中式烹调师高级理论知识试卷讲解

试卷编码：09GL30000000-40301010030001第1页共10页职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2．道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬3．职业道德对人的道德素质起()作用。A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。A、4％B、6％C、8％D、10％8．人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、锡B、镉C、铬D、钴9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿10．引起食物中毒的原因有()。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号试卷编码：09GL30000000-40301010030001第2页共10页D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐12．属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素14．刚宰后的畜肉呈()。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性15．酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。A、维生素ＤB、维生素ＡC、乳酸菌D、砂糖16．传统的面肥发酵后面团必须()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱17．酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用18．婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种19．处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好21．动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸22．脂肪对人体有着重要的功能不包括()。A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩23．属于单糖的是()。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖24．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B125．()的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C26．人体内含量最多的无机元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜27．在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘28．人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒29．不能被人体消化吸收的是()。试卷编码：09GL30000000-40301010030001第3页共10页A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维30．属于其他豆类但()除外。A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占()。A、20％B、40％C、50％D、55％32．区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本33．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特殊事件D、天气状况34．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计()。A、使用原料种类B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模35．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以36．半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品37．成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以38．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以39．若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为()。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.5040．调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法41．调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法42．宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→()→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序43．饮食产品的定价基础是()。A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规44．满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来()。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产成本46．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，试卷编码：09GL30000000-40301010030001第4页共10页这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48．随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种()的方法。A、极少使用B、偶尔使用C、经常使用D、放弃不用49．饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强()。A、菜品管理B、原料管理C、人员管理D、安全管理50．切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘51．()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电52．当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到()。A、立即上前用手将其拉开B、立即用木棒将其推开C、立即寻找电闸，及时拉断D、迅速拉开开关，切断电源53．下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当54．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备55．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机56．墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在()。A、80度左右B、70度左右C、90度左右D、100度左右58．洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋59．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低60．碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水()。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强61．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性62．按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性63．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉64．属于肉蛋兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡65．团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖66．大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以()所产最多。A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港试卷编码：09GL30000000-40301010030001第5页共10页67．属于贝类原料中头足类的是()。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼68．鲜乳的香味主要与()有关。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸69．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁70．菜薹的上市季节主要是()。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初71．结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是()。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜73．我国产量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米74．大米中出饭率最高的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米75．口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑76．蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织77．属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参78．下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅79．云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都80．加工腊肉的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月81．酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾82．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前83．白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖84．呈酸味的本体是()。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子85．咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、印度D、埃及86．煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油87．北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米88．八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果89．整鸡出骨的第一步骤是()。试卷编码：09GL30000000-40301010030001第6页共10页A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨90．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在()克左右。A、250B、350C、150D、10091．制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥92．调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲93．豆腐塌成泥后需要进行()处理，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理B、沥