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（配菜和菜单设计）第一节菜肴的组配工艺第二节宴席菜肴组配第三节菜单制作及菜肴命名第六章菜肴组配工艺本节教学目标了解菜肴组配的功能和原则掌握花色菜肴组配常用的手法熟练掌握菜肴命名的方法清楚宴席菜肴组配的功能以及宴席内容的构成和上菜程序熟练掌握一套完整宴席菜单的设计方法组配，即组合、搭配之意。在实践工作中有2方面的含义：1、烹饪原料之间的搭配——配菜2、菜肴之间的组合——宴席单只菜肴的组配是基础，宴席整套菜肴是组配工艺的提升。5.11菜肴组配的概念及意义概念：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适当地配合供烹调或直接食用的工艺。1、确定菜肴的成本，并进行核算2、对菜肴的风味、质量进行设计，符合工艺标准3、进行营养设计，符合人体营养需要三项任务5.12菜肴的构成主料：60%以上一种主料、多种主料（无主辅料之分）辅料：30%-40%（从营养、口感、色彩、成本、味道等方面配合、衬托、点缀主料）调料：味进味出、突出主味盘饰：从造型和色彩两个方面点缀衬托菜肴5.11菜肴组配的意义（作用）1、能够确定菜肴的成本2、奠定菜肴的质量基础3、奠定菜肴的风味基础4、使菜肴多样化5、确定菜肴的营养价值6、有利于原料的合理利用5.13菜肴组配的基本原则1、数量的配合2、质的配合软配软……3、色的配合顺色配异色4、香的配合5、味的配合6、形的配合7、营养成分的配合8、菜肴与器皿、盘饰的组配9、根据原料的属性组配5.13菜肴组配的基本原则1、数量的配合每道菜肴的重量控制在600克左右。（适合4-6人食用）分餐的菜肴重量控制100克以内。宴席平均每人的食材重量约500克。2、质的配合（软、硬、脆、嫩、老、韧等区别）同一质地的原料相配（脆配脆、嫩配嫩）相近质地的原料相配（软配嫩、老配韧）5.13菜肴组配的基本原则3、色的配合单一色彩菜肴、顺色组配菜肴、异色组配菜肴、多色组配的菜肴。4、香的配合突出主香（少用辅料和调料）。主料香味不足，应增加辅料和调料的味道。主料有异味，应用辅料和调料的味道掩盖。香味相似不宜组配。二、菜肴组配的基本原则5、味的配合突出原料的本味（令人愉快的气味）突出调味品的味道因人因时调味6、形的配合根据烹调方法来组配依据形相似来组配（丝配丝、条配条）辅料服从主料来组配5.13菜肴组配的基本原则7、营养成分的配合荤素搭配、高蛋白与高纤维搭配等8、菜肴与器皿、盘饰的组配根据菜肴的档次定器皿根据菜肴的类别和量定器皿盘饰主要从色泽、形状、空间感等方面组配5.13菜肴组配的基本原则9、原料的属性组配1.药物配伍禁忌2.药物与食物配伍禁忌3.食物搭配禁忌（属性相近相配）5.14对配菜人员的要求1、要了解原料的市场供应和库存情况2、熟悉烹饪原料的性能及特征3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点4、要精通刀功善于烹调5、要懂得菜肴的成本核算6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新思维和了解不同地方的风味特色。5.2花式菜肴组配与加工成形（原料半成品精加工）（一）胶泥的制作工艺（二）花式菜肴组配坯皮用料（三）花式菜肴的成型方法5.21花式菜肴组配坯皮用料玻璃纸糯米纸（威化纸）猪网油鸡蛋皮豆腐皮春卷皮卷心菜叶鸡皮鸭皮荷叶紫菜等；各种瓜类、可做容器的材料、可切成片状原料；可以采用纱布辅助菜肴的包卷成型；可上浆上粉定型。5.22花式菜肴的成型方法1、贴两种以上的原料粘贴在一起。起粘贴作用的原料一般是蛋清淀粉或蓉胶（糁）并贴出一定造型2、卷用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原料卷形。3、包用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、粒等小形原料包成形。5.22花式菜肴的成型方法4、酿（青椒、苦瓜、黄瓜、豆角、冬瓜、藕、豆腐等）5、夹入法（藕夹、茄夹等）6、穿制法（葱心排骨、出骨鸡翅）7、串连法（牙签牛肉、羊肉串）8、捆扎法（清汤柴把鳝、柴把鸡）5.22花式菜肴的成型方法9、扣制法（八宝素菜、香芋扣肉）10、模具法（水晶虾球）11、滚贴法（脆炸虾球、吉列猪扒）12、挤捏法（鱼面、虾丝）13、复合技法无论是一般的菜肴还是花色菜，菜肴的命名我们可以从两个方面去探讨。1、先创造出品种而后命名，厨师使用较多，它能体会出命的灵活性，随机应变，不拘一格。尽量能使菜肴的名称和莱肴的内容相符。2、先命名后再制作菜肴品种，厨师使用较少。这种方法是要求先想好个雅致的名称，然后再根据名称来选料、切配、调味、烹调和造型；使制成的菜肴与名称相符。如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月影”5.23菜肴的命名一、菜肴命名的原则1、命名应力求名实相符，能充分体现菜肴的全貌和具体品种特色。2、命名应力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。3、突出地方特色和乡土风味。4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。二菜肴命名的规律探讨属性类别具体分类实指菜肴原料词汇1.主料2.配料3.调料菜肴属性词汇4.色泽5.香味6.味型7.造型8.质感9.盛器（炊具）菜肴制作词汇10加工方法11.烹调技法菜肴纪念词汇12人名13.地名虚指菜肴美称词汇14典故、成语、诗词、谐音等1、烹调方法与主料菜例红烧肉鲜熘鸡丝2、主料与辅料菜例木耳肉片金钩菜心3、主要调味品与主料菜例豆瓣鱼芝麻肉丝4、味型与主料菜例鱼香鸡丝糖醋里脊二、菜肴命名的方法（一）5、色彩形态和主料菜例五色鱼丸6、辅料、烹调方法、主料菜例板栗烧鸡土豆烧牛肉7、人名、地名和主料菜例北京烤鸭麻婆豆腐8、成菜质地与主料菜例香酥鸭二、菜肴命名的方法（一）二、菜肴命名的方法（二）9、以象形命名菜例葫芦鸭10、药材与主料菜例虫草鸭11、器皿与主料菜例沙锅鱼13、寓意或谐音菜例春蚕吐丝开水白菜14、良好祝愿菜例寿比南山15、中西结合命名菜例沙司鱼香酥茄思考题1、配菜的意义和基本原则有哪些？2、什么是配菜？3、配菜的方法有几种？如何运用？4、什么是主料、辅料、调料？5、菜肴有哪些命名方法？（宴席和菜单设计）第2节宴席菜肴组配一、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素教学目标1、理解宴席的概念、特点、种类和构成2、清楚宴席组配的功能、以及宴席的内容构成和上菜程序3、掌握宴会菜肴组配的原则和要求5.31宴席的概念及特点套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。宴席：即酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的按照一定的规格质量和程序组配起来的一整套食品及其台面的统称。5.31宴席的概念及特点特点聚餐性规格化社交性礼仪性艺术性布菜请自当先，退席谢字口出席单的设计艺术，色彩搭配艺术、服务的语言艺术中国圆桌国外方桌规格质量、上菜程序、服务程序交际、庆祝、纪念酒食所以合欢也《礼记》5.32宴席的种类及构成按地方菜系分按头菜名称分按菜品数目分按使用的原料类型按季节时令分按主宾身份按设计来源按举办的目的按场合灵活性分一、宴席菜点的种类二、宴席菜点的构成1、冷菜2、热菜3、甜菜①单盘②拼盘③主盘加围碟①热炒②大菜③头菜④热荤大菜主要是汤羹菜4、素菜5、主食6、水果二、宴席菜点的构成调节口味、改善食物营养结构米饭——扬州炒饭面食——饺子或金银馒头等水果拼盘三、宴席菜肴的上菜程序及原则一般上菜程序冷菜热炒大菜面食水果合理的食序汤羹水果冷菜热菜主食宴席上菜原则1、先冷后热2、先主后次3、先咸后甜4、先荤后素5、先浓后淡6、先菜后点5.33宴席菜肴组配的原则与要求一、因人配菜二、因时配菜三、因价配菜四、考虑营养组配五、注意菜点色彩搭配六、微量元素的平衡原则七、多样统一原则八、清洁卫生原则宴席菜肴组配的原则1、因人配菜迎合主宾的嗜好5.33宴席菜肴组配的原则1）依据人的体质、特点确定品种，达到适口，重点保证主宾，同时兼顾其他。2）依据人的数量及心理因素，达到适量，舒心。2、因时组配宴席组配与季节相适应，特别要注意时令菜品的配备1）原料上体现时令性2）口味上随季节作相应的调整3）质地上符合人体需求4）盛装器皿要与季节温度相适宜。5.33宴席菜肴组配的原则3、因价组配宴席的价格决定它的档次，遵循质价相等的规律，确定菜肴的数量和质量。1）粗菜细做，细菜精做2）钱多能改善，钱少能吃饭5.33宴席菜肴组配的原则4、注意营养组配一份菜或一桌菜肴间的营养成分配合应该尽量满足人体的正常生理需要，提倡“两高三低”的原则1）宴席菜肴的营养结构应合理选料结构合理三餐结构合理2）宴席菜肴的荤素比例要恰当酸碱平衡的原则5.33宴席菜肴组配的原则高蛋白，高维生素、低热量、低脂肪、低盐5、菜点色彩的组配1）原料与原料之间色彩的搭配2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配3）菜肴与餐具的色彩搭配5.33宴席菜肴组配的原则6、微量元素平衡的原则1）钙磷平衡一般成年人1:1---1:1.5婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1青少年1:1儿童和老人1.5:12）钠钾平衡健康人体的钠钾比1:33）铁锌平衡一般膳食要求铁锌比为1:1----1.2:15.33宴席菜肴组配的原则7、多样统一的原则1）选料多样化2）加工方法多样化切配、配伍、烹调方法、调味等等3）菜肴感官多样化色彩、造型、香味、质地等等5.33宴席菜肴组配的原则8、清洁卫生性原则1）菜肴原料卫生——初加工2）所配原料应在盘中分别放置3）盛装餐具的卫生A与配菜盘分开B盘边的擦拭卫生5.33宴席菜肴组配的原则一、影响宴席菜肴设计的因素5.34宴席菜肴与菜单设计二、宴席配菜的基本要求1、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理5.34宴席菜肴与菜单设计1、熟悉规格和上菜要求①特级宴席——山珍海味达60%以上②高级宴席——山珍海味占40%③中档宴席——山珍海味占20%④一般宴席——山珍海味占10%内容/档次低挡中档高档冷菜8%---10%10%--15%15%--20%大菜35%---45%35%---45%40%---50%热菜30%----40%35%---40%25%---30%点心水果3%------5%5%---10%10%---15%2、注意菜肴色香味形质的配合a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化b.口味配合要防止重复c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。3、注意菜肴与餐具的配套a.高档宴席应用高档餐具b.一般宴席用一般餐具4、宴席菜肴的营养结构应合理合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食三、宴席菜肴的组配方法1、确定宴会的主题和档次，合理分配菜点成本2、确立核心菜点、必要菜点和时令菜3、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序1、合理分配菜点成本冷菜15%、热菜70%、主食、小吃、水果占15%左右2、核心菜点的确立一般是大菜或主菜是核心菜3、辅佐菜品的配备①档次要低②要弥补核心菜的不足③要符合宴席的要求4、宴席菜目的编排顺序主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果四、影响宴席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响①宾客饮食习俗的影响②宾客的心理需要影响③宴席主题的影响④宴席价格的影响2、宴席菜点特点和要求对组配的影响①宴席菜点数量的影响②宴席菜点变化的影响③时令季节因素的影响④食品原料供应情况的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响①厨师技术力量的影响②厨房设施设备的影响4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响①服务人员②服务设施作业：根据本章所学知识，编排设计整桌宴席内容：主题宴席团体宴席季节宴席