餐饮服务食品安全管理(初级课程)培训大纲

餐饮服务食品安全管理（初级课程）培训大纲食品安全法律法规与监督系统掌握食品安全法律法规与监督的基础理论、基本知识、基本概念和常用的方法、技能。要求具备理论联系实际的本领，具备较好的监督执法能力。学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、原则、方法、技能等的实际应用。第一章食品安全法律体系本章是食品安全法律法规体系的概述，重点是食品安全法律体系构成。学习本章要求掌握食品安全法律规范的分类、食品安全法律规范的效力；重点掌握食品安全法律、食品安全法规、食品安全规章、食品安全标准和其他规范性文件的含义和各自的法律层级。明确食品安全监督执法的依据和层级关系，有助于形成关于食品安全法律法规的整体性框架，为学好本课程奠定基础。第一节我国食品安全的法制化进程第二节食品安全法律规范第三节食品安全法律体系构成第二章食品安全法律本章介绍的是食品安全法律的有关内容，重点是《食品安全法》的主要内容。学习本章要求掌握食品安全法律关系的主体、食品安全法律关系的客体和食品安全法律关系的内容；重点掌握《食品安全法》的主要内容。学习本章可以明确食品安全法律的有关内容，进一步了解制定从属性的食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据。第一节《食品安全法》的主要内容第二节《食品安全法》调整的法律关系第三节与《食品安全法》有关的法律法规第四节食品安全法与部分相关法律的关系第五节《食品安全法》的实施情况第三章食品安全标准本章介绍的是食品安全标准的有关内容，重点是食品安全标准的制定。学习本章要求掌握食品安全标准的性质、食品安全标准的意义和食品安全标准的分类；重点掌握食品安全标准的制定依据、食品安全标准的主要技术指标与健康意义、食品安全标准技术内容和食品安全标准的制定与审批程序。学习本章可以明确食品安全标准的有关内容，为日常监督工作中正确理解和恰当使用标准奠定基础。第一节概述第二节食品安全标准的分类第三节食品安全标准的制定第四节国际食品安全标准第四章食品安全监督管理本章是食品安全监督管理的概述，重点是食品安全监督管理的工作方法与程序。学习本章要求掌握食品安全监督与食品安全管理、食品安全监督管理的原则、食品安全监督管理的范围、食品安全监督的内容、食品安全管理的内容；重点掌握食品安全监督管理的一般工作方法、预防性监督、发放许可证、经常性监督和食品安全违法行为的行政处罚程序。学习本章可以清楚食品安全监督管理的范围、内容、工作方法与程序等，为学习后续具体食品品种的监督管理奠定基础。第一节食品安全监督管理的原则第二节食品安全监督管理的范围与内容第三节食品安全监督管理的工作方法与程序第四节当前食品安全监督管理的重点工作第五章餐饮业和集体用餐配送单位的监督管理本章介绍的是餐饮业和集体用餐配送单位的监督管理，重点是餐饮业和集体用餐配送单位卫生要求以及日常监督。学习本章要求掌握餐饮业和集体用餐配送单位许可依据、许可审查内容与集体用餐配送单位许可特殊要求，日常监督的依据、巡回监督检查准备、检查结束后的处理，重大活动保障的基本原则、分级管理、重大活动食品安全保障体系的建立、重大活动食品安全监督的方式、重大活动前期食品安全监督、重大活动期间食品安全监督、重大活动监督相关内容；重点掌握餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、加工经营场所要求、加工操作要求、食品安全管理要求、从业人员卫生要求，餐饮业和集体用餐配送单位日常监督检查的主要内容。通过学习本章可以明确餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全要求以及如何进行监督管理。第一节餐饮业的分类及特点第二节餐饮业和集体用餐配送单位食品安全要求第三节餐饮业和集体用餐配送单位的许可第四节餐饮业和集体用餐配送单位的日常监督第五节重大活动食品安全监督第六章普通食品的监督管理本章介绍的是普通食品的监督管理，重点是普通食品的监督内容。学习本章要求掌握普通食品的基本要求，普通食品不符合食品安全要求的主要原因；重点掌握普通食品的预防性监督、行政许可和经常性监督。学习本章可以明确普通食品的有关要求以及如何进行监督管理。第一节普通食品的分类及特点第二节普通食品的食品安全要求第三节普通食品的监督第七章特殊食品的监督管理本章介绍的是保健食品、辐照食品和转基因食品这三类特殊食品的监督管理，重点是上述三类食品的监督内容。学习本章要求掌握保健食品与普通食品及药品的异同点、保健食品管理的法律法规及技术规范、保健食品的基本技术要求，辐照源的种类、食品辐照加工保藏的特点、有关辐照食品的法规标准体系，实质等同性原则、转基因食品的安全性评估、与人类健康有重要关系的主要问题；重点掌握保健食品的监督、辐照食品的监督和转基因食品的监督。通过学习本章可以明确对保健食品、辐照食品和转基因食品的有关要求以及如何进行监督管理。第一节保健食品的监督管理第二节辐照食品的监督管理第三节转基因食品的监督管理第八章食品添加剂的监督管理本章介绍的是食品添加剂的监督管理，重点是我国对于食品添加剂的监督管理。学习本章要求掌握食品添加剂的分类、安全性问题、使用原则以及联合国FAO／WHO对于食品添加剂的管理；重点掌握我国对于食品添加剂的监督管理。通过学习本章可以明确对食品添加剂的有关要求，以及我国对于食品添加剂如何进行管理的。第一节食品添加剂概述第二节食品添加剂的分类第三节食品添加剂使用范围和毒性第四节食品添加剂的监督管理第九章食品用产品的监督管理本章介绍了食品用产品（包括食品用洗消剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备）的监督管理，重点是各种食品用产品监督管理的具体内容。学习本章需要掌握食品用洗涤剂、消毒剂的卫生要求，食品容器、包装材料的卫生要求，食品用工具设备的卫生要求；重点掌握食品用洗涤剂、消毒剂的监督管理，食品容器、包装材料的监督管理，食品用工具设备的卫生管理。通过学习本章可以了解关于食品用产品的卫生要求以及如何进行监督管理。第一节食品用洗消剂的监督管理第二节食品容器、包装材料的监督管理第三节食品用工具设备的监督管理第十章食物中毒和其他食源性疾病的调查和处理本章介绍了食物中毒和其他食源性疾病的概况、分类和特征，以及食物中毒和其他食源性疾病的调查与处理，重点是食物中毒和其他食源性疾病的调查与处理。学习本章需要掌握调查的目的、调查处理前的经常性准备、食物中毒的诊断及转归、食物中毒调查报告的撰写；重点掌握食物中毒事故和其他食源性疾病暴发的现场调查，食物中毒的处理，食源性疾病的处理。通过学习本章可以理清在调查和处理食物中毒和其他食源性疾病时的思路，掌握现场调查的基本方法和内容。第一节食物中毒和其他食源性疾病的概况、分类和特征第二节食物中毒和其他食源性疾病的调查第三节食物中毒和其他食源性疾病的处理第十一章略第十二章卫生标准操作程序本章介绍了卫生标准操作程序的有关内容，重点是卫生监控与记录。学习本章需要掌握SSOP的一般要求和SSOP的主要内容；重点掌握水（冰）的监控与记录，食品接触面状况和清洁度的监控与记录，交叉污染的监控与记录，手清洗／消毒及卫生间设施的监控与记录，防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物的监控与记录，有毒物的标记、储藏和使用的监控与记录，员工健康的监控与记录，虫害控制的监控与记录。通过学习本章可以明确卫生标准操作程序的含义和有关内容，为学习第十三章奠定基础。第一节卫生标准操作程序内容第二节卫生监控与记录第十三章略餐饮业食品污染根据权威性、操作性、可行性、实用性和系统性相结合的原则，从国内外食品安全形势出发，系统介绍餐饮业食品污染与食品安全控制体系的构成。以加工食品的安全控制为主线，重点介绍农副产品存在的污染以及国际先进的ISO9000、GAP、GMP、SSOP、HACCP等系统在餐饮业食品安全控制中的核心作用，各章节相互关联，又各有重点、各具特色。第一章食品污染概述熟悉食品污染的概念，掌握食品污染的分类和各类污染主要包括的内容。第一节食品污染的概念第二节食品污染的分类第三节新技术、新工艺带来的食品污染第二章水产品的食品污染熟悉水产品的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握水产品的采购和贮存要求。第一节水产品的生物性污染第二节水产品的化学性污染第三节水产品的物理性污染第四节水产品的采购和贮存第三章畜产品的食品污染熟悉畜产品的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握畜产品的加工和贮运要求。第一节畜产品的生物性污染第二节畜产品的化学性污染第三节畜产品的物理性污染第四节畜产品的加工和贮运第四章果蔬的食品污染熟悉果蔬的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握果蔬的贮运要求。第一节果蔬的生物性污染第二节果蔬的化学性污染第三节果蔬的物理性污染第四节果蔬的贮存第五章粮食的食品污染熟悉粮食的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握粮食的选购与贮存要求。第一节粮食的生物性污染第二节粮食的化学性及物理性污染第三节粮食的选购与贮存第四节速冻米面的食品污染第六章调味品的食品污染熟悉调味品的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握调味品的采购、验收和贮存要求。第一节调味品的生物性污染第二节调味品的化学性污染第三节调味品的物理性污染第四节调味品的采购、验收和贮存第七章食用油脂的食品污染熟悉食用油脂的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握食用油脂的选购与贮存要求及废弃油脂的处理。第一节食用油脂的生物性污染第二节食用油脂的化学性污染第三节食用油脂的选购与贮存第四节废弃油脂的处理第八章略第九章食品卫生监督量化分级管理制度熟悉餐饮业量化分级管理的评价，掌握餐饮业量化分级管理的内容。第一节量化分级管理的背景第二节餐饮业量化分级管理的内容第三节餐饮业量化分级管理的评价第十章第十一章略第十二章卫生标准操作程序（SSOP）熟悉卫生标准操作程序主要内容，掌握餐饮业卫生标准操作程序内容。第一节卫生标准操作程序概述第二节餐饮业卫生标准操作程序内容与示例第十三章略第十四章略餐饮服务卫生标准操作规范《餐饮服务食品安全良好操作规范》是我国食品安全法律规范的重要组成部分，也是贯彻落实国务院决定的具体体现，对规范餐饮服务企业和集体用餐配送单位生产经营秩序，促进这些单位改善卫生条件和食品安全管理水平，提高从业人员的食品安全知识和基本素质起到积极的推动作用。同时，《餐饮服务食品安全良好操作规范》是各地餐饮服务食品安全监管部门和监督机构依法加强监管工作，规范监督执法行为，创造公开、公正、透明的执法环境的重要法律保障。本书对《餐饮服务食品安全良好操作规范》的条文的重点内容辅以生动的图片的形式进行了解释，并阐明了《规范》中部分重点要求设置的理由，还列举了因不符合有关要求所导致的食物中毒等食品安全事故的案例，推荐了一些能较好达到《规范》要求的具体做法以供餐饮服务单位参考。第一篇建筑设计熟悉餐厅建造过程中的卫生硬件要求与标准。第一章面积与布局第一节面积第二节布局第二章卫生设施的要求第一节地面与排水第二节墙壁与门窗第三节屋顶与天花板第四节卫生间第五节更衣场所第六节库房与储存场所第七节专间第八节洗手消毒设施第九节供水设施第十节通风排烟设施第十一节餐饮具清洗消毒和保洁设施第十二节防尘防鼠防害虫设施第十三节采光照明设施第十四节废弃物暂存设施第十五节设备与工具要求第二篇卫生管理篇熟悉在餐饮业卫生管理过程中应加以规范的各个部位及其卫生管理制度。第一章餐饮服务许可证第二章管理组织与机构第一节领导层的重视和认识是有效开展食品安全管理的前提第二节建立健全食品安全管理组织机构第三节配备专兼职食品安全管理员第四节制定食物中毒控制计划第三章食品、食品添加剂、食品相关产品采购与储存第一节食品、食品添加剂、食品相关产品的采购第二节食品、食品添加剂、食品相关产品的储存第四章加工过程的食品安全管理第一节粗加工间的工作流程及管理第二节烹调间的工作流程及管理第三节凉菜间的工作流程及管理第四节面点间的工作流程及管理第五节餐饮具洗消间的工作流程与管理第六节烧腊间的工作流程与管理第七节现榨果蔬汁及水果拼盘制作的工作流程与管理第八节生食海产品制作的工作流程与管理第九节裱花间的工作流