第二章-烹饪与美术

第二章烹饪与美术学习重点1.美学基础知识2.烹饪美学的作用与构成3.烹饪美学的审美特征•在上课之前我们首先来欣赏几幅作品图片第一节美术概论一、什么是美术·美术——美化生活的艺术。从广义上讲——美术包括绘画、雕塑、建筑艺术、工艺美术（实用美术、现代设计），在中国还包括书法和篆刻艺术。美术概念：美术是研究美、运用可视的造型形象表现美的一种艺术形式。美是美术的核心，没有美就没有美术。以一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，以反映客观世界和表达对客观世界的感受的一种艺术形式，因此，美术又称之为“造型艺术”、“空间艺术”。美术包括绘画、雕塑、建筑艺术、工艺美术等雕塑-自由女神油画-《父亲》建筑艺术-悉尼歌剧院工艺美术品-海贼王一、绘画艺术•1、绘画：•绘画，是指用笔、板刷、刀、墨、颜料等工具材料，在纸、纺织物、木板、墙壁等平面（二度空间）上塑造形象的艺术形式、并具有一定形状、体积、质感和空间感觉的艺术形象。常见的画种主要有中国画、油画、水彩画、水粉画、版画、素描、速写等画种。中国画风景油画水粉画人物素描版画•版画(print)是视觉艺术的一个重要门类。广义的版画可以包括在印刷工业化以前所印制的图形普遍具有版画性质。当代版画的概念主要指由艺术家构思创作并且通过制版和印刷程序而产生的艺术作品，具体说是以刀或化学药品等在木、石、麻胶、铜、锌等版面上雕刻或蚀刻后印刷出来的图画。版画艺术在技术上是一直伴随着印刷术的发明与发展的。古代版画主要是指木刻，也有少数铜版刻和套色漏印。独特的刀味与木味使它在中国文化艺术史上具有独立的艺术价值与地位。版画•二、工艺美术•工艺美术，指美化生活用品和生活环境的造型艺术。它的突出特点是物质生产与美的创造相结合，以实用为主要目的，并具有审美特性，为造型艺术之一。也指以美术技巧制成的各种与实用相结合并有欣赏价值的工艺品，通常具有双重性质：既是物质产品，又具有不同程度精神方面的审美性。•工艺品可分为两大类：一类叫做实用工艺品，如绣花制品、加工过的灯具。另一种叫做特种工艺品，如象牙雕刻、玉器、金银首饰。玉雕观音马上封侯玉雕没有买卖就没有杀戮••善待我们身边的每一个生命，他们也有生存的权利三、建筑艺术建筑艺术，首先是一种视觉意识的表现形式。建筑艺术是人类智慧的结晶。是通过建筑艺术语言——空间组合、体形、比例、尺度、质感、色调、韵律以及其他象征手法，构成了一个丰富复杂的形体体系。体现了一种造型的美、造成一定的意境。建筑具有艺术性、科学性是实用与审美相结合的艺术。建筑是凝固的音乐，音乐是流动的建筑。四、雕塑艺术雕塑是造型艺术中重要的一种，是雕、塑、刻三种制作方法的总称，雕塑分为立体的圆雕、半立体的高浮雕和浅浮雕。雕有石雕、木雕、玉雕等（雕就是在固有立体上进行制作），塑有泥塑、陶塑（塑就用粘土揭制形体）。雕塑不同于绘画，但是它们的共同点是造型艺术，绘画是用线条色彩、明暗表现物体的，雕塑是用石头、金属、木头表现雕塑物体的；绘画是表现平面上的，而雕塑作品是摆放在实的空中的。•塑造出占有一定空间的可视而且可接触的各种具体的艺术形象，借以反映现实生活、表现艺术家的审美感受和审美理想。它的艺术魅力在于既具体生动又富有极强的表现力。第二节烹饪美术•烹饪美术主要研究烹饪中美的规律和美的创造。它属于实用工艺美术的范畴，而且是一种特殊的实用工艺，有着较明显的专业特点和审美标准。烹饪美术的艺术性在于为食用服务，使人们在生理和心理两方面都获得满足。一、烹饪美术的作用1、美术在烹饪中能起到装饰美化菜肴、活跃宴席气氛、增强食欲的作用烹饪出来的食品给人的第一感觉是视觉感受，然后才是触觉感受和味觉感受。因此，外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。这就要求烹饪工作者要具备丰富的美术知识，并能运用精湛的技术将各种烹饪食品的选料、加工、制作融于艺术。使制作出的菜肴形态逼真，色、香、味、形俱佳，并能以其区别于其他艺术门类的独特的烹饪艺术风采活跃宴席气氛，增强人们的食欲，使烹饪食品既能食用，又能使人们的心情愉悦。盘饰•2、美术使烹饪食品具有较高的艺术性•随着烹饪行业的蓬勃发展，历届全国烹饪大赛都向人们展示了厨师的高超技艺和各种精美的菜点，所有的菜点无不具有生动的形象，准确的造型、和谐优美的色彩。这些烹饪食品大多出自于具有丰富美术知识和专业技能的技师之手。烹饪技师通过对美术知识巧妙、灵活、恰当运用，结合高超的烹饪技艺，使制作出的烹饪食品具备鲜明、生动、逼真的艺术形象，充满诗情画意的艺术情调，使人们的饮食活动品味得到提升。海边落日二、烹饪美术的组成•烹饪美术是区别于一般的美术，有其独特的本质特征。其研究范围包括烹饪造型、烹饪色彩、烹饪造型训练方法、烹饪色彩训练方法等几个方面。•烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性显现。•烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得也是由创造和欣赏两种途径来获得的。烹饪美的特征•形象性：美具有具体的现象，它可以引起人们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。•联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现了烹饪美的联想特征。•社会性：美是一种社会的客观现象，它是依赖于社会生活，它来源于人类的社会实践。•创造性：首先，烹饪实践创造了物质财富和精神财富；烹饪创造中体现了人类的智慧、理想、力量和才干等品质，都是美的。烹饪美的形态•自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美和烹饪自然美等。•社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。•艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具体形象，来反映现实生活的审美属性，表现作者对生活的审美评价的一种社会意识形态；烹饪艺术美是指烹饪艺术作品的表现的美。1、烹饪造型烹饪造型是研究烹饪原料自然形态和运用刀工、模具及各种烹饪技法，使烹饪原料成为各种不同的造型的艺术。它的表现形式是运用点、线、面、体和图案进行平面造型和立体造型。烹饪造型是形体上的美术和烹饪技术的结合的工艺美。其内容主要包括冷菜造型、热菜造型、食品雕刻、面点造型。2、烹饪色彩烹饪色彩研究的是烹饪原料的自然色、辅助色，烹饪原料在加热过程中理化作用下的色彩变化以及烹饪原料的色彩构成。其主要内容包括烹饪色彩的分类、烹饪色彩的搭配、烹饪色彩的变化、烹饪色彩的运用。•3、烹饪造型训练方法•烹饪造型训练方法研究的是如何把美术中的一些形式美法则及图案知识运用于烹饪中，如何对烹饪工作者进行有效的训练并取得一定的实际效果。内容包括临摹训练、图案训练、泥塑训练、切雕训练。•三、烹饪美术的审美特征•烹饪美术是一种特殊的实用工艺，它有自己的特点和创造规律。菜肴造型的宗旨：以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受同时，增进美的食欲享受。•中国烹饪的六大属性是什么？•色、香、味、形、器、意六大属性•色，是最先映入眼帘的，可谓先色后形，先形后味。色和形式烹饪的“仪表”和“容貌”，属于艺术表现部分，质和味是烹饪的“骨骼”和“血肉”，是组成和支撑这些表现部分的实体。•烹饪工艺美有哪几个特点呢？•1、造型、色彩搭配得当，具有严谨的概括性•2、构成烹饪工艺造型的内容必须是食用原料•3、注重研究艺术表现的同时保证各项烹制工艺