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江南大学现代远程教育2011年下半年第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟奥鹏远程教育杭州学习中心（教学点）批次：1103层次：专升本专业：食品质量与安全学号：811330012身份证号：33092119880215302x姓名：孔蓝芬得分：一．填空题（38分，每格2分）1．常见食品的变质主要由（1）微生物、（2）天然食品酶、（3）热、冷、（4）水分、（5）氧气、（6）光和（7）时间这些因素引起。2．常用浓缩方式有三大类：（8）膜浓缩、（9）蒸发和（10）冷冻浓缩。膜浓缩主要有（11）和（12）两种方式。3．合理选用干燥条件的原则：（13）使干燥时间最短、（14）热能和电能的消耗量最低、（15）干制品质量最高。4．干制对食品品质的影响中，物理变化主要有（16）、（17）、（18）、（19）。二、名词解释：（每个4分，共16分）1．食品工艺学2．水分活度3．干制食品的复水性4．干制食品的复原性三、问答题1．影响原料品质的因素主要有哪些？（10分）2.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）3．画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。（10分）4．北方生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到南方，出现了霉变，是什么原因，如何控制？（16分）