餐饮服务食品安全管理人员培训大纲

《餐饮服务食品安全管理人员培训大纲（征求意见稿）》公开征求意见2011年07月14日发布为加强和规范餐饮服务提供者食品安全管理人员培训工作，根据《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，国家食品药品监督管理局起草了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（见附件1）。现向社会各界征求修改意见。如有修改意见，请填写反馈意见表（见附件2），并于2011年7月21日前，以纸质及电子邮件形式反馈我局食品安全监管司。联系人：刘一晨电话：[phone]传真：[phone]邮箱：[e-mail]国家食品药品监督管理局食品安全监管司二〇一一年七月十四日附件1餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲（征求意见稿）按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（以下简称《大纲》）。一、培训目标通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员明确食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。二、培训对象餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。三、培训方法（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产的培训方式。（二）课程分为必修课程和选修课程。（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。（四）每年培训不得少于40学时。四、培训内容与要求（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述1.教学目的熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务提供者的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务提供者应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位按要求应当建立的食品安全管理制度，熟悉制度的实施。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。2.基本内容⑴《食品安全法》及其实施条例等《食品安全法》及其实施条例的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。⑵餐饮服务许可管理办法和许可审查规范餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。⑶餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求和法律责任（餐饮服务单位主体责任）等。⑷餐饮服务食品安全监管规范性要求国家局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度（包括约谈制度、索证索票制度等），包括制度制定的意义、内容、相关要求等。⑸餐饮服务食品安全相关标准我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准，包括GB14934食(饮)具消毒卫生标准，GB16153饭馆(餐厅)卫生标准，GB9985-2000手洗餐具用洗涤剂，GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准，GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等。（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制1.教学目的掌握食品安全概念；熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法；了解食物中毒的主要表现及相应处理措施；2.基本内容⑴餐饮服务食品安全风险的概念食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。⑵生物性危害及控制措施各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施⑶化学性危害及控制措施各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。⑷物理性危害及控制措施各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。⑸HACCP控制体系HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮食品安全管理中的应用。（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理1.教学目的掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求,熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。2.基本内容⑴餐饮服务食品安全管理一般性要求。掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、从业人员个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求。⑵餐饮服务高风险操作食品安全管理要求，掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料、高清洁区内的操作食品安全管理。⑶食品添加剂及其他化学物质管理《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、食品添加剂的概念、作用，食品添加剂的使用原则和“五专”要求；餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录。食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。⑷食品相关检验方法掌握食品安全的主要感官鉴别方法，熟悉食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。⑸餐饮单位常用的食品安全管理方法简介五常法、六T法等的应用。⑹餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理1.教学目的掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。2.基本内容⑴食品安全事故应急处理要点发生食品安全事故时，餐饮单位应采取的措施和相关报告制度⑵发生食品安全事故时应履行的法定义务⑶了解餐饮服务食物中毒调查有关规定⑷食品安全事故应急预案的制定（五）课程5：重大活动食品安全保障1．教学目的掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理，掌握重大活动食品安全保障方案的制定。2.基本内容：⑴重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则⑵重大活动食品安全保障的责任分担⑶重大活动食品安全保障程序⑷重大活动食品安全保障方案的制定⑸重大活动食品安全保障措施⑹重大活动食品安全事故的应急处理（六）餐饮服务职业道德1.教学目的掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。2.基本内容⑴餐饮服务职业道德概述；⑵餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；⑶餐饮服务业诚信体系建设。附件培训课程设置表课程名称基本内容学时数课程性质兼职专职课程1餐饮服务食品安全管理法律法规概述（13小时）1.《食品安全法》及其他相关规定2必修必修2.餐饮服务许可管理办法2必修必修3.餐饮服务食品安全监督管理办法3必修必修4.餐饮服务食品安全监管规范性要求4必修必修5.餐饮服务食品安全相关标准2必修必修课程2餐饮服务食品安全风险控制（8小时）1.餐饮服务食品安全风险的概念0.5必修必修2.生物性危害及控制措施4必修必修3.化学性危害及控制措施2必修必修4.物理性危害及控制措施0.5必修必修5.HACCP体系1选修必修课程31.餐饮服务食品安全管理一般性要求4.5必修必修餐饮服务单位食品安全管理（16小时）2.餐饮服务高风险操作食品安全管理要求3必修必修3.食品添加剂及其他化学物质管理3必修必修4.食品相关检验方法3必修必修5.餐饮单位常用的食品安全管理方法简介2必修1小时必修6.餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径0.5必修必修课程4餐饮服务单位食品安全事故应急处理（2小时）1.食品安全事故应急处理要点1必修必修2.发生食品安全事故时应履行的法定义务0.5必修必修3.了解餐饮服务食物中毒调查有关规定0.5必修必修4.食品安全事故应急预案的制定1必修必修课程5重大活动餐饮服务食品安全保障（4小时）1.重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则0.5必修1小时必修2.重大活动食品安全保障的责任分担0.5必修3.重大活动食品安全保障程序0.5必修4.重大活动食品安全保障方案的制定1必修5.重大活动食品安全保障措施1必修6.重大活动食品安全事故的应急处理0.5必修课程6餐饮服务职业道德（2小时）1.餐饮服务职业道德概述0.5必修必修2.餐饮服务行业道德的主要内容、行为准则1必修必修3.餐饮服务业诚信体系建设0.5必修必修兼职管理人员：必修40小时，选修1小时；专职管理人员：必修45小时