构应加强监督抽检技术能力建设，参照本手册规范各项监督抽检工作，提高监督抽检工作效能工作程序国家局监督抽检国家局监督抽检计划省级局实施方案省以下监督部门采样委托的检测机构检验省级局报告中检院汇总统计分析监督抽检报告计划与方案•国家局监督抽检计划的制定•省级方案的制定与实施国家局监督抽检计划的制定•计划的制定与下达•目的•总体要求•一般程序计划的制定与下达•国家食品药品监管局负责组织制定并下达全国餐饮服务食品安全监督抽检工作计划目的•统一部署和指导全国餐饮服务食品安全监督抽检工作•发现、跟踪和解决问题，预警危害风险、查处违法案件•研究、分析监督抽检结果•制定加强监管的政策措施•确保餐饮服务食品安全总体要求•以餐饮消费环节风险危害因素分析为基础•以近年餐饮服务食品安全状况和发展趋势为重要参考•结合地域特点、季节特点和饮食文化差异等因素•确定年度抽检品种、检测项目、采样数量等内容与要求•统一检测标准、判定依据•制定科学、合理的监督抽检计划•充分发挥餐饮服务食品安全监督抽检作用•应重视和加强对省、地、市、县监督抽检实际操作人员的技术培训和指导•加强对监督抽检工作的规范化管理•不断提高监督抽检工作质量一般程序国家局监督抽检国家局监督抽检计划省级局征求意见专家研讨中检院监督抽检计划（草案）修订省级方案的制定与实施•方案的制定与实施•目的•总体要求•一般程序•内容要求方案的制定与实施•各省级食品药品监管部门负责辖区内餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的制定与实施目的•落实国家局餐饮服务食品安全监督抽检工作计划•了解掌握辖区内餐饮服务食品安全状况•及时发现食品安全隐患•严厉打击违法行为•切实防范和降低餐饮服务食品安全风险•确保本区域内餐饮服务食品安全总体要求•坚持“依法、科学、客观、公正”的基本原则，不断提高科学化水平。•将国家监督抽检工作计划和本区域工作实际（食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要等）相结合。•要统一组织领导、统一工作方案、统一检测指标、统一采样方法、统一检测方法，统一判定依据•要明确抽检目的、责任分工、样品种类、来源和数量、抽样批次和频次、检测方法标准和判断依据、抽样与检测和结果报告具体要求•要重视和加强人员培训工作，不断提高操作质量和工作效率•坚持监督抽检和监督执法检查相结合的原则，发现问题及时查处，查处情况及时上报国家食品药品监管局•专项经费使用必须做到专款专用•应将监督抽检工作列入年度餐饮服务食品安全监管工作绩效考核目标一般程序国家局省级局监督抽检计划实施方案省以下监督与检验部门执行专家研讨备案内容要求•抽检地区与场所•抽检品种和来源•抽检批次、频次•检验项目、检验方法标准和判定依据•抽样要求（采样方法、抽样量、执法文书、样品封装、传递和储运条件、送检要求•抽样任务分解•检验机构及责任•检验后续处置•信息报送样品采集程序•总体要求•样品采集一般程序•操作要求要求总体要求•样品采集工作应严格按照监督抽检方案进行•样品的采集过程应严格按照相关法律法规和技术规范的规定进行，并由2名以上食品安全监督执法人员完成，对样品采集有特殊技术要求的，应由承担检测任务的检测机构技术人员与食品安全监督执法人员共同完成•样品采集工作开始前应做好准备工作，包括执法文书、样品采集工具与容器、装备等•样品采集工作应做好记录，尤其是做好样品采集信息的登记，做到信息完整、准确和清晰，具备溯源性•样品采集后应根据所采样品的特质进行包装和签封•样品转运时应采取必要措施，保证符合后续检验要求样品采集一般程序省以下监管部门采样准备现场采样检验机构配合送检不合格处置再送检采样结束操作要求要求•采样前准备•现场监督及样品采集•样品送检•送检不合格样品的处理•样品采集工作结束采样前准备•确定具体采样目标、路径和时间安排等•相关文书准备–产品样品采样记录、非产品样品采样记录、现场检查笔录、监督意见书等执法文书和样品信息单、封样封签等–足够数量的上述文书并在出发前加盖公章•采样工具与装备准备–准备相应的采样器具，器具的数量应根据计划采样的数量准备–涉及微生物检验的采样工具、容器，应预先做好灭菌处理–对需洁净干燥的物品，应预先做好物品的清洁、干燥–对现场快检装备中配备的仪器设备，应做好常规运行检查工作现场监督及样品采集•现场监督检查•样品采集•样品封签•执法文书填写•支付购样款、索取支付凭证•样品保存现场监督检查•采样前应对被采样的餐饮单位进行现场监督检查–是否持有有效的餐饮服务许可证–生产加工过程的食品安全情况等内容，–重点检查餐饮服务单位的食品原料、食品、食品添加剂来源，加工方法、运输贮存条件以及操作间卫生状况–预包装食品检查包装物有无超期、破损、变形、受污染、食品标签应当标明的内容是否标注清楚–散装食品有无发霉、变质、虫害、污染•监督执法人员在现场监督检查时应着装整齐，监督抽检前出示执法证件、表明身份、说明来意，并在被监督抽检者的陪同下进行检查样品采集•样品采集应在被监督抽检单位负责人的陪同下进行•采样数量根据检验项目的需要而定•应使用符合相关检验要求的采样工具•样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质及干扰物质•应现场填写统一印制的加盖有食药行政部门公章的产品样品采样记录或非产品样品采样记录等文书，填写产品信息记录单和封样封签•采样完毕应使用《现场检查笔录》记录该批次样品的食品名称•现场快检结果也应记录，并将结果当场告知被采样餐饮服务单位负责人或陪同检查人员•几种样品的采集要求几种样品的采集要求•不同检验目的的样品采集•不同包装形态的样品采集•几种特殊样品的采集•采样数量•采样注意事项不同检验目的的样品采集•微生物检验项目采样时，应遵循无菌操作原则•应根据检测的目地不同而在不同的地方采样–消毒效果评价的样品采集应在餐饮具保洁柜内抽取餐饮具–检测就餐环节餐具安全状况时，应在餐桌上餐饮具中采集样品不同包装形态的样品采集•预包装食品–小包装食品–大包装食品•散装食品–固体–半固体–液体、半液体几种特殊样品的采集（1）•冷荤食品–现场要求厨师按正常加工方法制作一份，并装入盘中•肉类–同质的一批肉中，四角或中间设采样点，上、中、下三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一件样品•鱼类–一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品•烧烤熟肉–微生物检验，检查表面污染情况可采用表面揩抹法–理化指标检验，以每只为一采样单位，采集有代表性的若干小块500克为一份样品几种特殊样品的采集（2）•冰棍、冰淇淋等–按无菌操作采样，以批号为单位采取，放入灭菌广口采样瓶内•果蔬–体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样–体积较大的(如西瓜、苹果、菠萝等)，可按成熟度及个体大小的组成比例，对个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份–体积蓬松的叶菜类，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样•餐饮具及餐饮使用工具–一是纸片法采样–发酵法采样采样数量（1）•具体采样量由检测机构根据样品所检项目的需要做出规定•按照需要检测的最小量的3倍采样•均匀性较好的样品，应现场分为三份•均匀性不好的样品，应抽取满足检测的最小量的3倍数量，交检验机构分割采样数量（2）•微生物学检验–一般固体样品每份不少于250克–液体样品每份不少于250毫升•理化检验–一般固体样品每份不少于500克–液体、半液体样品每份不少于500毫升–蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于750克–对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量•特殊样品–按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量采样注意事项•所有采样工具(如采样器、容器、包装纸等)都应清洁、干燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中•设法保持样品原有微生物状况和理化指标状况，在进行检验之前样品不得被污染，不得发生变化•感官性质极不相同的样品，切不可混在一起，应另行包装，并注明其性质•样品采集完后，应及时送往实验室进行分析检验，以免指标发生变化•盛装样品的容器上要粘牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采样数量、分析项目及采样人员样品封签（1）•采集后的样品应立即装袋（瓶）并密封，粘贴封签封样•应有2名采样执法监督员签名、被采样餐饮服务单位公章或负责人签章或签名•应当有防拆封的措施•封签内容应清晰可辨•不得遮盖所采样品的产品标识（标签）内容•可使用透明胶带进行加固样品封签（2）•预包装食品–瓶装、桶装食品封样封签应当粘贴在产品封口处–袋装食品应将产品装在采样袋内，将其封口并粘贴封样封签–规格大于500克的预包装食品应当按照固体或液体样品采样的方法进行采样并在封口处粘贴封样封签•散装食品–采集的样品放在采样容器（采样袋、采样瓶等）内，将其封口并粘贴封样封签执法文书填写•《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》•《现场检查笔录》•《监督意见书》•《餐饮服务食品安全监督抽检采样样品信息单》•由两名食品安全监督执法人员签名后•交被采样餐饮服务单位负责人核对后签章或签名•留置产品样品采样记录或非产品样品采样记录、监督意见书各一联支付购样款、索取支付凭证•监督执法人员应当场交付购样费•索取付款凭证样品保存•预包装食品按照产品标识贮存要求进行存