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第十章干制保藏蔬菜班武梦姣干制的概念•在自然或人工条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程•干制干燥——晒干、风干、阴干脱水——热风干燥、冷冻干燥脱水大蒜片脱水辣椒圈脱水大蒜粉脱水辣椒第一节干制保藏理论•一干制保藏机理•园艺产品中新鲜果品蔬菜含水量很高。水果含水量为70%~90%，蔬菜为85%~95%。•几种果品蔬菜的水分含量名称水分（%）名称水分（%）苹果84.60金针菜（北京产）82.30葡萄87.90辣椒92.40梨89.30萝卜91.70桃87.50芥菜92.90梅91.10白菜95.00枣73.40冬笋88.10柿82.40洋葱88.30荔枝84.80姜87.00龙眼81.40藕89.00园艺产品中的水分按其存在状态可分为三类：（1）游离水：又称自由水和机械结合水是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。占总含水量60%~80%，可溶解糖、酸等可溶性物质，易结冰，流动性大，因此干制时易蒸发排除（2）胶体结合水：又称束缚水或物理化学结合水是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。（3）化合水：是与园艺产品组织中某些化学物质呈化学状态结合的水，性质及稳定，不会因干燥作用而排除。名称总含水量（%）游离水（%）结合水（%）苹果88.7064.624.10甘蓝92.2082.99.30马铃薯81.5064.0017.50胡萝卜88.6066.2022.40几种果蔬中不同形态水分的含量水分活度•水分活度常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。是指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为溶液中水的蒸汽分压与同温度下纯水的蒸汽压之比，其计算公式如下：•AW=P/P0=n2/n1+n2=ERH/10•式中Aw——水分活度P——溶液的蒸汽压•P0——纯水（溶剂）的蒸汽压•n1——溶质的物质的量•n2——溶剂的物质的量•ERH——平衡相对湿度，即物料达平衡水分时的大气相对湿度水分活度与微生物•不同种类的微生物对水分活度值下限的要求不同,微生物分泌毒素及毒素的生成量会随着水分活度值的升高而增多，随着水分活度值的降低而很快下降。•一般微生物生长繁殖的最低AW值微生物种类生长繁殖最低Aw革兰氏阴性杆菌、一部分细菌的孢子、某些酵母菌大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养体细胞、某些霉菌大多数酵母菌大多数霉菌、金黄色葡萄球菌大多数耐盐细菌耐干旱霉菌耐高渗透压酵母任何微生物不能生长1.00～0.950.95～0.910.91～0.870.87～0.800.80～0.750.75～0.650.65～0.60＜0.60•一般认为，在室温下贮藏干制品，其水分活度应降到0.7以下方为安全，但还要根据果蔬种类、贮藏温度和湿度等因素而定。•果蔬干燥过程并不是杀菌过程，而且随着水分活度的下降，微生物慢慢进入休眠状态。干制并非无菌，在一定环境中吸湿后，微生物仍能引起制品变质，因此，干制品要长期保存，还要进行必要的包装。水分活度与酶的活性•引起干制品变质的原因除微生物外，还有酶。•酶的活性也与水分活度有关，水分活度降低，酶的活性也降低,果蔬干制时，酶和底物两者的浓度同时增加，使得酶的生化反应速率变得较为复杂。在某些干制果蔬中，酶仍保持相当的活性，只有当干制品的水分降到1%以下时，酶的活性才消失。但实际干制品的水分不可能降到1%以下。因此，在干制前，需进行热烫处理，以钝化果蔬中的酶。二干制机理•干燥介质——园艺产品干制脱水时能带走水分、传递能量的物质•生产中常用的干燥介质为空气。•园艺产品干制初期表面的水分吸热蒸发称为水分的外扩散•当表面水分低于内部水分时，造成产品表面和内部的水蒸气产生压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散•此外，干燥时食品各部分温度不同，还存在水分的热扩散•其方向是从温度较高处向较低处转移，但因干燥时内外层温差较小，热扩散较弱。•如果外扩散的速度远大于内扩散，原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称为“结壳”现象。•不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用下，其水分扩散的方式和速度不相同。可溶性固形物含量少，干燥时切片薄的产品干燥时，取决于水分的外扩散可溶性固形物含量多个体较大的果蔬干燥时，取决于水分的内扩散三、影响干制品品质的因素干燥介质的温、湿度空气流动速度物料种类和状态物料的装载量和装载厚度干燥速度产品品质四、园艺产品在干制过程中的变化•（一）体积与质量的变化•除干冻制品外，园艺产品经干制后，一般会有干缩、重量减轻、体积缩小、表面硬化等物理变化。一般体积为鲜重的20%~35%，质量为原质量的6%~20%。•（二）色泽的变化••（1）苹果，马铃薯，茄子等在去皮、剖切、破碎时所发生的褐变为酶促褐变。园艺产品褐变的主要基质为单宁类物质。•（2）园艺产品干制和干制品贮存时可能发生的另一种褐变为非酶促褐变。这种褐变的程度与快慢取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。此外，重金属也会促进褐变，金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、铅、铜。蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色也属于非酶褐变。果蔬中的糖类加热到其熔点以上时会产生黑褐色的色素物质，被称为焦糖化作用，也属非酶褐变。•原料的硫处理对于果蔬非酶褐变亦有抑制作用，在干制加工与保存时,控制温度也可减轻非酶褐变。（3）园艺产品干制后会呈半透明状态，一般情况下干制品越透明，质量越好。耐贮性也越好。(三)营养物质的变化•（1）水分.•干制过程中水分大量减少，因此可用干燥率来表示原料与成品•之间的比例关系。•干燥率——指生产一份干制品所需新鲜原料的份数。•D——干燥率（原鲜料的份数：1）•w1——原料的含水量，%•w2——干制品的含水量，%•M1——原料的水分率•M2——干制品的水分率111001002112MMwwD几种果品蔬菜的干燥率名称干燥率名称干燥率洋葱12～16：1黄花菜5～8：1杏4～7.5：l菠菜16～20：1梨4～8：1柿3.5～4.5：1桃3.5～7：l枣3～4：l李2.5～3.5：1甘蓝14～20：1苹果6～8：1香蕉7～12：1荔枝3.5～4：1胡萝卜10～16：1甜菜12～14：1番茄18～20：1马铃薯5～7：1菜豆8～12：1南瓜14～16：1辣椒3～6：1•（2）糖分•干制过程中，温度过高时糖分易焦化，颜色变褐，味道变苦。干制时间越长，糖分损失越多，干制品质量越差。•（3）维生素•干制过程中氧化、高温会使维生素C全部被破坏。而维生素A在光与氧的作用下也易破坏。（四）风味物质的变化园艺产品通过干制加工，由于高温加热使其挥发性芳香物质损失较多，因此干制品食用时芳香气味不足第二节干制方法与设备•一自然干制•自然干制方法可分为两种，一是原料直接接受阳光暴晒的，称为晒干或日光干制；另一种是原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的，称为阴干或晾干。•晒制的方法是选择空旷通风，地面平坦之处，将果蔬直接铺于地上、苇席或晒盘上直接暴晒。夜间或下雨时，堆集一处，并盖上苇席，次日再晒，直到晒干为止。•主要设备：晒场、阴干棚及工作室、贮藏室、包装室等二人工干制人工干制是指人为地控制和创造干燥工艺条件的干燥方法，可大大缩短干制时间，获得高质量的产品。人工干制设备应具有：1.良好的加热装置及保温设施，保证干制过程中所需的较高而均匀的温度。2.完善的通风设施，能及时排除蒸发出的水分。3.良好的卫生条件和劳动条件。烤房烤房是园艺产品干制生产及果脯蜜饯生产中被推广使用的一种设施两妒一直回火升温式烘房纵剖面示意图（1．烟囱2排气筒3．进气洞）两炉一囱回火升置式烘房1/2主火道示意图（l烟囱2炉膛3．立柱4．墙火道5主火美国太阳能烟草烤房云南烤烟密集型烤房布嘎乡卧式密集烤房柜式干燥设备隧道式干燥机滚筒式干燥机：主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物料的干燥带式干燥机：常用的输送带有帆布带、橡胶带、涂胶布带、钢带和钢丝网带等。适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品喷雾式干燥机将液态或浆质态的原料喷成雾状液滴，使之悬浮在热空气中进行脱水干燥。产品为粉末状制品生活中常用的水果蔬菜烘干机三.其他干燥方法•（一）冷冻干燥•先将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰直接气化除去达到干燥的目的。•优点：能较好的保持产品的色、香、味和营养价值，复水容易，复水后产品接近新鲜产品。•缺点：成本比较高，只适合于对产品质量要求特别高的产品干燥（二）.微波干燥利用微波为热辐射源，加热果蔬原料，使之脱水干燥的一种方法。具有加热均匀、干燥时间短、热效率高和反应灵敏等优点。（三）远红外线干燥远红外干燥是利用远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。优点：具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等第三节干制工艺技术•一、工艺流程原料清洗挑选、整理切分干制品干燥挤压脱水硫处理•对果品原料的要求是：干物质含量高，风味色泽好，肉质致密，果心小，果皮薄，肉质厚，粗纤维少，成熟度适宜•对蔬菜原料的要求是：干物质含量高，风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚，组织致密，粗纤维少方法：熏硫法和浸硫法作用：可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变；抑制微生物活性；减少维生素C的损失；增强细胞透性，促进水分蒸发；能改善制品外观质量。果蔬干制温度一般不易过高，防止因加热而引起颜色的变黄。整个干制期间，温度保持在55~60℃，直至干燥临近结束时才逐渐降温。一般当干燥室内相对湿度达70%以上时，要通风排湿。每次通风时间以10-15min为宜。时间过短，排湿不足，影响干燥速度和产品质量；时间过长，则造成室内温度下降过多，加大能耗。•为了使成品的干燥程度一致，尽可能避免干湿不匀，需进行倒换烘盘。•在倒盘的同时应抖动烤盘，使物料在盘内翻动，这样可促使物料受热均匀，干燥程度一致。第四节.干制品的处理与贮藏•一.干制品包装前的处理•（一）筛选、分级•干燥后的干制品为提高产品的商品质量，在包装前应利用振动筛等分级设备进行筛选、分级，剔除过湿、结块等不合标准的产品或其他碎屑杂物。对大小合格的产品还需进一步在移动速度为3~7m/min的传送带上进行人工挑选，剔除杂质，残缺、不良成品，并经磁铁吸除金属杂质。•（二）回软处理又称均湿或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理和包装运输。方法：将干燥后的产品，剔除过湿、过大、过小、结块以及细屑等，待冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中，使水分平衡。一般菜干1~3d，果干2~5d•（三）压块脱水蔬菜多要进行压块处理，将其压成砖块状。优点：进行压块后，可使体积大为缩小；压块后的蔬菜，减少了与空气的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。在不损坏产品质量的前提下，温度越高、湿度越大，压力越高则菜干压得越紧。应在干燥后趁热进行。（四）防虫处理干制品处理不当常有虫卵混杂，尤其是自然干制的产品。烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵的常用方法。有效地熏蒸剂：甲基溴二包装•包装材料的要求：1.防潮防湿2.不透光3.能密封4.符合食品卫生管理要求5.费用合理生产中常用的包装材料有：金属罐、木箱、纸箱及软包装复合材料不同包装的果蔬干三贮存•影响干制品贮藏效果的因素很多，如干制原料，干制原料，干制品含水量，贮藏技术及贮藏环境、贮藏库等。•干制品应贮存于避光、干燥、低温的场所。温度以0~2℃为最好，不宜超过10℃•干制品贮存管理中应注意管理，贮存场所要求清洁、卫生、通风良好，能控制温度变化，具有一定的防虫防鼠措施。脱水蔬菜的复水方法：将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，在迅速煮沸并保持沸腾5min～7min。四复水复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。第五节果蔬脆片加工技术一．油炸二．真空低温油炸三．气流膨化技术四．微波