第四章-食品安全与管理

第四章食品安全与管理本章主要内容掌握食品安全、食品卫生、SSOP、GMP、食品标签的基本概念。能够辨识食品安全、食品卫生和食品质量三者之间的关系。掌握GMP的主要内容、影响食品安全的主要因素以及食品标签标准的特点。一、食品安全的基本概念食品：指供人们饮食的，可维持、改善或调节人体代谢机能的，具有营养性、功能性和多样性的食物类产品。食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》食品三层意思：1）食品与饲料的区分2）包括成品和原料3）包括既能食用又能药用的食品美国食品定义供人和动物食用或饮用的物品欧盟：指经过整体加工，或局部的加工，或未加工，能够作为或可能被人所摄取的任何物品和产品。食品安全包含两方面内容：1）足够的食物供应2）食品中产生有毒、有害物质食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——《食品安全法》按照危害程度看，我国食品安全的主要问题依次为：微生物引起的食源性疾病、化学污染（农药残留、兽药残留、重金属、天然毒素、有机污染物等）、非法使用食品添加剂等。发达国家主要面对食品新技术、新材料、新工艺安全问题。欠发达国家主要面临食品供应安全问题、环境卫生安全问题。食品卫生概念及范畴卫生是指社会和个人为增进人体健康、预防疾病，创造合乎生理要求的生产环境、生活条件所采取的措施。食品卫生(狭义）是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。食品卫生是食品安全的一部分。食品安全、食品卫生及食品质量三者之间的关系食品安全是对最终产品而言。食品安全主要采用良好生产规范（GMP,goodmanufacturingpractice)、良好农业规范（GAP），辅以卫生标准操作程序（SSOP全称是SanitationStandardOperatingProcedure）和食品安全控制体系-危害分析与安全控制点（HACCP)食品卫生是对食品生产过程而言。一般由SSOP进行控制。食品卫生反映一个国家和民族的生活习俗、文化水平和素质修养。食品安全是国家安全的一部分，是民族生存的重要基础。安全侧重于宏观、面上的工作，偏重于结果；卫生侧重于微观、点上的工作，偏重于过程。两者之间有交叉重合部分，也有独立部分。两者目的一致，都是为了保护人类的生存发展。既卫生又安全是食品的基本属性。食品安全是综合概念，包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。近年来，国际社会逐步以食品安全概念替代食品卫生、食品质量概念。食品安全包括生产安全，经营安全；结果安全和过程安全；现实安全和未来安全。食品安全包括食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。食品卫生不包括种植、养殖。食品质量侧重满足消费者明确的或隐含的特性，包括直观特性（色、香、味、形）和非直观特性（安全、营养及功能）。食品安全包括食品卫生和食品质量食品卫生与食品质量有一定交叉。1）食品安全是个综合概念食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。2）食品安全是一个社会概念（社会治理）发达国家食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；发展中国家则是由经济发展不成熟引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。3）食品安全是一个政治概念食品安全与生存权紧密相连。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念4）食品安全是一个法律概念2009年6月1日实施《食品安全法》逐步取代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等食品安全管理食品安全现状食品安全管理经历了从无到有、从防止掺假到保证安全、从各国管理到全球管理。国内外食品安全事件不断频发，食品安全形势严峻。世界各国都在积极制定和完善本国食品安全法律体系，对食品安全各环节采取统一管理措施，在GMP、SSOP、HACCP、ISO22000等标准规范体系支撑下，强调整个食物供应链的全面控制和严格监督。影响食品安全的主要因素食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。1）食源性化学危害①农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素②环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英③食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂）④动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素⑤包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙烷(BPA)即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）2）食源性生物危害①微生物的危害食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、等②寄生虫的危害③昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等3）食源性物理危害食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、窒息或其他健康问题。常见的物理危害有：植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等畜禽在饲养过程中误食铁丝等4）食品中其他不安全因素①饮食结构失调：“三高”、肥胖症、糖尿病等②“纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱③新型食品的不确定因素：转基因食品④经济与生活（存）差别影响因素收入低、生活条件差、降价促销⑤食品安全监督管理滞后的影响因素媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律法规和标准的不完善、监督体系的不健全食品卫生管理食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所作出的技术规定。通常包括安全、营养和保健三个方面。食品卫生标准体系的特点卫生部是食品卫生标准制定的主体部门。依据《食品安全法》的规定，卫生部履行食品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建立工作程序和管理措施，制定发布食品卫生标准管理程序等大量工作。使标准制定的科学性、合理性、代表性和透明度不断增强。这里主要介绍SSOP（卫生标准操作程序）和GMP（良好生产规范）。（1）SSOP（卫生标准操作程序）SSOP全称是SanitationStandardOperatingProcedure,中文意思为卫生标准操作程序。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP是企业内部管理文件。SSOP的八个基本内容及基本要求（请阅读P83-P87)①水和冰的安全②食品接触表面的卫生（直接和间接表面）③防止交叉污染④洗手，手消毒和卫生设施的维护⑤防止外来污染物造成的掺杂⑥化学物品的标识，存储和使用⑦雇员的健康状况⑧昆虫与鼠类的扑灭及控制SSOP强调对食品生产车间、环境、人员及与食品接触的器具、食品中可能存在危害的预防以及清洗的措施。（2）GMP（良好生产规范）GMP的全称是GoodManufacturingPractice。GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量和卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。2）GMP（良好生产规范）简单地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP的起源最初由美国坦普尔大学6名教授提出，于1963年由美国FDA首先颁布，首先应用于药品行业。1969年开始FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的GMP，并陆续发布各类食品的GMP。1972年，欧共体14个成员国公布了GMP总则。GMP的起源我国在1982年开始引进药品GMP，并实施GMP认证。1984年制定《药品生产管理规范》（修订稿）并在全国药品企业推行。1988年开始在食品行业实施GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食品、保健食品等19类食品加工企业卫生规范和1个食品企业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。GMP的4M管理要素①人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。②原料(Material):要选用良好的原材料来生产。③设备(Machine):要采用标准的厂房和机器设备。④方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。GMP的主要内容（请阅读p88-p90）以《食品企业通用卫生规范》为例。①原料采购和运输的卫生要求②食品工厂设计和设施的卫生要求③食品工厂的卫生管理④生产过程的卫生要求⑤卫生和质量检验的管理⑥成品储存运输的卫生要求⑦个人卫生与健康的要求推行GMP的目的①提高食品品质与卫生安全②保障消费者与生产者的权益③强化食品生产者的自主管理体制④促进食品工业的健康发展实施GMP的作用①确保食品生产过程的安全性②防止物理、化学、生物性危害③实施双重检验制度，防止出现人为的损失④针对标签的管理、人员培训、生产记录、报告的存档等建立完善的管理制度食品标签管理食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签有两种形式：①将文字、图形、符号印制或压印在食品的包装盒、袋、罐或其他包装容器上；②单独印制纸签、塑料薄膜签或其他制品签，粘贴在食品包装容器上。食品标签管理粘贴方式的标签印制方式的标签食品标签管理食品标签作用①引导、指导消费者选购食品②促进销售③向消费者承诺④向监督机构提供监督检查依据⑤维护食品制造者的合法权益食品标签管理食品标签现状目前，我国食品企业违规滥用食品标签现象严重。谜语型标签戏法型标签弹性型标签随意型标签早产型标签谜语型标签：根本没有企业名称、把厂名写为地名、产地写为县名、或只标注某国出品等；戏法型标签：大包装里分装若干个小包装，小包装上不标明产地、生产日期、保质期。过期的大包装食品被商家拆掉其包装，当成散装食品出售。弹性型标签：标签上将保质期标注为某上限至某下限。食品标签管理食品标签现状为加快食品业与国际接轨，防止消费者被不真实的产品标签误导，国家先后修订和颁布了：①《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）②《预包装特殊膳食食品标签通则》（GB13432-2004）预包装食品是指经预先定量包装或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。食品标签管理《食品标识管理规定》（2008年9月1日实施）规定了食品标签的“六不准”：①生产日期不准伪造②药用功能不准自吹③“营养”、“强化”不准乱标④转基因食品，中文警示不准少⑤内含添加剂，不准不标⑥食品产地，不准缺失食品标签管理食品标签标准的特点①强制标示内容构成了两项食品标签新标准的主题。②食品名称是食品标签上最重要的内容。③使用规范汉字。食品标签管理《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）其主要内容有4个方面：①预包装食品标签的基本要求②预包装食品标签的强制标示内容③预包装食品标签强制标示内容的免除④预包装食品标签的非强制标示内容食品标签管理①预包装食品标签标准的基本要求如：食品标签的合法性、表观特性、科学性、真实性、直观性等方面的基本要求。②预包装食品标签的强制标示内容具体包括：食品名称