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餐饮服务食品安全示范监管工作实务2017.7.5(廉江)市食品药品监督管理局请输入您要的文字一、规范许可审查二、指导内控管理三、两个文书的制作目录湛江市食药品监督管理局一、规范许可审查1、食品安全法》2015年修订版2、国家局《食品经营许可审查通则（试行）》食药监食监二〔2015〕228号3、省局《食品经营许可的实施细则（试行）》粤食药监办食餐〔2016〕36号4、餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号食品经营许可的法规依据一、规范许可审查《通则》第二十七条餐饮服务经营场所应当选择有给排水条件的地点，应当设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。《细则》第二类食品经营许可现场核查表（第二项***）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣、清洁工具存放场所等。除清洁工具存放场所外，其它场所均设在室内。一、规范许可审查核心关键核心关键核心关键核心关键核心关键粗加工切配烹调主食制作餐用具清洗消毒关键功能间/区核心关键备餐《通则》第二十八条◆食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生。交叉污染一、规范许可审查核心关键核心关键原料进入主要加工流程原料处理加工制作成品供应式一方式二核心关键核心关键核心关键布局方式布局方式请输入您要的文字食品处理区均设在室内规范强调食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。一、规范许可审查请输入您要的文字基本设施配置（一）清洗池（食品清洗池、餐具洗消池）（二）操作台/切配台（三）消毒、保洁设施（四）专间卫生设施（五）贮物架一、规范许可审查第二十六条食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模相应设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。食品清洗池的配置广东省《食品经营许可实施细则》不规范的清洗池设置清洗消毒保洁餐具特别强调一、规范许可审查第二十六条┅设置专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及非直接接触食品的工具、容器清洗水池分开。大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清洗消毒应当采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。餐用具的清洗消毒与保洁广东省《食品经营许可实施细则》专间的要求与卫生设施配置广东省《食品经营许可实施细则》（核查表）专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶。**专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。**专间内设有独立空调设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。***专间入口处设置具有洗手、消毒、更衣设施。***（无通道、无屏障）（有通道与屏障）紫外线灯裸露安装备餐间：自动闭门器与脚踏、感应水龙头请输入您要的文字加工场所标识管理（一）功能间/区标识（二）设施设备标识（注意张贴规范）一、规范许可审查相关设施的标识管理（一）功能间（区）、设备设施（二）洗手消毒设施（三）清洗池（食品、餐用具、卫生清洁）（四）餐用具保洁设施（柜、间）（五）库房和食品贮存场所（六）冷藏、冷冻柜（库）（生、熟）（七）废弃物或垃圾的容器、暂存设施餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号不规范的标识湛江市食药品监督管理局二、指导内控管理第十条餐饮服务环节监督检查事项包括:餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等情况。食品生产经营日常监督检查管理办法总局令〔2016〕23号二、指导内控管理监督检查的主要内容1、许可管理（1项）（不是重点项？）2、信息公示（3项）3、制度管理（2项,均为重点项）4、人员管理（4项，2项重点项）5、环境卫生（4项）6、原料控制（3项，1项重点项）7、加工制作过程（6项）8、设施设备及维护（4项，1项重点项）9、餐饮具清洗消毒（3项，1项重点项）（共30项，重点项(*)7项,一般项23项）餐饮服务日常监督检查要点表（总局）2016（一）机构、证件与制度管理（二）从业人员管理（三）采购与贮存管理（四）台账管理（五）加工制作管理（六）配送管理（集中供餐、中央厨房）（七）餐具管理（八）场所与设备管理（九）检验室管理（集中供餐、中央厨房）（十）餐厨垃圾管理内控管理的内容二、指导内控管理（一）成立食品安全管理机构1.人员分工，职责明确2.建立健全食品安全管理制度3.制订培训计划、检查计划（二）食品安全管理员履责1.专职管理，严格履行职责2.组织从业人员培训3.开展经营过程的检查，做好检查记录内控管理工作的开展二、指导内控管理（三）制度化检查1.各岗位人员，熟悉业务，规范化操作2.督促做好加工场所卫生设施的维护3.保持加工场所整洁卫生4.使用相应的检查表（四）管理资料及时归档各类登记表、检查表应及时整理归档，留存管理痕迹内控管理工作的开展卫生设施制度化检查的三个主要方面流程布局经营行为合理+完善完善+维护合法+规范检查的主要内容检查记录表的内容（一）证件与制度管理（二）人员管理（三）采购与贮存管理（四）台账管理（五）加工制作过程管理（六）配送管理（中央厨房）（七）餐具管理（八）场所与设备管理（九）检验室管理（中央厨房）（十）餐厨垃圾管理场所设备/设施管理1.流程布局合理（从生到熟单一流向）2.功能齐全（应设置的六大功能间/区）粗加工、切配、烹饪、分装、餐具洗消、仓库3.设施到位清洗池操作台冰箱/冰柜消毒保洁三防等4.定位存放5.标志管理（七类功能设施）“五常法”或“六T法”二、指导内控管理荷台调味品的管理1、宜用原瓶，用后加盖2、如分装，应制作标识（名称、保质期等）3、如分装容器无盖，应另用罩盖注意：不得用台布覆盖二、指导内控管理荷台调味品管理不规范食品安全管理档案管理（建档项目）一、机构与制度1、食品安全管理机构2、食品安全管理制度二、供应商资格1、食品及原料供应商资格审核表（定点）2、工商执照、3、食品经营许可证三、从业人员健康管理1、从业人员健康体检登记表2、餐饮服务从业人员“六病”调离登记表3、从业人员健康检查记录二、指导内控管理四、食品安全知识培训1、食品安全知识培训登记表2、培训资料（如果有）3、培训照片（建议有）五、食品安全自查餐饮单位食品安全自查记录表六、消毒管理1、餐饮单位专间消毒/清洗记录表2、餐具消毒登记表3、场所或其他设施消毒记录（如果有）食品安全管理档案管理（建档项目）七、食品留样管理食品留样与处理登记表八、餐厨废弃物管理1、餐厨废弃物处置情况登记表2、其他弃物处置情况（如果有）九、食品添加剂管理1、使用食品添加剂品种情况2、食品添加剂相应资质证明3、餐饮单位食品添加剂使用台账十、职能部门监管1、日常检查资料：检查结果表、监督意见书2、抽检资料：抽检单、检验报告食品安全管理档案管理（建档项目）湛江市食药品监督管理局三、两个文书的制作《监督意见书》《现场检查笔录》（一）监督意见书（一）监督意见书适用范围：指导性或者指令性文书1.指导性：监管要求、改进意见、技术指导2.指令性：违法轻微不需给予处罚而提出的责令改正意见制作要求：一、首部：1.编号(不加“第”字，不编虚位)2.管理相对人信息（一）监督意见书二、正文：主体部分（可引列法规依据）1、提出问题有针对性，且切实可行，做到有的放矢（有针对性）2、可操作性，且符合法律、法规、规范、标准的相关规定（体现专业技术性）3、文字、文法规范，意思表达准确、肯定（法规的权威性）4、要求被监督人改进的，一定要有明确的时间期限（强调时限性）5、认真核对后盖章发出（形象维护性）三、尾部（略）（二）现场检查笔录（二）现场检查笔录适用范围：证据类文书，固定现场、收集证据1、全面客观地反映与案件有关的地点和物证现场状况、卫生状况，是直接证明现场状况的书面凭证2、经查证属实后，可以作为定案的根据3、常与现场照相、录像及提取的物证互为补充（二）现场检查笔录制作要求一、首部1.页码：第页,共页2.检查事由：3.被检查单位（人）：全称且应准确/区别法人与自然人4.检查地点：（地点不仅包括地址，还包括具体位置）5.法定代表人（负责人）：6.检查人：记录人：监督检查类别：7.检查时间：（起、止时间，记录到分钟）（二）现场检查笔录二、告知事项1.检查人身份告知（示证检查）2.陪同人身份告知3.回避告知与确认（体现公正性原则）三、正文即检查记录，是检查笔录的重点和核心，应当将现场存在的或看到的有关情况准确、客观、完整地记录下来。如有照片、录像、提取证物时应同时记录。（二）现场检查笔录制作现场检查笔录的基本原则：客观性、真实性注意做到四不记（1）没亲眼见到的不能记（2）分析判断的不能记（3）群众举报的不能记（4）管理相对人所讲的不能记。（二）现场检查笔录1、字写现场检查笔录的一般原则：相关性、合法性相关性原则记录的违法事实、违法行为或现场卫生状况的内容，要与查处案件相关或与监督类别相关，与案件无关的内容不要记。（二）现场检查笔录合法性原则---记录的程序与手段必须符合有关法律规定。（1）程序要合法要有两名以上执法人员检查，出示证件，有检查单位人员陪同。笔录结束后要经被检查人核对无误后，写明“以上笔录我看过，属实”并签名压指纹。检查人员签名，同时注明执法证件名称及号码，这就能从文书上反映出执法人员履行了出示证件这一法律程序。（二）现场检查笔录（2）手段要合法检查笔录、照相、录像等都应现场公开进行，不能今天检查，明天才完成笔录，更不能伪造现场进行拍照和录像。2、书写检查笔录应注意的问题（1）记录顺序①可以与检查的顺序相一致，边检查边记录②可以在检查结束后，进行归纳整理，再结合法律条款有针对性地加以记录（二）现场检查笔录（2）重点记录重要违法事实检查笔录要抓住主要违法事实作详细记录，不能事无巨细全部记录，要突出重点。违反义务性条款与违反禁止性条款相比，则禁止性条款是主要违法事实违反禁止性条款与造成危害后果相比，则造成危害后果是主要违法事实注意：记录时只对现场状况和违法行为作记载，不作任何评价，不写处罚与否（3）要准确具体，不能笼统、抽象不能写“加工场所很脏”、“多人没健康证明”、“餐具保洁柜不够用”等（二）现场检查笔录（4）使用正确，书写规范不能当做责令改正通知书、不能当做行政控制类文书（先登保、扣押清单等）书写规范，不能用简称：如“无证经营”、“无证上岗等”（5）如现场有提取证物、拍照录像、查封扣押、先登保应同时记录，以相互印证构成证据链（二）现场检查笔录四、尾部1、被检查人签名笔录经被检查人核对无异议后，要写明“以上笔录我看过，属实”并签名压指纹。如有多页，则每页签署2、执法人员签名，必须两人以上，如有多页，则每页签署（二）现场检查笔录五、使用《现场检查笔录》应注意问题1、一案多个现场或一个现场多次检查的，应分别制作，不能结合起来只做一份笔录2、首页不够记录的，应用专门续页，不能用其他稿纸代替3、现场笔录需要修改、补充的，应当在修改、补充后履行签署手续。