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一、填空题1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如罐头加工技术；第二类抑制微生物活动、如冷冻技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。4、食品的质量因素包括物理感觉、营养质量、卫生质量和耐储藏四个方面。5、水分活度大小取决于水存在的量、温度以及水中溶质的量。6、在干燥操作中,要提高干燥速率,可对食品作如下处理:_预热提高食品温度、加切割增大食品表面积和按组织定向方向切割。7、食品的干燥过程实质上包括两方面,就是水分转移和热量传递。前一现象称为导湿性,后一现象称为导湿温性。8、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。9、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的pH、罐头容器大小和食品存储条件等。10、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。11、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。12、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压三个主要因素组成。13、封口的要求主要有三个50%，包括卷边紧密度、叠接度、罐身钩边皱纹程度。14、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、减轻罐内壁腐蚀、和减少内容物的氧化反应。15、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括①对于加工食品,可以选择不透蒸汽的包装材料包装；②空气相对湿度在不引起冷冻的前提下,尽可能高；③空气流速不宜过大；④降低温度；⑤番茄、柑桔一类果蔬也可浸涂石蜡；⑥对于蔬菜、水果,可以选择合理的品种以及成熟度；⑦对于生鲜食品,可以采取气调包装；⑧避免导致冷藏食品表面积过大的前处理。16、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、产气以及丁酸发酵等。17、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，自由基终止剂，例如：BHA,还原剂，例如：亚硫酸盐；螯合剂，例如：柠檬酸；单分子氧抑制剂，例如：β—胡萝卜素。1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。辐射保藏采用的是电离辐射。放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为自由基终止剂，例如：BHA,BHT；TBHQ,VE，例如：还原剂；亚硫酸盐，例如螯合剂；ELTA，例如：β—胡萝卜素。5、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是α-射线；穿透能力最大的是×-射线；食品辐射用的射线主要为β-射线。6、在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度、温度、腌制物的厚度、腌制物的表面积、腌制剂等相关。7、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中酚类和羟基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物，二苯并蒽和苯并芘目前已被确认为致癌。8、食品保藏中，控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法。控制酶和其它因素，可以采用降低温度等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。二、名词解释1、食品工艺学:食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、徽生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。2、升华前沿:冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿,或者说是在食品的冻结层和干燥层之间存在的一个水分扩散过渡区。3、导湿温性:在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。4、干制食品的复原性:干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。5、瘪塌温度:在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快,以避免食品温度上升快而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状,而使食品的固态框架结构发生瘪塌,发生瘪塌时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。6、导湿性:由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。7、均湿处理:晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不垃以及不同的批次之间会造成水分含量的不均匀一致,这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在干制品内部及干制品之间重新扩散和分布,从而达到均匀一致的要求。8、干藏原理:干藏原理是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内音受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其他反应。9、干制食品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸收回水分的程度,一般用于干制品吸水增重的程度来表示。10、水分活度:我们把食品中的逸度和纯水的逸度之比。11、F值：就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所需时间。12、商业杀菌法：将病原菌、产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。13、冷害：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡。14、气调贮藏：指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。15、最大冰晶生成带：在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体。16、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式,称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中醇以及减少微生物数量。17、冷链：指低温保藏食品的生产、贮藏、运输、销售和消费等整个环节都处于该食品所要求的低温条件下。18、Z值：为热力致死时间按照1/10,或10倍变化时相应的加热温度变化(℃)。或者是热力致死时间曲线中直线横过一个对数循环所需要改变的温度数(℃)。19、肉的成熟：刚屠宰的动物的肉是柔软的,持水性也高,经过一段时间的放置,肉质会变得粗硬,持水性也大为降低一一僵直。继续延长放置的时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有所回复,而且,风味也有极大的改善一一解僵。这一系列的变化过程,实际上是动物体死后,体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理变化的结果。由于这种变化,使肉类变得柔软,并具有特殊的鲜香风味。肉的这种变化过程称之为肉的成熟,它是一种受人们欢迎的变化。20、冷点：罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。固体食品在几何中心，液体食品在中心。1、初级辐射与次级辐射：初级辐射即物质接受辐射能后,形成离子、激发态分子或分子碎片。初级辐射与辐射程度有关。初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。次级辐射与温度等其他条件有关。2、栅栏技术：联合控制水分活度、氧化还原电位、pH、温度、添加剂等对微生物具有控制效应的因素，称为栅栏技术。3、辐射保藏的原理：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋、及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。4、液态烟熏剂：一般由硬木屑热解制成,将产生的烟雾引入吸收塔的水中,熏烟不断产生并反复循环被水吸收,直到达到理想的浓度,经过一段时间后,溶液中有关成分相互反应、聚合,焦油沉淀过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后,液态烟熏剂就基本制成了。这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分,包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。5、诱感放射性：一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下不会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生X-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性。6、辐射的化学效应：是指电离辐射使物质产生化学变化的效果.7、腌渍保藏原理：就是利用高渗透，建立高的渗透压，是细胞原生质的水分外渗而引起质壁分离，达到保藏食品的目的。8、食品化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能的保持原有品质的一种方法。三、问答题1、影响原料品质的因素主要有哪些？答：1)微生物的影响；2)酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；3)呼吸；4)蒸腾和失水；5)成熟与后熟；6)动植物组织的龄期与其组织品质的关系。2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？答：(1)使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以兔降低食品内部的水分扩散速率。(2)恒率干燥阶段,为了加速蒸发,在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,允许尽可能提高空气温度。(3)降率干燥阶段时,应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致,以兔食品表面过度受热,导致不良后果。(4)干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。(1)干燥曲线食品被预热,食品水分在短暂的平衡(AB)后,出现快速下降,几乎是直线下降(BC),当达到较低水分含量(C,第一临界水分)时,水分含量变化减小并趋于平衡(CD),最终达到平衡水分(DE)。(2)干燥速率曲线干燥初始时,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,干燥速率很快达到最高值(是食品初期加热阶段)；然后干燥速率稳定不变,为恒率干燥阶段(是第一干燥阶段)；到第一临界水分时，干燥率减慢，降率干燥阶段；当达到平衡水分时，干燥就停止。(3)食品温度曲线初期食品温度上升,直到一定值一一湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。答：顺流干燥特点：(1)湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃,进一步加速水分蒸干而不至于焦化。(2)干端处则与低温高湿空气相遇,水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下,因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。逆流式干燥特点：(1)湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分,尚能大量蒸发,但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象,而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不易发生干裂。(2)逆流干燥,湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中,湿物料率水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大,有腐败的可能。载量过大,低温高湿空气接近饱和,物料有增湿的可能。5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。答：①基本组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；②进风温度和出风温度的范围：进风温度180℃左右,出风温度80℃。③设备特点:(1)干燥速度快,产品能够保持与液滴相近似的中空球状或者疏松团粒状的粉末状态,具有良好的分散性、流动性和溶解性。(2)生产过程简单、控制操作方便,适宣于连续化大规模生产。(3)设备比较复杂,一次性投资大,热消耗比较大,动力消耗大。(4)一般只适合于能够喷成雾状的食品,不适合于粘度太大