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一、名词解释（6分，每小题2分）亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态（1）功能性食品：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。（1）生物活性肽：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。（2）活性多糖：具有生物学功能的多糖。（2）膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。（2）衰老：生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。（3）肥胖症：指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。（3）记忆：获得的信息或经验在脑内贮存和提取（再现）的神经活动过程。（3）功能性食品工程学：研究功能性食品及其功效成分制造过程中的单元操作和品质控制。生物技术：应用生命科学、工程学原理，依靠微生物、动物、植物细胞及其产生的活性物质，作为某种化学反应的执行者，将原料进行加工成某种产品的技术。（5）基因工程：对某种目的产物在体内的合成途径、关键基因及其分离鉴别进行研究，将外源基因通过体外重组后导入受体细胞内，使这个基因在受体细胞内进行复制、转录和翻译表达，从而使某种特定性能得以增强，或按照人们意愿遗传并表达出新性状的整个工程技术。细胞工程：将动植物的细胞或者是去除细胞壁所获原生物质体，在离体条件下进行培养、繁殖及其他操作，使其性状发生改变，达到积累生产某种特定代谢产物或形成改良甚至创造新物种的目的的工程技术。（5）酶工程：利用酶的催化作用进行物质转化的工程技术。（5）发酵工程（或微生物工程）：利用微生物的生长和代谢活动，通过现代化工程技术手段进行工业规模生产的技术。（5）膜分离技术：利用天然或人工合成的高分子膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂，进行分离、分级、提纯和浓缩的方法。（5）多不饱和脂肪酸：指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。二、填空题1、SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu／Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。（2）2、溶菌酶（Lz）对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已经用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。（2）3、ω-3系列多不饱和脂肪酸：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。（2）4、ω-6系列多不饱和脂肪酸：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）。（2）5、具有抗衰老的物质主要有：生育酚（维生素E）、超氧化歧化酶（SOD）、姜黄素、茶多酚、阿胶、人参等。（3）6、常见的预防和治疗肥胖症的方法：药物疗法、饮食疗法、运动疗法和行为疗法。（3）7、肥胖症分可为单纯性肥胖和继发性肥胖。（3）8、疲劳根据其发生的方式可分急性疲劳和慢性疲劳。（3）9、机体的免疫系统承担着三方面的基本功能：免疫防护功能、免疫自稳功能、免疫监视功能。（3）10、免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。（3）11、中枢递质的研究表明，调节睡眠与觉醒的神经结构活动，都是与中枢递质的动态变化密切相关的。其中5-羟色胺与诱导并维持睡眠有关，而去甲肾上腺素则与觉醒的维持有关。（3）12、我国儿童常见的营养缺乏病：佝偻病；缺铁性贫血；锌缺乏症；蛋白质——能量营养不良。（3）13、功能食品的评价：包括毒理学评价、功能性评价和卫生学评价（4）14、功能食品的评价常用的实验动物有大鼠和小鼠。（4）15、良好生产规范（GMP）是食品和药品等制造领域普遍采用的一种质量管理体系。16、对功能食品进行功能学评价是功能食品科学研究的核心内容，主要针对功能食品所宣称的生理功效进行动物学试验甚至是人体试验。三、简答题（48分，每小题8分）1、功能食品与医药品区别答：（1）药品是治病，功能食品不以治疗为目的而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用；（2）功能食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；（3）功能食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。2、功能食品的检测项目答：感官检查；安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测、其他相关检验3、SOD的生理功效答：①清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现；②提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等；③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力；④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等；⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。4、磷脂的生理功能答：（1）调整生物膜的形态和功能；（2）促进神经传导，提高大脑活力；（3）促进脂肪代谢，防止脂肪肝；（4）降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病。5、减肥食品的配制原则答：（1）限制总热量；（2）限制脂肪；（3）限制碳水化合物：（4）供给优质的蛋白质：（5）供给丰富多样的无机盐、维生素，食盐具有亲水性，可增加水分在体内的储留，不利于肥胖症的控制，每日食盐量以3～6g为宜；（6）供给充足的膳食纤维。膳食纤维可延缓胃排空时间，增加饱腹感，从而减少食物和热量摄入量；（7）限制含嘌呤的食物。6、疲劳时的生理生化本质答：（1）体内疲劳物质的蓄积。包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代谢产物等；（2）体液平衡的失调。包括渗透压、pH值、氧化还原物质间的平衡等。7、乳杆菌生物学功能答：（1）抑制病原菌和调整正常肠道菌群；（2）抗癌与提高免疫能力；（3）调节血脂；（4）促进乳糖代谢。8、双歧杆菌生物学功能答：（1）抑制肠道致病菌；（2）抗腹泻与防便秘；（3）免疫调节与抗肿瘤；（4）调节血脂；（5）合成维生素和分解腐败物。9、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段答：第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性（LD50）和联合急性毒性。第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）10、功能性食品制造使用的高新工程技术答：（1）生物技术：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程；（2）粉碎技术：超微粉碎、冷冻粉碎；（3）分离新技术：超临界流体萃取、膜分离、工业色谱分离；（4）浓缩和干燥新技术：冷冻浓缩、冷冻干燥；（5）杀菌新技术：超高温杀菌（UHF）、辐射杀菌、高压或超高压杀菌、欧姆杀菌；（6）无菌包装；（7）挤压蒸煮（8）纳米技术。11、对功能性食品生产从业技术人员的要求12、功能性食品产品的品质管理答：（1）感官卫生和质量指标检验；（2）主要功效成分的检测；（3）稳定性实验；（4）产品包装灯检查；（5）产品库房检查；（6）不良反应的记录预处理；（7）质量管理档案的建立；（8）定期检查。四、论述题（30分）1、对我国功能性食品存在的主要问题进行评论（1）(1)低水平重复；(2)基础研究不够；(3)采用非传统食品形态，价位较高；(4)监管难度大；(5)夸大产品功效。2、对功能性食品生产从业技术人员的要求。答：主管技术的企业负责人，必须具有大专以上或相应的学历，并具有功能性食品生产及质量、卫生管理的经验。功能性食品生产和品质管理部门的负责人，必须是专职人员。应具有与所从事专业相适应的大专以上或相应的学历，能够按本规范的要求组织生产或进行品质管理，有能力对功能性食品生产和品质管理中出现的实际问题，做出正确的判断和处理。功能性食品生产企业，必须有专职的质检人员。质检人员必须具有中专以上学历；采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量、卫生要求的知识和技能。从业人员必须进行健康检查，取得健康证件后方可上岗，以后每年须惊醒一次健康检查。从业人员必须按食品企业通用卫生规范的要求，做好个人卫生。3、我国发展功能性食品有哪些优势。基础、中医理论、原料优势、市场优势、重视程度、食品工业发展需要4、生物工程技术对功能性食品发展的重要作用。原料生产、产品生产、活性成分的保持